Photo: Ryan Snyder · CC BY 2.0
Laap (salade de viande hachée au riz grillé)
Le plat national du Laos : de la viande hachée cuite sans liquide, assaisonnée de citron vert, de sauce de poisson et d'herbes, et liée par du riz gluant grillé et moulu. Sans ce riz grillé — le khao khua — ce n'est pas du laap, et l'assaisonnement comme les herbes n'arrivent qu'une fois la poêle retirée du feu.
Ingrédients
- La viande
- Bœuf ou porc haché · Le poulet et le canard sont aussi courants ; pas trop maigre500 g
- Eau ou bouillon · Elle cuit dans son jus, elle n'est pas frite4 c. à soupe
- Khao khua (riz gluant grillé et moulu)
- Riz gluant · Cru. C'est lui qui fait le laap3 c. à soupe
- Assaisonnement
- Jus de citron vert · Du citron vert, pas du citron jaune, et généreusement4 c. à soupe
- Sauce de poisson (nuoc-mâm) · Le sel et la saveur3 c. à soupe
- Piment en flocons grillé · Piments secs grillés puis moulus ; selon le goût1 c. à café
- Sucre · La version laotienne n'en met pas — voir les astuces
- Herbes et légumes
- Échalotes · Finement émincées ; à défaut, oignon rouge4
- Oignons nouveaux · Finement émincés4
- Menthe · Les feuilles seulement. Ne la supprimez pas1 tasse
- Coriandre fraîche · Hachée, tiges comprises0.5 tasse
- Citronnelle · Facultatif ; émincée très finement1 tige
- Pour servir
- Riz gluant · Mangé avec les doigts ; le compagnon du laap
- Légumes crus · Chou, concombre, haricots kilomètre, pour le ramasser
Préparation
- ⏲ 15 min
Préparez d'abord le khao khua. Faites griller le riz gluant cru dans une poêle sèche à feu moyen-doux, en remuant sans arrêt, 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien brun — plus proche du café que de l'or, sinon il n'a aucun arôme.
- ⏲ 5 min
Moulez grossièrement le riz grillé au mortier ou au moulin. Vous voulez la texture du sable, pas de la farine — la texture fait la moitié du plat.
- ⏲ 3 min
Faites griller les piments secs dans une poêle sèche 30 secondes et moulez-les. Un piment grillé et un piment non grillé n'ont pas du tout la même odeur.
- ⏲ 8 min
Mettez la viande hachée dans une poêle avec seulement les 4 c. à soupe d'eau et faites cuire à feu moyen sans la laisser frire. Vous la cuisez dans son jus, vous ne la faites pas colorer — le goût de Maillard se bat ici avec les herbes et le citron vert.
- ⏲ 2 min
Une fois la viande cuite et la poêle presque sèche, retirez-la complètement du feu. Plus rien après ce point ne voit la flamme.
- ⏲ 3 min
Hors du feu, incorporez le jus de citron vert, la sauce de poisson et le piment grillé, et goûtez. L'acide, le salé et le piquant en équilibre sont l'axe du plat — voir Équilibrer les saveurs.
- ⏲ 2 min
Ajoutez les échalotes, les oignons nouveaux et le khao khua, et mélangez. Le riz grillé absorbe l'humidité restante et fait adhérer l'assaisonnement à la viande.
- ⏲ 1 min
Ajoutez la menthe et la coriandre en dernier, en les incorporant brièvement. Laissées dans la chaleur résiduelle, elles perdent leur arôme et leur couleur.
- ⏲ 2 min
Servez à peine tiède — ni chaud ni froid, c'est le but. Mangez-le avec des boulettes de riz gluant pressées à la main, ou à la cuillère sur des feuilles de chou.
Variantes
- Quelle viande : le bœuf (laap ngua), le porc (laap moo), le poulet (laap kai) et le canard (laap ped) sont tous classiques. Le laap de poisson utilise un poisson blanc cuit et effeuillé.
- Avec des abats : beaucoup de cuisiniers laotiens ajoutent du foie ou des tripes bouillis, finement hachés. Cela approfondit nettement la saveur.
- Laap dip (cru) : il existe une version crue traditionnelle faite de viande crue et de sang. Cette recette est la version cuite, et la version crue est déconseillée pour des raisons de sécurité.
- Autres herbes : les cuisiniers laotiens utilisent aussi l'aneth ou la coriandre longue. La menthe est celle qu'il ne faut pas omettre.
Plus de détails et les raisons (2)
- La relation avec l'Isan thaïlandais : le laap est à la fois le plat national du Laos et un plat emblématique du nord-est de la Thaïlande. C'est un plat à cheval sur une frontière — et la version thaïe prend souvent un peu de sucre, alors que la laotienne n'en prend pas. Le som tam a la même relation.
- Végétarien : du tofu émietté ou des champignons finement hachés fonctionnent de la même façon. Remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja ou du sel coûte de la saveur : ajoutez un peu d'eau de trempage de shiitakés séchés — voir Construire l'umami.
Astuces
- Moulez-le grossièrement. Une farine fine s'agglomère en pâte. Des grains de la taille du sable donnent la texture.
- Ne faites pas colorer la viande. Quelques cuillerées à soupe d'eau et son propre jus, c'est juste. L'arôme de Maillard est une distraction ici — le contraste est expliqué dans Le brunissement.
- Assaisonnez hors du feu. Chauffé, le jus de citron vert perd son éclat et devient plat. Les herbes sont plus sensibles encore et s'éteignent même dans la chaleur résiduelle.
- Pas de sucre. Le laap laotien s'équilibre sur l'acide, le salé et le piquant. Ajoutez du sucré et vous avez dérivé vers la version thaïe.
- Servez-le à peine tiède. Chaud, il chasse l'arôme des herbes ; froid, il fige le gras et devient pâteux.
- Avec du riz gluant. Au Laos, le laap n'est pas un accompagnement — c'est ce avec quoi on mange le riz gluant, pressé en boulettes à la main. La cuisson du riz gluant est traitée dans Cuire le riz.
Plus de détails et les raisons (2)
- Ne sautez pas le khao khua. Le riz grillé est une structure, pas une garniture : il apporte l'arôme de noisette et absorbe le liquide restant pour que l'assaisonnement adhère à la viande. Sans lui, vous avez de la viande hachée assaisonnée.
- Grillez le riz jusqu'à la couleur du café. S'arrêter à l'or ne donne presque aucun arôme. Dix à quinze minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il fume légèrement et sente fortement la noisette. Brûlé, il est amer : tout l'art est de s'arrêter juste avant.
Les bases derrière ce plat
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Les herbes fraîches : robustes, délicates et quand les ajouterL'arôme est volatil, donc tout est affaire de moment. Ce qui sépare une herbe robuste d'une herbe délicate, pourquoi les tiges valent plus que vous ne le pensez, et pourquoi le basilic ne devrait jamais rencontrer un couteau.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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