Name: Shivit oshi (nouilles à l'aneth, suzma et sauce à la viande)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine ouzbèke
Ingredients: 500 g farine de blé (type 55); 100 g aneth; 100 ml eau; 1 œuf; 1 c. à café sel; 400 g bœuf (ou agneau); 4 c. à soupe huile neutre; 1 oignon; 1 carotte; 1 poivron vert; 3 gousses ail; 1 c. à café cumin; 2 tomates; 2 pommes de terre; 300 ml eau chaude; sel et poivre; 300 g suzma; 1 pincée sel; 2 c. à soupe eau froide

Ingrédients

4portions

Nouilles
farine de blé (type 55)500 g
aneth · une grosse botte ; feuilles et tiges fines seulement, sans les grosses tiges100 g
eau · mixée avec l'aneth ; ajoutez-en une cuillerée à la fois si besoin100 ml
œuf1
sel1 c. à café
Qayla
bœuf (ou agneau) · en dés de 1,5cm400 g
huile neutre4 c. à soupe
oignon · haché1
carotte · en petits dés1
poivron vert · en petits dés1
ail3 gousses
cumin1 c. à café
tomates · pelées et hachées, ou 1 c. à soupe de concentré de tomate2
pommes de terre · en dés de 2cm2
eau chaude300 ml
sel et poivre · selon le goût
Pour assaisonner
suzma · ou yaourt grec300 g
sel1 pincée
eau froide2 c. à soupe

Préparation

Mixez les feuilles et les tiges fines d'aneth avec les 100ml d'eau et l'œuf jusqu'à ce que ce soit lisse. Écartez les grosses tiges : dans une fine abaisse de pâte, elles restent en nœuds, et la nouille casse à cet endroit.
⏲ 1 min
Versez l'eau d'aneth sur la farine et le sel et mélangez. L'eau d'aneth est l'eau de la pâte. Vous voulez une pâte ferme qui ne colle pas aux mains ; s'il en manque, ajoutez de l'eau une cuillerée à la fois. Pétrissez 10 minutes.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes, ce qui détend assez le gluten pour abaisser finement.
⏲ 30 min
Qayla : chauffez l'huile dans une casserole et faites dorer la viande à feu vif 5 minutes, seulement l'extérieur. Ajoutez l'oignon et la carotte 3 minutes, puis le poivron, l'ail et le cumin 2 minutes.
⏲ 10 min
Ajoutez la tomate et faites cuire 3 minutes pour chasser son eau, puis les pommes de terre et l'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le liquide ait réduit en sauce. Salez et poivrez.
⏲ 33 min
Coupez la pâte reposée en deux et abaissez chaque morceau à 2mm. Farinez-la, repliez-la plusieurs fois, taillez des lanières de 3-4mm et secouez-les pour les séparer.
Faites bouillir les nouilles dans 3 l d'eau avec 30g de sel 3-4 minutes, en remuant une fois juste après les avoir mises pour qu'elles ne collent pas.
⏲ 3 min 30 s
Égouttez, rincez à l'eau froide et secouez-les vigoureusement. L'eau restée sur les nouilles délaie la suzma.
Détendez la suzma avec la pincée de sel et les 2 c. à soupe d'eau froide jusqu'à une crème épaisse. Mélangez-y les nouilles, dressez, et nappez de qayla chaude à la cuillère. Servez aussitôt.

Variantes

De l'aneth frais par-dessus : pour la note vive de l'aneth, parsemez l'assiette d'aneth haché. Il apporte ce que l'aneth de la pâte ne donne pas.
Au qatiq : ce lait fermenté plus fluide, à la place de la suzma, laisse les nouilles baigner dans la sauce, versée plutôt que mélangée.
À l'agneau : courant dans le Khorezm. Il rend plus de gras, réduisez donc l'huile de la qayla d'une cuillère à soupe.

Plus de détails et les raisons (1)

Aux épinards : remplacez la moitié de l'aneth par des épinards ; la couleur fonce tandis que l'aneth s'efface encore davantage. Les spätzle ont la même variante — « Mixez des épinards cuits dans la pâte pour des nouilles vertes. » — mais là les épinards sont cuits, et ici ils vont crus dans la pâte.

Astuces

Les nouilles sont abaissées et taillées, comme le kalguksu. La pâte doit être ferme pour s'abaisser à 2mm sans se déchirer, et c'est aussi pourquoi on retire les grosses tiges d'aneth.

Plus de détails et les raisons (5)

Faire bouillir l'aneth avec la nouille inverse l'ordre des herbes délicates. Les herbes fraîches range l'aneth parmi les herbes délicates et les décrit ainsi : « Des feuilles fines et humides qui s'affaissent au contact de la chaleur. » C'est pourquoi l'aneth du lohikeitto entre en dernier. Dans le shivit oshi, il va dans la pâte et passe trois ou quatre minutes dans l'eau bouillante.
Ce qu'il laisse est donc le fond et la couleur, pas la note de tête. L'ouverture du même guide s'applique directement : « La même poignée de coriandre ajoutée au début devient un fond discret dans le bouillon ; parsemée sur le bol à la fin, c'est ce qu'il y a de plus fort dans le plat. » Ce plat choisit le début. L'aneth reste discret sous tout le reste et le vert reste dans la nouille. Si vous voulez aussi la note de tête, ajoutez-la dans l'assiette, comme dans la variante.
Comptez l'eau de l'aneth comme l'eau de la pâte. Le guide prévient, à propos des plats qui emploient les herbes en quantité, que « Le volume apporte de l'eau et dilue le liquide ». Dans un bouillon, c'est un problème ; dans une pâte, c'est de l'eau que vous auriez dû ajouter de toute façon. Une botte de 100g en apporte une bonne quantité : ne versez donc pas toute l'eau au début — ajoutez-la une cuillerée à la fois en surveillant la pâte.
Rincez, et laissez le corps de la suzma faire le travail. Cuire les nouilles rince quand le rebond est le but : « L'eau froide enlève l'amidon de surface et arrête net la cuisson. » Il ne reste alors pas d'amidon pour retenir une sauce, et le guide donne la réponse avec le bibim-guksu : « Un assaisonnement au gochujang adhère par son propre corps plutôt que par l'amidon émulsionné ». La suzma fonctionne de la même façon — un lait fermenté épais qui adhère par son propre corps. Secouez donc les nouilles bien sèches, et ne détendez la suzma que jusqu'à une crème.
Suzma froide et qayla chaude partagent l'assiette. Le tuxum barak, du même Khorezm, sert un lait fermenté avec des raviolis beurrés et dit que « l'acidité porte le poids du beurre. » Ici, la qayla riche est le poids, et l'acidité de la suzma le porte.

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