Plov (pilaf)

Ingrédients

• Riz · le riz à grain long est idéal3 tasses
• Agneau · ou bœuf, en gros morceaux700 g
• Carottes · taillées en gros bâtonnets500 g
• Oignons · finement émincés2
• Huile de cuisson · l'huile de coton est la tradition0.5 tasse
• Eau · bouillante4 tasses
• Épices
• Graines de cumin (zira) · entières, écrasées entre les paumes1 c. à soupe
• Graines de coriandre · facultatif1 c. à café
• Épine-vinette ou raisins secs · facultatif3 c. à soupe
• Sel · ce plat s'assaisonne franchement1 c. à soupe
• Poivre noir0.5 c. à café
• Pour finir
• Ail · entières, débarrassées seulement de la peau qui se détache2 têtes
• Pois chiches · trempés une nuit, facultatif0.5 tasse
• Œufs durs · facultatif3

Préparation

1. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes dans de l'eau tiède. Taillez les carottes en gros bâtonnets — ne les râpez jamais ; la texture est tout l'intérêt du plov.

   ⏲ 30 min

2. Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais ou un wok (traditionnellement un kazan) jusqu'à ce qu'elle ondule et commence tout juste à fumer.

   ⏲ 5 min

3. Ajoutez la viande et saisissez-la sans y toucher jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes ses faces. C'est de cette coloration que viennent la couleur et le goût du bouillon.

   ⏲ 8 min

4. Ajoutez les oignons et faites-les dorer, puis étalez les carottes par-dessus. Laissez-les cuire à la vapeur 3 minutes sans y toucher avant de les mélanger délicatement.

   ⏲ 10 min

5. Écrasez le cumin entre vos paumes et ajoutez-le avec la coriandre, le sel, le poivre et les pois chiches. Versez l'eau bouillante, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce bouillon, c'est le zirvak.

   ⏲ 40 min

6. Goûtez le bouillon et salez-le généreusement. Il doit paraître un peu trop salé à ce stade — le riz en absorbera la plus grande partie.

7. Égouttez le riz et étalez-le uniformément sur le zirvak. Ne remuez pas. Versez délicatement de l'eau bouillante jusqu'à recouvrir le riz d'environ 2 cm, et enfoncez les têtes d'ail entières dans le riz.

8. Faites bouillir à découvert à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit descendue au niveau de la surface du riz.

   ⏲ 15 min

9. Rassemblez le riz en dôme au centre et percez quelques trous jusqu'au fond avec une baguette. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur 20 minutes à feu doux, puis 10 minutes de repos hors du feu.

   ⏲ 30 min

10. Étalez le riz sur un grand plat, coupez la viande en gros morceaux et empilez-la par-dessus. Servez avec les têtes d'ail et les œufs — chacun mélange sa part dans son assiette.

    ⏲ 2 min

Les bases derrière ce plat

• Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
• Réchauffer les restes : pour la texture, pas par habitudeLe micro-ondes n'est pas le bon outil pour tout. Ce que vous faites dépend de ce qui s'est dégradé — l'humidité, le croustillant ou l'amidon — et les trois demandent des traitements opposés.
• La cuisson à la vapeur : niveau d'eau, condensation et étagesLa vapeur ne dépasse jamais 100 °C et cuit pourtant plus vite que l'eau bouillante. La raison est la chaleur latente ; l'échec le plus courant est la goutte qui tombe du couvercle ; et les étages ne fonctionnent pas comme on le croit.