Name: Maqluba (riz renversé, aubergines et poulet)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine palestinienne
Ingredients: 1 kg Poulet; 2 Aubergines; 0.5 pièce Chou-fleur; 2 Pommes de terre; 2.5 tasses Riz basmati; 1 Oignon; 500 ml Huile de friture; 1.5 c. à café Piment de la Jamaïque moulu; 0.5 c. à café Cannelle moulue; 1 c. à café Cumin moulu; 0.5 c. à café Curcuma moulu; 3 Gousses de cardamome; 2 Feuilles de laurier; Sel et poivre; 3 c. à soupe Pignons de pin; Persil; Yaourt nature

Ingrédients

6portions

La marmite
Poulet · découpé, ou des hauts de cuisse1 kg
Aubergines · grosses, en tranches de 1 cm2
Chou-fleur · en bouquets0.5 pièce
Pommes de terre · en tranches de 1 cm, facultatif2
Riz basmati · rincé et trempé 20 minutes2.5 tasses
Oignon1
Huile de friture · tournesol ou équivalent500 ml
Épices
Piment de la Jamaïque moulu1.5 c. à café
Cannelle moulue0.5 c. à café
Cumin moulu1 c. à café
Curcuma moulu0.5 c. à café
Gousses de cardamome · écrasées3
Feuilles de laurier2
Sel et poivre · selon le goût
Pour servir
Pignons de pin · dorés au beurre3 c. à soupe
Persil · haché
Yaourt nature · à côté

Préparation

Assaisonnez le poulet et faites-le frémir 45 minutes avec l'oignon, la cardamome et le laurier dans 1,2 l d'eau. Retirez la viande et filtrez le bouillon — c'est dans ce bouillon que le riz cuira (fonds et bouillons).
⏲ 45 min
Coupez les aubergines en tranches de 1 cm, salez-les des deux côtés et laissez 20 minutes, puis épongez-les.
⏲ 20 min
Faites chauffer l'huile à 180 °C et faites frire l'aubergine jusqu'à ce qu'elle soit bien brunie — non pas jusqu'à ce qu'elle ramollisse, mais jusqu'à ce qu'elle s'affaisse. Faites frire le chou-fleur et les pommes de terre dans la même huile et égouttez.
⏲ 15 min
Huilez une marmite épaisse et disposez le poulet en une seule couche côté peau dessous au fond. Cette face sera le dessus du plat fini.
Étalez l'aubergine frite sur le poulet en tranches qui se chevauchent, en la remontant le long des parois de la marmite. Ajoutez le chou-fleur et les pommes de terre.
Égouttez le riz trempé, mélangez-le au piment de la Jamaïque, à la cannelle, au cumin, au curcuma et au sel, et étalez-le sur les légumes. Nivelez-le ; ne le tassez pas.
Versez le bouillon chaud le long de la paroi de la marmite, 1,5 fois le volume du riz. Faites-le couler sur le dos d'une cuillère pour ne pas déranger les couches.
Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire sur le feu le plus doux 30 minutes. Ne remuez à aucun moment.
⏲ 30 min
Retirez du feu et laissez reposer à couvert 15 minutes. Sautez cette étape et le dôme s'affaisse au démoulage.
⏲ 15 min
Posez un grand plateau sur la marmite, tenez les deux ensemble et retournez d'un seul geste. Ne soulevez pas la marmite tout de suite — laissez-la 5 minutes, puis soulevez-la lentement. Parsemez de pignons dorés et de persil et servez avec du yaourt.
⏲ 5 min

Variantes

À l'agneau : de l'épaule d'agneau à la place du poulet donne un bouillon bien plus profond. Comptez une heure et demie.
Maqluba au poisson : les villes côtières remplacent la viande par du poisson. Le poisson ne supporte pas une longue cuisson, alors on garde les couches minces.
Au chou-fleur seul : une version courante supprime l'aubergine et ne fait frire que le chou-fleur. Utiliser les deux reste le plus habituel.
Végétarienne : sans viande, avec un bouillon de légumes. L'huile que rend l'aubergine frite fait déjà la moitié du goût, si bien que c'est moins nu qu'il n'y paraît.
En accompagnement : du yaourt nature et une salade tomate-concombre — de l'acidité et du froid face à un riz riche.

Astuces

Les quinze minutes avant de renverser sont l'attente la plus importante de la recette. Juste hors du feu, de la vapeur circule encore dans la marmite et la surface de chaque grain est humide. En ce quart d'heure, l'humidité se répartit et l'amidon se raffermit en refroidissant, et alors seulement la colonne tient debout. La tarte Tatin décrit le même genre de fenêtre de l'autre côté — « Le démoulage est le seul moment dangereux », avec cinq minutes pour le faire. Trop tôt et ça coule ; trop tard et c'est pris dans le moule.

Plus de détails et les raisons (6)

On remplit la marmite dans l'ordre inverse de celui du service. La kabsa et le biryani se servent tous deux tels qu'ils sont entrés dans la marmite. Ici, le poulet qui entre en premier est le sommet du dôme, et la face qui touchait le métal chaud est celle que l'on regarde. Mettez en premier ce que vous voulez voir en dernier : c'est toute la consigne d'assemblage.
Personne ici ne dit pourquoi l'aubergine est frite d'abord. La ratatouille, la moussaka et les aubergines yuxiang disent toutes de saler l'aubergine pour qu'elle absorbe moins d'huile, et aucune ne dit ce que cela fait. La chair d'aubergine est une éponge de grandes cellules remplies d'air. Le sel effondre une partie de cette structure par osmose et la friture effondre le reste, et passé ce point les tranches cessent d'absorber l'huile et commencent à la rendre. C'est pourquoi on les remonte le long des parois : pendant toute la cuisson, cette huile coule dans le riz.
Faites-la donc frire jusqu'à ce qu'elle s'affaisse, pas jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Une aubergine à moitié frite continue de boire — elle prend l'eau du riz — et elle est trop ferme pour former la peau qui tient le dôme quand on le retourne.
Ne remuez pas. Le riz cuit par absorption. C'est la même règle que celle de la kabsa — « Ne remuez plus une fois le riz ajouté. Remuer libère de l'amidon et les grains s'agglutinent. » — et la même raison pour laquelle on ne remue jamais la paella. La différence, c'est qu'ici le fond attaché devient le dessus du plat.
Bouillon à 1,5 fois le volume du riz. La kabsa utilise la même proportion. À l'œil, vous obtenez de la bouillie ou du croquant, et dans ce plat un riz trop humide est fatal : il ne peut pas tenir une forme et tout s'affaisse quand la marmite se retire.
Renversez d'un seul geste, et ne soulevez pas la marmite tout de suite. Plateau sur la marmite, les deux tenus ensemble, un seul retournement. Puis laissez reposer cinq minutes et soulevez lentement la marmite. Hésiter à mi-chemin, c'est ce qui la casse.

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