KO EN ES PT FR Cuisine jamaïcaine Plat principal⏱ 45 minHistorique des modifications

Ackee and saltfish (ackee à la morue salée)

Name: Ackee and saltfish (ackee à la morue salée)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine jamaïcaine
Ingredients: 250 g Morue salée (saltfish); 1 boîte Ackee; 1 Oignon; 1 Poivron rouge et vert; 1 Tomate; 3 tiges Oignons nouveaux; 2 gousses Ail; 0.5 Piment antillais (scotch bonnet); 4 brins Thym frais; 2 c. à soupe Huile de coco ou huile végétale; Poivre noir; Dumplings frits ou banane verte bouillie

Le plat national de la Jamaïque : de la morue salée dessalée jusqu'à redevenir du poisson, puis mêlée à de l'ackee cuit brièvement avec oignon, poivron, piment antillais (scotch bonnet) et thym. L'ackee est toxique avant maturité, et ce qui compte ici, c'est que la cuisson n'y change rien. La cosse doit s'ouvrir d'elle-même sur l'arbre ; une cosse forcée trop tôt reste dangereuse, quel que soit le temps de mijotage. La consigne est un refus plutôt qu'une technique.

Préparation

Faites tremper la morue salée dans de l'eau froide toute une nuit, en changeant l'eau trois ou quatre fois. Changer l'eau souvent compte plus que la durée — le bacalhau à brás suit la même règle (le trempage).
Faites bouillir le poisson dessalé 10 minutes, égouttez et laissez refroidir, puis retirez la peau et les arêtes et effeuillez-le dans le sens des fibres avec les doigts. Goûtez un morceau. S'il est encore salé, changez l'eau et faites-le bouillir à nouveau.
⏲ 10 min
Faites fondre l'oignon, le poivron et l'ail dans l'huile à feu moyen 5 minutes. Ajoutez le piment et le thym et laissez trente secondes de plus.
⏲ 5 min
Ajoutez la tomate et le poisson effeuillé et faites cuire 3 à 4 minutes pour lier le tout. Ne salez pas encore — le sel du plat dépend entièrement du poisson.
⏲ 4 min
Ajoutez l'ackee égoutté et réchauffez-le deux ou trois minutes, en le retournant par des mouvements de poêle plutôt qu'en remuant. On réchauffe l'ackee, on ne le cuit pas ; remué, il se défait en quelque chose qui ressemble à des œufs brouillés.
⏲ 3 min
Ajoutez les oignons nouveaux et beaucoup de poivre noir, puis retirez du feu. Goûtez, et ne salez que si nécessaire. Servez avec des dumplings frits ou de la banane verte bouillie.

Variantes

Au petit-déjeuner : en Jamaïque, c'est surtout un petit-déjeuner, accompagné de dumplings frits (johnny cakes) ou de fruit à pain.
Au bacon ou au callaloo : certaines cuisines y mêlent du callaloo, ou ajoutent du bacon pour la richesse.
Sans le poisson : l'ackee seul avec oignon et poivron, c'est la version végétarienne. Il faut alors rajouter le sel délibérément.
Hors de Jamaïque : l'ackee frais est presque introuvable, et la boîte est pratiquement la seule option. L'ackee en boîte a déjà été traité en toute sécurité.
Un autre plat jamaïcain : le poulet jerk est le versant épices de la même cuisine.

Astuces

L'ackee pas mûr ne devient pas sûr en cuisant. D'autres ingrédients doivent aussi être traités avant d'être mangés — le manioc du fufu et de l'attiéké, le keluak du rawon. Ce sont des problèmes de transformation, que le trempage, la fermentation ou l'achat de l'ingrédient déjà traité résolvent. L'ackee est un problème de maturité. Son hypoglycine diminue à mesure que le fruit mûrit, et une cosse mûre s'ouvre d'elle-même sur l'arbre. Une cosse forcée trop tôt reste exactement ce qu'elle était, quel que soit le temps de mijotage. La première consigne de ce plat est donc un refus plutôt qu'une technique : si elle ne s'est pas ouverte toute seule, ce n'est pas de la nourriture.

Plus de détails et les raisons (4)

Même une cosse ouverte a des parties à jeter. La membrane rose à l'intérieur de l'arille jaune et les graines noires sont retirées et jetées. Les arilles fraîches, une fois nettoyées, sont bouillies environ 10 minutes dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et cette eau est jetée avant qu'elles n'entrent à l'étape 5. L'ackee en boîte a déjà été nettoyé et cuit et demande seulement d'être égoutté.
Remuer ruine l'ackee. Cuit, il se tient à peu près comme du blanc d'œuf cuit ; travaillé à la cuillère, il disparaît en une bouillie jaune. Deux ou trois retournements par des mouvements de poêle, c'est toute la technique, et des lobes visibles dans l'assiette sont le signe d'une réussite.
Le degré de dessalage du poisson fait tout l'assaisonnement. Le bacalhau à brás formule la règle comme changer l'eau souvent plutôt que tremper longtemps ; ici, on juge en goûtant un morceau. Un poisson pas assez dessalé donne un plat immangeable sans qu'on ait ajouté un grain de sel, et un poisson trop dessalé n'est plus qu'un poisson blanc (le sel et l'assaisonnement).
Le piment antillais peut entrer entier et ressortir. C'est courant dans les cuisines jamaïcaines. Intact, il libère très peu de capsaïcine et surtout son parfum fruité particulier (le piment et son piquant).