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Uphuthu (bouillie de maïs émiettée)

Name: Uphuthu (bouillie de maïs émiettée)
Prep time: 5 min
Cook time: 40 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine sud-africaine
Ingredients: 420 g semoule de maïs blanc (mealie meal); 500 ml eau; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe beurre

La bouillie de maïs émiettée d'Afrique du Sud : de la semoule de maïs blanc cuite dans très peu d'eau et défaite à la fourchette, pour qu'elle arrive à table en miettes sèches et séparées plutôt qu'en une seule masse. Avec beaucoup d'eau, la même semoule devient le pap que l'on arrache à la main ; réduisez l'eau et vous obtenez ceci. Verser la semoule d'un coup sans remuer, garder le couvercle pendant les premières minutes, émietter plutôt que tasser : c'est toute la méthode.

Ingrédients

4portions

semoule de maïs blanc (mealie meal) · plus fine qu'une semoule à polenta grossière420 g
eau500 ml
sel1 c. à café
beurre · facultatif1 c. à soupe

Préparation

Portez à ébullition les 500 ml d'eau et le sel dans une casserole à fond épais.
Versez la semoule de maïs au milieu de l'eau bouillante d'un seul coup, en tas. Ne remuez pas. Que le tas dépasse de l'eau, c'est normal.
Mettez le couvercle et laissez 5 minutes à feu doux. La vapeur qui monte de l'eau en dessous humidifie le tas. Ne soulevez pas le couvercle.
⏲ 5 min
Retirez le couvercle et défaites le tas à la fourchette, en le retournant depuis le fond, jusqu'à ce que les parties humides et sèches soient bien mélangées et qu'aucun morceau ne dépasse la taille d'un petit pois.
⏲ 2 min
Remettez le couvercle, sur le feu le plus doux, pour 25-30 minutes. Émiettez à la fourchette toutes les 5 minutes. Ne tassez jamais avec une cuillère.
⏲ 30 min
Goûtez une miette : quand elle n'a plus le goût de farine crue, c'est cuit. Si elle est encore sableuse, aspergez de deux cuillerées à soupe d'eau, couvrez et laissez encore 10 minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre et aérez à la fourchette. Servez avec un ragoût, un condiment à la tomate ou de la viande grillée.

Variantes

Au lait fermenté : l'uphuthu refroidi se mange aussi arrosé de lait fermenté aigre (amasi), une acidité froide à la place d'un ragoût chaud.

Plus de détails et les raisons (3)

Le pap dans sa forme à avaler : la même semoule cuite avec beaucoup d'eau et remuée prend en une seule masse que l'on arrache à la main et que l'on trempe dans le ragoût. Elle tient la place du fufu — « un aliment que l'on trempe dans la soupe et que l'on avale plutôt que de le mâcher ». L'article de Wikipédia en coréen sur l'uphuthu dit qu'on le fait avec moins d'eau que le pap à avaler, ce qui lui donne sa texture sèche et séparée. La quantité d'eau est la seule chose qui sépare les deux.
Ce qui le sépare de la polenta : la même bouillie de maïs. « Une part de semoule pour cinq d'eau est la référence pour une polenta crémeuse. » Cette recette utilise 420g de semoule pour 500 ml d'eau — un peu plus d'une part d'eau pour une de semoule.
Les bases en grains d'Afrique de l'Ouest : le dambou concasse une céréale et la cuit à la vapeur, l'attiéké presse du manioc fermenté et le cuit à la vapeur. Tous deux arrivent à des grains séparés grâce au cuit-vapeur. L'uphuthu y arrive dans une seule casserole.

Astuces

Émiettez, ne tassez jamais. Le dambou dit la même chose : « Les grains cuits collent quand on les tasse. » Soulevez et dispersez avec les dents d'une fourchette.
Le sel va dans l'eau. Une fois que la semoule a absorbé toute l'eau, le sel ajouté ensuite reste à l'extérieur des miettes (le sel et l'assaisonnement).

Plus de détails et les raisons (4)

Trop peu d'eau, c'est tout le plat. Le dambou donne la raison du cuit-vapeur : « Faites bouillir les mêmes brisures et l'amidon qui quitte chaque surface a où aller, et tout colle ensemble ». L'attiéké, de même, est une pâte « cuite à la vapeur plutôt que bouillie, et c'est la seule raison pour laquelle elle arrive en grains bien séparés. » L'uphuthu cuit bien dans une casserole d'eau, mais une fois que la semoule a bu cette eau, il n'en reste plus pour recevoir l'amidon qui s'échappe, et c'est pourquoi il ne prend pas en une seule masse bien qu'il soit bouilli.
Contrairement à la polenta, versez d'un coup et ne remuez pas. La règle de la polenta est « Versez-la en pluie fine, en fouettant tout du long. » et la raison, ce sont les grumeaux — « dès que la semoule s'agglomère, l'extérieur cuit et l'intérieur reste une poudre sèche. » La polenta doit devenir une bouillie lisse, donc un grumeau est un échec. L'uphuthu n'a jamais assez d'eau pour devenir lisse. L'ordre est donc inversé : couvrez d'abord, pour que la vapeur humidifie tout le tas, et émiettez ensuite. Les morceaux défaits sont les miettes finales.
Gardez le couvercle les cinq premières minutes. L'eau n'est que sous le tas ; ce qui humidifie le dessus, c'est la vapeur qui le traverse (la cuisson à la vapeur). Soulevez le couvercle et le dessus reste de la semoule sèche.
Ne raccourcissez pas le temps. La polenta explique ses quarante minutes : « C'est le temps qu'il faut à l'eau pour atteindre le cœur d'un grain grossier et en gélatiniser complètement l'amidon ; en deçà, la texture est sableuse. » Chaque miette d'uphuthu doit elle aussi cuire à cœur. Avec si peu d'eau, le feu reste au plus doux, et la fourchette toutes les cinq minutes empêche le fond d'attacher (maîtriser le feu).