KO EN ES PT FR Cuisine laotienne En-cas⏱ 55 minHistorique des modifications

Khai phaen (feuilles d'algue du Mékong frites)

Name: Khai phaen (feuilles d'algue du Mékong frites)
Prep time: 50 min
Cook time: 5 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine laotienne
Ingredients: 400 g khai; 400 g algue verte (aonori); 4 gousses ail; 1 tomate; 4 c. à soupe graines de sésame; 10 g gingembre ou galanga; 1 c. à café sel; 500 ml huile de friture; 4 c. à soupe jaew bong

Un amuse-gueule lao pour accompagner la boisson : des algues d'eau douce tirées du Mékong, étalées finement avec des assaisonnements, séchées en feuilles et frites quelques secondes. Une feuille tient comme du papier : des fibres humides étalées finement se lient entre elles à mesure que l'eau s'en va. On n'ajoute ni pâte ni amidon ; le séchage, c'est le collage.

Ingrédients

4portions

Les feuilles séchées (4 à 6)
khai · algue filamenteuse d'eau douce du Mékong ; voir les astuces400 g
algue verte (aonori) · si le khai est introuvable ; il faut une algue verte filamenteuse400 g
ail · émincé très finement4 gousses
tomate · épépinée et émincée finement1
graines de sésame4 c. à soupe
gingembre ou galanga · finement râpé en julienne10 g
sel1 c. à café
Pour frire et servir
huile de friture · neutre500 ml
jaew bong · pâte de piment lao ; du gochujang détendu au jus de citron vert fera l'affaire4 c. à soupe

Préparation

Mettez l'algue dans un grand saladier et rincez-la plusieurs fois, en changeant l'eau à chaque fois. Retirer le sable et les graviers, c'est l'essentiel du travail de ce plat, et le gravier qui reste demeure dans la feuille pour de bon.
⏲ 20 min
Secouez-la sans l'essorer et hachez-la grossièrement. Des filaments très longs se mettent en paquets quand on les étale et l'épaisseur devient irrégulière.
⏲ 5 min
Mélangez à la main l'ail, la tomate, le sésame, le gingembre et le sel. L'assaisonnement entre maintenant — non pas saupoudré sur une feuille sèche mais pris dedans, et c'est ce qui fait de ceci un khai phaen et non du nori.
⏲ 5 min
Étalez-la sur un cadre de bambou ou un grillage fin, finement et régulièrement, sur environ 2 mm. La pousser du bout des doigts à une épaisseur égale est le seul vrai savoir-faire ici : les endroits épais restent coriaces et les minces se déchirent.
⏲ 15 min
Faites-la sécher au soleil un jour ou deux. Elle est prête quand une feuille casse net quand on la soulève. Si elle se plie, il y a encore de l'eau dedans.
Chauffez l'huile à 180 °C et plongez-y les feuilles une à une. Trois à cinq secondes et elles gonflent et foncent. Laissées plus longtemps, elles brûlent presque instantanément.
⏲ 5 s
Égouttez sur du papier absorbant et servez avec le jaew bong. Elles reprennent l'humidité de l'air en refroidissant, alors on les mange là où on les frit.
⏲ 2 min

Variantes

Khai non séché : il va aussi directement dans les soupes et les salades. En faire des feuilles est une façon de le conserver autant que de le manger.
Sa parenté avec le nori : c'est un cousin de rivière du gim, l'algue du gimbap. Même principe, et la séparation passe entre l'eau salée et l'eau douce.

Plus de détails et les raisons (2)

Sans khai : le khai du Mékong ne se trouve pas hors du Laos. N'importe quelle algue verte filamenteuse fonctionne sur le même principe, et l'aonori est le substitut le plus proche. La laitue de mer fera l'affaire, tout comme le nori trempé et remixé en pulpe. Ce qui compte, c'est qu'elle soit filamenteuse plutôt que feuillue, car c'est l'enchevêtrement des filaments qui fait la feuille.
Assaisonnements : l'ail et le sésame sont la constante ; tomate, galanga, citronnelle et oignon nouveau apparaissent tous. À Luang Prabang, on le sert avec du jaew bong, la pâte de piment faite avec de la peau de buffle d'eau.

Astuces

Le gravier, c'est tout. Une algue tirée d'une rivière porte toujours du sable, et lésiner sur les rinçages est une chose qu'on découvre avec les dents. Cinq changements d'eau sont un minimum.
Conservation : les feuilles non frites se gardent des mois dans une boîte hermétique. Frites, elles sont pour le jour même (la température de service).

Plus de détails et les raisons (5)

Comment une feuille devient une feuille. Les plats qui demandent du nori l'achètent d'ordinaire — le gimbap, les onigiri, le spam musubi entre autres. La réponse, c'est la fabrication du papier. Étalez finement des fibres humides et, à mesure que l'eau s'en va, leurs surfaces se rapprochent et se lient entre elles. On n'ajoute ni pâte ni amidon : le séchage, c'est le collage. C'est pourquoi il n'y a pas d'autre savoir-faire ici que d'étaler régulièrement.
L'assaisonnement est dans la feuille. Le nori est badigeonné d'huile et de sel après séchage. Le khai phaen est mélangé encore humide, si bien que le sésame et l'ail font partie de la feuille et ne s'en détachent pas dans l'huile. Sur la photographie, les graines sont incrustées plutôt que posées dessus, et voilà pourquoi.
C'est l'inverse du bugak. Le bugak enduit du varech d'une pâte de riz gluant cuite et fait sécher le tout. Comme le dit cette page, du kombu mis directement dans l'huile « se recroqueville et brûle », et ce qui frit, c'est la pellicule plutôt que le varech. Le khai phaen n'a aucune pâte : c'est une fine feuille de fibres plutôt qu'une fronde épaisse, si bien qu'il gonfle et croustille tout seul en quelques secondes.
Trois à cinq secondes. Il n'y a presque pas d'eau dans une feuille séchée, alors le peu qui reste s'en va dès qu'il touche l'huile. Les temps de la friture ne s'appliquent pas ici ; une feuille à la fois, ressortie aussitôt, est la seule façon de faire.
Mettez-le à côté du laap et du nam khao et vous voyez comment la cuisine lao fabrique du croustillant. Le laap grille des grains crus jusqu'à la poudre, le nam khao tasse du riz cuit en boules qu'il frit et écrase, et le khai phaen sèche une herbe de rivière en feuilles. Tous trois fabriquent le croustillant à part et l'ajoutent à la fin.