Cuisine jamaïcaine

🇯🇲

Ackee and saltfish (ackee à la morue salée)

Le plat national de la Jamaïque : de la morue salée dessalée jusqu'à redevenir du poisson, puis mêlée à de l'ackee cuit brièvement avec oignon, poivron, piment antillais (scotch bonnet) et thym. L'ackee est toxique avant maturité, et ce qui compte ici, c'est que la cuisson n'y change rien. La cosse doit s'ouvrir d'elle-même sur l'arbre ; une cosse forcée trop tôt reste dangereuse, quel que soit le temps de mijotage. La consigne est un refus plutôt qu'une technique.

🇯🇲

Jamaican patty (chausson au curcuma farci de bœuf épicé)

Le chausson en demi-lune de la Jamaïque : une pâte jaune de curcuma autour de bœuf haché cuit avec de la poudre de curry, du thym et du piment antillais (scotch bonnet). C'est le pasty britannique après sa rencontre avec les assaisonnements indiens et africains dans les Caraïbes. L'or de la croûte n'est pas une couleur de cuisson mais une couleur que le curcuma y a mise d'avance, si bien que la cuisson se juge au dessous et au plissage, pas à la couleur.

🇯🇲

Poulet jerk

Du poulet mariné dans un mélange de piment de la Jamaïque, de thym et de scotch bonnet, puis grillé jusqu'à être fumé et noirci — le plat emblématique de la Jamaïque. Une croûte épicée et parfumée sur une viande juteuse, servie avec du rice and peas pour une assiette des Caraïbes.