Cuisine laotienne

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Khai phaen (feuilles d'algue du Mékong frites)

Un amuse-gueule lao pour accompagner la boisson : des algues d'eau douce tirées du Mékong, étalées finement avec des assaisonnements, séchées en feuilles et frites quelques secondes. Une feuille tient comme du papier : des fibres humides étalées finement se lient entre elles à mesure que l'eau s'en va. On n'ajoute ni pâte ni amidon ; le séchage, c'est le collage.

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Laap (salade de viande hachée au riz grillé)

Le plat national du Laos : de la viande hachée cuite sans liquide, assaisonnée de citron vert, de sauce de poisson et d'herbes, et liée par du riz gluant grillé et moulu. Sans ce riz grillé — le khao khua — ce n'est pas du laap, et l'assaisonnement comme les herbes n'arrivent qu'une fois la poêle retirée du feu.

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Nam khao (salade de riz croustillant au porc fermenté)

La salade laotienne où du riz cuit est mélangé à de la pâte de curry et à de l'œuf, tassé en boules, frit, puis brisé à la main dans du porc fermenté et des herbes. Un arancino est frit pour que sa coque retienne l'intérieur ; celui-ci est frit pour être brisé. Une boule a le moins de surface pour son volume, et la friture n'atteint jamais que la surface : entière, ce n'est qu'une fine croûte autour de riz nature. L'écraser fait de cette croûte unique des dizaines d'éclats croustillants et ouvre tout le riz tendre de l'intérieur à l'assaisonnement.