Poulet jerk
Du poulet mariné dans un mélange de piment de la Jamaïque, de thym et de scotch bonnet, puis grillé jusqu'à être fumé et noirci — le plat emblématique de la Jamaïque. Une croûte épicée et parfumée sur une viande juteuse, servie avec du rice and peas pour une assiette des Caraïbes.
Ingrédients
- Morceaux de poulet · cuisses/hauts de cuisse, environ 1 kg8
- Citron vert · pour nettoyer1
- Marinade jerk
- Piments scotch bonnet · ou habanero/piment fort2
- Oignons nouveaux4 tiges
- Ail4 gousses
- Gingembre1 morceau
- Sauce soja2 c. à soupe
- Huile d'olive2 c. à soupe
- Jus de citron vert2 c. à soupe
- Sucre roux1 c. à soupe
- Piment de la Jamaïque · « pimento », indispensable1 c. à soupe
- Thym1 c. à soupe
- Cannelle et muscade · de chaque0.5 c. à café
- Sel et poivre · selon le goût
Préparation
- ⏲ 5 min
Frottez le poulet au citron vert, épongez-le et entaillez profondément la chair.
- ⏲ 3 min
Mixez tous les ingrédients de la marinade en pâte. Les scotch bonnets sont très forts — portez des gants.
- ⏲ 240 min
Enrobez le poulet de marinade en la faisant pénétrer dans les entailles, et réfrigérez au moins 4 heures (une nuit, c'est l'idéal).
- ⏲ 40 min
Grillez ou rôtissez à 200 °C (four ou friteuse à air), en retournant, jusqu'à ce que l'extérieur soit noirci et la viande cuite à cœur (35 à 45 minutes).
- ⏲ 3 min
Terminez à feu vif ou sous le gril du four pour noircir légèrement la surface et obtenir le goût fumé du jerk.
Servez avec du rice and peas et une salade de chou.
Variantes
- Porc jerk : utilisez du porc au lieu du poulet.
- Friteuse à air : 200 °C pendant 25 à 30 minutes, en retournant.
- Plus doux : réduisez le scotch bonnet et utilisez du paprika pour la couleur.
- Sauce jerk : faites bouillir le reste de marinade pour en faire une sauce à servir.
Astuces
- Le piment de la Jamaïque (pimento) et le thym sont le cœur du jerk — ne les omettez pas.
- Les scotch bonnets sont très forts — portez des gants et dosez le piquant par la quantité.
- Faites mariner toute une nuit pour que le goût pénètre en profondeur.
- Un noircissement final à feu vif donne au jerk son caractère fumé.
Plus de détails et les raisons (4)
- Ce sont les entailles qui donnent sa valeur à la marinade d'une nuit. À quoi servent les marinades est sans détour : coupez une viande marinée toute une nuit et la couleur a atteint un à trois millimètres. La plupart des molécules aromatiques sont grosses et liposolubles et ne circulent tout simplement pas entre les fibres musculaires. Ce qui entre vraiment, c'est le sel — ici la sauce soja — si bien qu'une nuit dans la pâte est en réalité une nuit dans une saumure avec le jerk peint par-dessus. Des entailles profondes jusqu'à l'os sont ce qui change ce calcul : elles multiplient la surface et mettent la pâte contre l'intérieur du morceau. Le poulet tandoori est entaillé pour la même raison, et l'ikan pepes le dit clairement : un morceau entier n'a pas d'autre entrée pour le goût que sa surface.
- Le piment de la Jamaïque est une seule baie qui évoque plusieurs épices, et c'est aussi la fumée. Pimenta dioica est originaire de la Jamaïque ; sa baie séchée contient beaucoup d'eugénol, le composé qui donne au clou de girofle son goût de girofle, ainsi que des notes communes avec la cannelle et la muscade — c'est exactement pourquoi l'anglais l'a nommée allspice. La recette ajoute de la cannelle et de la muscade pour s'appuyer sur ce recouvrement. Et une fosse à jerk brûle traditionnellement du bois de pimento, si bien que l'épice et la fumée viennent du même arbre. C'est ce que veut dire « le cœur du jerk », et c'est pourquoi un mélange d'épices quelconque ne le remplace pas.
- Le sucre de la marinade fixe la chaleur que vous pouvez utiliser. La grillade cite déjà ce plat : une marinade sucrée « colore vite mais brûle », elle demande donc un feu moyen et du temps, ou le sucre badigeonné à la fin. D'où 200 °C pendant trois quarts d'heure, et seulement ensuite le bref coup de chaleur pour noircir — cet ordre n'est pas de la maniaquerie, c'est celui qui laisse l'intérieur cuire avant que l'extérieur devienne amer.
- C'est la membrane blanche qui porte le piquant, pas les graines ; la chair porte l'arôme. Le piment et son piquant explique où se trouve la capsaïcine, et c'est l'huile de cette pâte qui la transporte, puisqu'elle se dissout dans la graisse et non dans l'eau. Le griot emprunte l'autre voie avec le même piment — entier et épépiné, puis retiré — ce qui donne le fruit du scotch bonnet sans la brûlure.
Les bases derrière ce plat
- Ce que font les marinades (et ce qu'elles ne font pas)Une marinade pénètre d'un à trois millimètres. L'acide n'attendrit pas comme on le dit, et la seule chose qui voyage vraiment vers l'intérieur, c'est le sel.
- Griller : distance, zones et flambéesSur un gril, la chaleur est rayonnante, donc la distance est la température. Pourquoi construire deux zones, pourquoi une flambée veut dire que vous êtes déjà en retard, et pourquoi les marinades sucrées se mettent à la fin.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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