Name: Jamaican patty (chausson au curcuma farci de bœuf épicé)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine jamaïcaine
Ingredients: 400 g farine de blé (type 55); 2 c. à café curcuma moulu; 1 c. à café poudre de curry; 1 c. à café sel; 100 g beurre froid; 100 g graisse végétale ou saindoux, froids; 120 ml eau glacée; 500 g bœuf haché; 1 oignon; 3 gousses ail; 2 oignons nouveaux; 0.5 piment antillais (scotch bonnet); 1 c. à café thym séché; 1 c. à soupe poudre de curry; 0.5 c. à café piment de la Jamaïque moulu; 0.5 c. à café poivre noir; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe huile neutre; 250 ml eau; 50 g chapelure sèche; 1 jaune d'œuf; 0.5 c. à café curcuma moulu; 1 c. à soupe lait

Ingrédients

8portions

Pâte
farine de blé (type 55)400 g
curcuma moulu2 c. à café
poudre de curry1 c. à café
sel1 c. à café
beurre froid · en dés100 g
graisse végétale ou saindoux, froids100 g
eau glacée · juste ce qu'il faut pour que la pâte se rassemble120 ml
Farce
bœuf haché500 g
oignon · finement haché1
ail · haché3 gousses
oignons nouveaux · émincés2
piment antillais (scotch bonnet) · épépiné et haché ; un habanero si vous n'en trouvez pas0.5
thym séché1 c. à café
poudre de curry1 c. à soupe
piment de la Jamaïque moulu0.5 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
sel1 c. à café
huile neutre1 c. à soupe
eau250 ml
chapelure sèche50 g
Dorure
jaune d'œuf1
curcuma moulu0.5 c. à café
lait1 c. à soupe

Préparation

Mélangez la farine, le curcuma, la poudre de curry et le sel, ajoutez le beurre et la graisse froids et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir de grosses miettes. C'est là que la couleur du curcuma passe dans la matière grasse.
⏲ 5 min
Ajoutez l'eau glacée petit à petit, juste jusqu'à ce que la pâte se tienne — ne pétrissez pas. Aplatissez-la, emballez-la et mettez-la au frais 30 minutes.
⏲ 30 min
Faites chauffer l'huile et faites cuire l'oignon, l'ail, l'oignon nouveau et le piment 5 minutes. Ajoutez la poudre de curry, le thym, le piment de la Jamaïque et le poivre pendant 30 secondes seulement.
⏲ 5 min 30 s
Ajoutez le bœuf en l'émiettant et faites cuire 8 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose. Ajoutez l'eau et le sel et laissez mijoter doucement 15 minutes.
⏲ 23 min
Incorporez la chapelure jusqu'à ce que la farce tienne sur une cuillère sans couler. Étalez-la sur une grande assiette et laissez-la refroidir complètement.
⏲ 30 min
Préchauffez le four à 200°C. Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et découpez huit disques de 15 cm.
Déposez deux cuillerées et demie à soupe de farce froide sur une moitié de chaque disque, mouillez le bord, repliez et soudez à la fourchette. Pratiquez un petit trou sur le dessus pour la vapeur.
Battez le jaune, le curcuma et le lait et badigeonnez-en le dessus. Faites cuire sur une plaque chemisée 25 à 30 minutes.
⏲ 27 min 30 s
Retournez-en un : il est cuit quand le dessous est sec et ferme. Ne vous fiez pas à la couleur du dessus. Laissez reposer 5 minutes avant de manger.
⏲ 5 min

Variantes

Dans du coco bread : en Jamaïque, le patty se mange aussi en repas, glissé dans un pain à la noix de coco moelleux et sucré.
L'assaisonnement de l'île : le scotch bonnet et le piment de la Jamaïque sont les mêmes ingrédients que dans le poulet jerk. La poudre de curry est le côté indien.
D'autres chaussons en demi-lune : les empanadas et les samoussas cuisent eux aussi leur farce d'abord.

Plus de détails et les raisons (2)

Poulet, légumes, ackee, fromage : Wikipédia en coréen énumère comme garnitures la viande, les légumes, les fruits de mer, l'ackee et le fromage. La méthode ne change pas — cuite, épaissie, refroidie.
Son ancêtre est cornouaillais : Wikipédia en coréen décrit le patty comme le pasty britannique introduit à l'époque coloniale, développé avec le cumin et le curry des immigrés indiens, le poivre de Cayenne des travailleurs africains et le scotch bonnet propre à la Jamaïque. Ce pasty, c'est le Cornish pasty. La demi-lune et le bord plissé ont survécu ; le traitement de la farce s'est complètement inversé (voir les Astuces).

Astuces

Ne pétrissez pas la pâte. Les feuilletages viennent des morceaux de matière grasse encore entiers dans la pâte au moment de la cuisson. N'ajoutez que l'eau nécessaire pour qu'elle se tienne.

Plus de détails et les raisons (5)

Le jaune est peint avant le four. Wikipédia en coréen dit que la couleur vient d'une dorure au jaune d'œuf mêlé de curcuma. Le brunissement décrit le karaage, dont l'enrobage n'a rien à faire brunir, et conclut : « La couleur cesse donc de servir de repère ». Le patty arrive au même point par l'autre côté : la couleur est là avant la cuisson. La cuisson se juge donc en en retournant un pour vérifier que le dessous est sec.
Le curcuma va dans la matière grasse. L'aloo gobi en donne la raison : « Sa couleur vient de la curcumine, qui est liposoluble et se dissout à peine dans l'eau ». Dans la pâte, il est sablé avec le beurre et la graisse, et sur le dessus il va dans le jaune plutôt que dans l'eau — deux endroits où il y a de la matière grasse pour dissoudre la couleur.
Farce cuite, épaissie, refroidie. Le Cornish pasty se garnit cru et interdit le liquide : « Pensez-y comme à un ragoût, versez du liquide, et il bout à l'intérieur et fait céder le plissage. » Sur cette page, « La pâte ici n'est pas une enveloppe autour d'une farce, c'est le récipient dans lequel la farce cuit. » La farce du patty est un ragoût dès le départ, cuit dans l'eau. Avant de l'enfermer, la chapelure fixe donc cette eau jusqu'à ce que la farce tienne sur une cuillère.
Le bœuf Wellington explique le refroidissement. Bœuf Wellington : « Une duxelles chaude fait fondre la pâte tout comme un bœuf chaud. » Une farce tiède fait fondre la graisse froide de la pâte et la croûte ne devient jamais croustillante.
Réglez le piquant avec la membrane. Le scotch bonnet est féroce. Commencez par la moitié, graines et membrane blanche grattées, et ne laissez un peu de membrane que si vous le voulez plus fort (le piment et son piquant).

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