Name: Koldskål (tazón frío de suero de mantequilla)
Prep time: 30 min
Cook time: 27 min
Total time: 57 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina danesa
Ingredients: 2 yemas de huevo; 60 g azúcar; 0.5 vaina de vainilla; 1 limón amarillo; 800 ml suero de mantequilla cultivado (buttermilk); 200 ml yogur natural; 1 pizca sal; 150 g harina de trigo común; 60 g mantequilla; 40 g azúcar; 1 huevo; 0.5 cucharadita polvo de hornear; 0.5 cucharadita cardamomo molido; 200 g fresas

Ingredientes

4raciones

El koldskål (para 4)
yemas de huevo · aquí no se cocina nada, así que lo sensato es usar huevos pasteurizados2
azúcar60 g
vaina de vainilla · o 1 cucharadita de extracto de vainilla0.5
limón amarillo · la ralladura, más 2 cucharadas del jugo1
suero de mantequilla cultivado (buttermilk) · ver Variantes para sustitutos800 ml
yogur natural · o crema; es lo que da cuerpo200 ml
sal1 pizca
Kammerjunker, las galletas que lo acompañan (unas 30)
harina de trigo común150 g
mantequilla · fría, en cubitos60 g
azúcar40 g
huevo1
polvo de hornear0.5 cucharadita
cardamomo molido · opcional0.5 cucharadita
Para servir
fresas · en mitades; sirve cualquier fruta de temporada200 g

Preparación

Haz primero los kammerjunker. Desmenuza la mantequilla fría con la harina, el azúcar, el polvo de hornear y el cardamomo, y luego únelo con el huevo. Forma rollos del grosor de un dedo y hornéalos a 180°C durante 12 minutos.
⏲ 12 min
Saca los rollos, córtalos en rebanadas de 1cm, vuelve a meterlos y hornéalos 15 minutos más a 150°C. Son una galleta de doble horneado y el principio es el de los biscotti: el segundo horneado no es cocción sino secado. Déjalas enfriar por completo sobre una rejilla.
⏲ 15 min
En un bol grande bate las yemas con el azúcar, la vainilla y la sal durante 5 minutos, hasta que estén pálidas y caigan en cinta. Esta es la única cocción del plato. El azúcar tiene que quedar totalmente disuelto en la yema, y saltártelo no tiene arreglo después.
⏲ 5 min
Incorpora el yogur batiendo en dos o tres veces hasta que quede liso. Todavía sin suero de mantequilla — primero se juntan consistencias parecidas.
⏲ 2 min
Ahora ve aflojándolo con el suero de mantequilla poco a poco, batiendo. Al revés, la yema echada en un líquido frío y ácido se corta en hilos y ya no se vuelve a dispersar. Es la misma razón por la que en el douhua se vierte la leche de soya sobre el coagulante y no al contrario — qué va dentro de qué es la técnica.
⏲ 5 min
Añade la ralladura y el jugo de limón amarillo y prueba. Se va a comer frío, así que lo que ahora está en su punto luego quedará plano — la razón está en la temperatura de servicio. Lleva el azúcar y el limón amarillo un poco más lejos de lo que parece correcto.
⏲ 2 min
Tapa y refrigera al menos dos horas. Eso es lo que le da cuerpo.
⏲ 120 min
Viértelo en tazones fríos, añade las fresas y reparte los kammerjunker por encima en el momento de servir. Si pones las galletas antes, se ablandan.
⏲ 2 min

Variantes

Fruta: las fresas son lo habitual, pero las frambuesas, el ruibarbo cocido y las ciruelas de verano funcionan todas.
Postre o comida: en rigor es un almuerzo o algo de media tarde en un día caluroso. Aquí está clasificado como postre, y tanto su nombre como su forma de comerse son los de una sopa.

Más detalles y los porqués (6)

Qué espesa una crema cuando no hay calor. La crème brûlée cuaja solo con yema, y por eso no tiene arreglo una vez que se pasa. La crème caramel lleva las claras porque tiene que sostenerse fuera del molde. El blanquette de veau se detiene justo antes de cuajar. El koldskål está hecho de las mismas cosas sin calor en ningún momento, así que el ácido, el azúcar y el refrigerador se reparten ese trabajo entre ellos.
Junto a los šaltibarščiai la pregunta es otra. Esa sopa lituana tampoco usa calor, y su argumento es por qué no se corta — las tres causas de que un lácteo se corte necesitan calor. El argumento del koldskål es qué le da cuerpo. La misma clase de ingrediente, otra pregunta. El dovga es la tercera respuesta: estabilizar el yogur con huevo y harina y hervirlo sin más.
El kammerjunker no es una guarnición. Es una galleta dura de doble horneado y empieza a ablandarse en cuanto toca el líquido, por eso se pone en la mesa. El stroopwafel de la tanda anterior es exactamente lo inverso — allí el almíbar ablanda un barquillo crujiente a propósito. Un solo fenómeno; aquí es el fallo y allí es la gracia.
Sin suero de mantequilla: 600ml de yogur natural aflojado con 400ml de leche y una cucharada extra de jugo de limón amarillo. Pero la acidez a la que se fermentó un suero de mantequilla cultivado — alrededor de pH 4,5 — es la mitad tanto del cuerpo como del sabor, así que la leche agriada con vinagre en el momento no da la consistencia.
Sin huevo crudo: quita las yemas y sube el yogur a 300ml y sigues teniendo algo bebible. Pero se parece más a un lassi; la sedosidad es la yema. Si te preocupa, usa huevos pasteurizados — el tiramisú toma la misma decisión.
De principios del siglo XX, e industrial desde 1979: apareció cuando el suero de mantequilla se volvió común en Dinamarca a principios del siglo XX, llegó a los supermercados en 1979 y hoy casi siempre se compra. En verano ocupa un estante entero del pasillo de refrigerados.

Consejos

Respeta el orden. Yemas y azúcar, luego yogur, luego suero de mantequilla. Juntar primero consistencias parecidas es todo el secreto.
Disuelve el azúcar en las yemas. Añadido después, no se disuelve en un líquido frío y se va al fondo.
Sazona más de lo que parece correcto. El frío hace retroceder el dulzor y la sal.
Dos horas es el mínimo. Toda la noche y el cuerpo está asegurado y la vainilla vuelve.
Las galletas al final, y completamente frías.
Vidrio o porcelana mejor que metal. Es lo bastante ácido para saber a bol de aluminio.
No lo guardes. Yema cruda, nunca calentada: cómelo en los dos días siguientes desde que entra al refrigerador.

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