Name: Dambou (sémola de arroz al vapor con hojas de moringa)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina nigerina
Ingredients: 400 g arroz; 4 cucharada agua; 1 cucharadita sal; 300 g hojas de moringa; 1.5 l agua; 3 cucharada aceite; 1 cebolla; 2 chiles picantes; 1 cucharadita pimentón; 1 cubito de caldo; 300 g cordero o res; 1 tomate

Ingredientes

4raciones

El grano (para 4)
arroz · de grano largo, partido hasta más o menos el tamaño de la sémola400 g
agua · para humedecerlo4 cucharada
sal1 cucharadita
Las hojas
hojas de moringa · folíolos separados de los tallos; sustitutos en Variantes300 g
agua · para hervirlas1.5 l
Para sazonar
aceite · o aceite de maní3 cucharada
cebolla · en rodajas muy finas1
chiles picantes · finamente picados2
pimentón1 cucharadita
cubito de caldo · o 1 cucharadita de sal1
Para servir
cordero o res · en trozos grandes, cocido a fuego lento aparte; opcional300 g
tomate · finamente picado1

Preparación

Hierve las hojas de moringa 10 minutos. Los folíolos son diminutos, así que no necesitan más. Escúrrelas, enjuágalas con agua fría y deja que se enfríen por completo.
⏲ 10 min
Exprime las hojas frías en el puño hasta dejarlas secas. La horta te dice que no exprimas las verduras hervidas, porque allí se busca que las hojas calientes absorban aceite de oliva. Aquí es al revés: unas hojas mojadas vuelven a juntar los gránulos (el sigeumchi namul también las exprime).
⏲ 5 min
Parte el arroz en un mortero o un molinillo solo hasta el punto de sémola. No hasta harina: el grano tiene que seguir siendo grano si va a salir de la vaporera en granos.
⏲ 15 min
Mezcla la sal y frota las 4 cucharadas de agua con los dedos hasta que quede uniformemente húmedo. Deshaz a mano cualquier grumo mojado. Un grumo entra en la vaporera y sale convertido en pastel.
⏲ 5 min
Forra una vaporera con un paño, pon la sémola suelta y cuécela al vapor 20 minutos desde que suba el vapor. Por qué no se hierve es todo el plato: en agua, el almidón que sale de cada superficie tiene adónde ir y cementa los granos entre sí, mientras que en la vaporera cada grano absorbe solo lo que se condensa sobre él y las superficies nunca se disuelven unas en otras (cocción al vapor).
⏲ 20 min
Vuélcala en un bol ancho, suéltala con un tenedor, rocía dos o tres cucharadas de agua y cuécela al vapor 15 minutos más. Un solo montón cocido al vapor de una vez queda mojado abajo y crudo arriba.
⏲ 15 min
Cocina la cebolla en el aceite 5 minutos y luego añade el chile, el pimentón y el cubito desmenuzado solo 30 segundos. La especia molida que se deja más tiempo amarga (despertar las especias).
⏲ 7 min
Pon el grano cocido al vapor en un bol grande, desmenuza con los dedos la moringa exprimida, vierte el aceite sazonado y levántalo todo junto con un tenedor en lugar de revolver. Revolver compacta los granos.
⏲ 5 min
Esparce el tomate por encima y sirve al lado la carne cocida aparte. No se vierte caldo encima.
⏲ 3 min

Variantes

Dambun masara: hecho con maíz en lugar de arroz. En hausa se nombra según aquello de lo que está hecho — dambun shinkafa (arroz), dambun masara (maíz) — y también se usan mijo, sorgo y fonio.

Más detalles y los porqués (5)

En lugar de moringa: espinaca o kale si no la consigues, solo las hojas y finamente picadas. Los folíolos de moringa son muy pequeños y ricos en proteína, así que conservan la forma al hervirlos; la espinaca se deshace más, así que reduce a la mitad el tiempo de hervor y exprímela con más fuerza.
Es comida de celebración: ko.wikipedia señala que se sirve habitualmente en bodas y en ceremonias de imposición de nombre. No llevar salsa es la mitad del motivo: no se deshace al enfriarse y viaja en un bol grande.
En pareja con el attiéké: el otro alimento básico de gránulos al vapor de África occidental, al que se llega desde el extremo opuesto. El dambou parte un cereal y lo cuece al vapor hasta hacer granos; el attiéké exprime el agua de una raíz fermentada.
Frente al cuscús: el cuscús instantáneo solo necesita rehidratarse, así que no interviene ninguna vaporera. Hacer el cuscús desde cero en el Magreb es lo que se hace aquí: humedecer, cocer al vapor, deshacer, volver a cocer al vapor.
No llevar salsa: los alimentos básicos de África occidental suelen acompañarse de una salsa húmeda (fufu, thieboudienne, ndolé, red red, waakye, amiwo). El dambou no lleva ninguna. Unas cucharadas de aceite y la humedad de las hojas es todo.

Consejos

No lo lleves hasta harina. Hasta dónde partes el grano decide el plato. Más fino que la sémola y la vaporera te da una pasta.
Exprime las hojas. El agua que quede en ellas deshace las dos cocciones al vapor.
Cuécelo al vapor en dos tiempos. Veinte más quince da un resultado mucho más parejo que treinta y cinco de corrido, y soltarlo con el tenedor entre medias es el sentido de dividirlo.
Levanta, no revuelvas. Los granos terminados se pegan cuando se comprimen. Usa un bol ancho y un tenedor.
Que el agua de la vaporera no toque el grano. Como explica cocción al vapor, el agua que hierve y sube hasta el paño simplemente hierve esa zona.

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