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Uphuthu (mingau de milho esfarelado)

Name: Uphuthu (mingau de milho esfarelado)
Prep time: 5 min
Cook time: 40 min
Total time: 45 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária sul-africana
Ingredients: 420 g Fubá branco (mealie meal); 500 ml Água; 1 colher de chá Sal; 1 colher de sopa Manteiga

O mingau de milho esfarelado da África do Sul: fubá branco cozido em pouquíssima água e desmanchado com um garfo, para chegar à mesa como grãos secos e soltos em vez de uma massa única. Com bastante água, o mesmo fubá vira o pap que se arranca com a mão; corte a água e você tem isto. Despejar o fubá de uma vez sem mexer, manter a tampa nos primeiros minutos e desmanchar em vez de apertar são todo o método.

Ingredientes

4porções

Fubá branco (mealie meal) · mais fino que um fubá grosso de polenta420 g
Água500 ml
Sal1 colher de chá
Manteiga · opcional1 colher de sopa

Modo de preparo

Leve os 500ml de água e o sal à fervura numa panela de fundo grosso.
Despeje o fubá no meio da água fervente de uma vez, formando um monte. Não mexa. O monte saindo acima da água é o certo.
Tampe e deixe 5 minutos em fogo baixo. O vapor que sobe da água por baixo umedece o monte. Não levante a tampa.
⏲ 5 min
Destampe e desmanche o monte com um garfo, revirando a partir do fundo, até as partes úmidas e secas ficarem misturadas por igual e nenhum pedaço ser maior que uma ervilha.
⏲ 2 min
Tampe de novo, em fogo mínimo, por 25-30 minutos. Desmanche com o garfo a cada 5 minutos. Nunca aperte com uma colher.
⏲ 30 min
Prove um grão: quando não houver gosto de farinha crua, está pronto. Se ainda estiver arenoso, salpique duas colheres de sopa de água, tampe e deixe mais 10 minutos.
Fora do fogo, junte a manteiga e solte tudo com o garfo. Sirva com um ensopado, um molho de tomate ou carne grelhada.

Variações

Com leite azedo: o uphuthu frio também é comido com leite fermentado azedo (amasi) por cima, uma acidez fria no lugar de um ensopado quente.

Mais detalhes e os porquês (3)

O pap na forma de engolir: o mesmo fubá cozido com bastante água e mexido firma numa massa única que se arranca com a mão e se mergulha no ensopado. Fica onde fica o fufu — "É comida que se mergulha na sopa e se engole em vez de mastigar". O artigo da Wikipédia coreana sobre o uphuthu diz que ele é feito com menos água que a forma de engolir do pap, o que lhe dá a textura seca e solta. A quantidade de água é a única coisa entre os dois.
A que distância está da polenta: o mesmo mingau de milho. "Uma parte de fubá para cinco de água é a referência para a polenta mole." Esta receita usa 420g de fubá para 500ml de água — pouco mais de uma parte de água para uma de fubá.
Os grãos soltos da África Ocidental: o dambou quebra um grão e o cozinha no vapor, o attiéké prensa mandioca fermentada e a cozinha no vapor. Os dois chegam a grãos soltos por meio de um cuscuzeiro. O uphuthu chega lá numa só panela.

Dicas

Mantenha a tampa nos primeiros cinco minutos. A água fica só embaixo do monte; o que umedece o topo é o vapor que sobe por ele (cozinhar no vapor). Levante a tampa e o topo fica fubá seco.
Desmanche, nunca aperte. O dambou diz o mesmo: "Grãos prontos grudam quando são comprimidos." Levante e espalhe com os dentes de um garfo.
O sal vai na água. Depois que o fubá absorveu toda a água, o sal espalhado mais tarde só fica na parte de fora dos grãos (sal e tempero).

Mais detalhes e os porquês (3)

Água de menos é o prato inteiro. O dambou dá o motivo de precisar do vapor: "Ferva o mesmo grão e o amido que sai de cada superfície tem para onde ir, e tudo gruda". O attiéké, do mesmo modo, é "cozido no vapor em vez de fervido, que é a única razão de chegar em grânulos soltos." O uphuthu cozinha numa panela com água, mas depois que o fubá bebeu essa água não sobra nada para receber o amido que escapa, e é por isso que ele não firma numa massa única mesmo sendo fervido.
Ao contrário da polenta, despeje de uma vez e não mexa. A regra da polenta é "Despeje em fio, batendo o tempo todo." e o motivo são os grumos — "quando o fubá empelota, o lado de fora cozinha e o de dentro fica pó seco." A polenta precisa virar um mingau liso, então um grumo é uma falha. O uphuthu nunca tem água para ficar liso. Por isso a ordem se inverte: tampe primeiro, para o vapor umedecer o monte inteiro, e desmanche depois. Os pedaços desmanchados são os grãos finais.
Não encurte o tempo. A polenta explica seus quarenta minutos: "É o tempo que o amido do milho leva para gelatinizar por completo; antes disso, a textura fica arenosa." Cada grão do uphuthu também precisa cozinhar por inteiro. Com tão pouca água o fogo fica no mínimo, e o garfo a cada cinco minutos evita que o fundo pegue (controle do fogo).