Cuisine ouzbèke

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Tuxum barak (raviolis farcis d'œuf cru)

Un ravioli du Khorezm, en Ouzbékistan : une fine demi-lune de pâte soudée d'abord sur son bord, puis remplie, par une ouverture laissée exprès, d'œuf cru battu encore liquide, pincée et pochée à l'eau bouillante. La règle des raviolis veut qu'une farce liquide ne puisse pas du tout être enveloppée. Celui-ci garde la farce et change plutôt l'ordre : souder d'abord, remplir en dernier. En quatre ou cinq minutes dans la casserole, l'œuf prend, si bien que ce qui était liquide à l'emballage est solide à la dégustation.

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Plov (pilaf)

Le plat national de l'Ouzbékistan : du riz cuit à la vapeur sans y toucher, posé sur un bouillon riche de viande saisie et de carottes sucrées. C'est lui qu'on cuit dans un chaudron géant à chaque mariage, et il figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Une seule marmite nourrit six personnes.

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Shivit oshi (nouilles à l'aneth, suzma et sauce à la viande)

Les nouilles vertes de Khiva, dans le Khorezm ouzbek. L'aneth est mixé dans la pâte et la teinte d'un vert pâle ; les nouilles bouillies et rincées sont mélangées à la suzma, un lait fermenté épais, et nappées de qayla, un braisé de viande et de légumes. Le plat inverse l'ordre habituel pour une herbe délicate : l'aneth bout avec la nouille, si bien que ce qu'il laisse n'est pas une note vive en surface mais une couleur et un fond discret.