Cuisine palestinienne

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Maqluba (riz renversé, aubergines et poulet)

Le nom signifie « renversé » en arabe, et le geste de retourner la marmite est le plat. On remplit la marmite dans l'ordre inverse de celui du service, si bien que le poulet qui entre en premier finit au sommet du dôme. L'aubergine est frite avant d'approcher le riz : une fois frite, elle cesse d'absorber l'huile et commence à la rendre, et c'est ce qui parfume le riz depuis le fond de la marmite vers le haut. Le renverser sur le plateau à la fin est la seule étape de la recette sur laquelle on ne peut pas revenir.

🇵🇸

Musakhan (poulet au sumac sur pain plat)

Le plat national de la Palestine : des oignons fondus dans l'huile d'olive et chargés de sumac, étalés sur un pain plat, surmontés de poulet rôti et de pignons de pin. Le sumac est ici un ingrédient principal, pas une garniture — il s'ajoute à la cuillère à soupe bombée — et le pain qui boit les jus fait tout l'intérêt du plat.

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Sumaghiyya (blettes et bœuf acidulés au sumac, servis froids)

Un plat de fête de Gaza. Le sumac moulu infuse dans l'eau puis est filtré, on fouette du tahini et de la farine dans le liquide acide, et on le verse sur des blettes revenues, du bœuf bouilli haché et des pois chiches avant de cuire jusqu'à épaississement. De l'ail, du piment et des graines d'aneth frits dans l'huile d'olive s'ajoutent à la fin, et on le sert froid avec du pain pita. Le sumac n'est pas ici une touche finale mais le corps de la sauce : la méthode consiste donc à épaissir un liquide acide et à assaisonner un plat qui se mangera froid.