Name: Nam khao (salade de riz croustillant au porc fermenté)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine laotienne
Ingredients: 600 g riz jasmin cuit froid; 2 c. à soupe pâte de curry rouge; 1 œuf; 60 g noix de coco râpée; 4 feuilles de combava; 1 c. à café sucre; 1 c. à soupe nam pa; 1 l huile de friture; 200 g naem; 1 oignon rouge; 3 oignons nouveaux; 20 g coriandre fraîche; 60 g cacahuètes grillées; 40 g couenne de porc soufflée; 3 c. à soupe jus de citron vert; 2 c. à soupe nam pa; 12 feuilles de laitue; 4 piments secs; 1 poignée menthe ou périlla

Ingrédients

4portions

Boules de riz frites (pour 4)
riz jasmin cuit froid · cuit la veille et réfrigéré ; voir les astuces600 g
pâte de curry rouge2 c. à soupe
œuf1
noix de coco râpée · non sucrée ; facultative60 g
feuilles de combava · nervure centrale ôtée, ciselées très finement4
sucre1 c. à café
nam pa · sauce de poisson laotienne/thaïe1 c. à soupe
huile de friture · neutre1 l
Pour la salade
naem · saucisse de porc fermentée laotienne/thaïe ; voir les astuces200 g
oignon rouge · émincé finement1
oignons nouveaux · émincés3
coriandre fraîche · feuilles et tiges tendres20 g
cacahuètes grillées · concassées grossièrement60 g
couenne de porc soufflée · facultative40 g
jus de citron vert3 c. à soupe
nam pa2 c. à soupe
Pour servir
feuilles de laitue · pour envelopper12
piments secs · frits brièvement dans l'huile4
menthe ou périlla1 poignée

Préparation

Le riz doit être froid et sec. Du riz fraîchement cuit ne tient pas en boule et, dans l'huile, il cuit à la vapeur de l'intérieur au lieu de frire. Les arancini utilisent du riz refroidi pour la même raison et l'expliquent.
Incorporez au riz la pâte de curry, l'œuf, la noix de coco râpée, le combava, le sucre et la sauce de poisson à la main. Arrêtez quand il colle à la paume et se tient.
⏲ 5 min
Formez des boules de la taille d'une petite orange, bien tassées. Une boule lâche se défait dans l'huile. Mouillez ou huilez légèrement vos mains et rien ne colle.
⏲ 7 min
Faites chauffer l'huile à 170-180 °C et faites-les frire 6 à 8 minutes. La couleur n'est pas le critère : faites frire jusqu'à ce que toute la surface soit dure au toucher. Cette croûte dure est justement ce que vous allez briser.
⏲ 7 min 30 s
Sortez-les et laissez-les reposer cinq minutes. Au sortir de l'huile, la croûte n'a pas pris et l'écraser donne de la bouillie.
⏲ 5 min
Écrasez les boules refroidies en morceaux de la taille d'un ongle, à la main ou avec le dos d'une cuillère. Cette étape est le plat — une fine croûte devient des dizaines d'éclats croustillants, et le riz tendre de l'intérieur s'ouvre à l'assaisonnement.
⏲ 3 min
Mélangez le riz écrasé avec le naem, l'oignon rouge, l'oignon nouveau, la coriandre, les cacahuètes et la couenne. Pas de liquide pour l'instant.
⏲ 2 min
À table, versez le jus de citron vert et la sauce de poisson et mélangez. Une fois assaisonné, le riz ramollit en quelques minutes : on le mélange et on le mange aussitôt.
⏲ 1 min
Servez avec la laitue, les piments frits et la menthe. Une cuillerée enveloppée dans une feuille de laitue, c'est ainsi qu'on le mange vraiment.

Variantes

Naem tha deua : du nom de Tha Deua, au Laos, que ko.wikipedia donne comme autre nom.
Naem cuit : si le porc fermenté cru vous inquiète, faites-le frire avant de l'ajouter. Vous perdez un peu d'acidité et d'arôme, c'est parfaitement sûr, et bien des restaurants le servent ainsi.
Sans porc : émiettez à la place du tofu frit grossièrement et mettez un peu plus de citron vert. L'acidité de la fermentation doit être remplacée par le citron vert et la sauce de poisson.

Plus de détails et les raisons (2)

Naem khluk / yam naem : les noms thaïs. Parmi eux, le naem khluk (แหนมคลุก) est celui qui n'a pas de boule de riz frite — naem et herbes mélangés — et cette différence est exactement ce qu'est ce plat. Le yam naem khao thot (ยำแหนมข้าวทอด) thaï est le même plat que celui-ci.
Taille des boules : plusieurs petites boules donnent plus de surface et une salade plus croustillante ; de grosses laissent plus de riz tendre. Même mélange, et c'est la poignée qui change le résultat.

Astuces

Assaisonnez en dernier. La sauce de poisson est salée, le naem est salé, et le naem est acide en plus. Mettez la moitié du jus de citron vert, goûtez, puis terminez (équilibrer les saveurs).

Plus de détails et les raisons (5)

L'écrasement est la recette. Les arancini sont frits pour que la coque retienne l'intérieur, et cette page explique pourquoi le riz doit être froid. Ici, c'est l'inverse. Une boule est la forme qui a le moins de surface pour son volume, et la friture n'atteint jamais que la surface : mangée entière, ce n'est qu'une fine croûte autour de riz nature. Brisée, cette croûte se disperse en dizaines de morceaux et chaque parcelle du riz tendre de l'intérieur s'ouvre à l'assaisonnement. L'étape change la surface, pas la durée.
Le croustillant a une horloge. Le contraste que défendent la salade lahpet et le halo-halo — une chose tendre contre une chose croustillante — lutte ici contre la montre. Assaisonné, le riz ramollit en quelques minutes : impossible de le préparer à l'avance (la température de service).
Le naem est du porc cru conservé par l'acide plutôt que par la chaleur. Comme le dit Les bases de la fermentation, la sécurité d'une fermentation ne vient pas de la propreté mais de l'acidité qui chute vite. Le naem est ce principe appliqué à la viande, et les autres choses crues conservées ici s'y prennent autrement — le hongeo-hoe va dans l'autre sens, vers l'alcalin, le haring, ce sont les enzymes du poisson lui-même qui font le travail, et le yukhoe et le steak tartare sont crus mais pas conservés du tout. Mais l'acide empêche seulement qu'il se gâte : il ne tue pas de façon fiable les trichines ni Streptococcus suis, et le naem cru a provoqué des épidémies de trichinose en Thaïlande et au Laos ; aussi acide soit-il, faites-le donc frire avant de l'ajouter (voir « Naem cuit » plus haut).
Lisez-le à côté du laap. Même pays, même idée du riz comme texture, maniement opposé : le laap fait griller des grains crus jusqu'à la poudre pour qu'ils boivent le liquide ; celui-ci fait frire du riz cuit en blocs et les brise.
Tenez la température de l'huile. Trop chaude, et l'extérieur fonce alors que l'intérieur est encore humide ; la friture traite de cela. La différence, ici, est que la friture ne sert pas à protéger une croûte mais à en fabriquer une que l'on compte briser.

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