Name: Šaltibarščiai (soupe froide de betterave au kéfir)
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine lituanienne
Ingredients: 400 g betterave; 1 l eau; 1 c. à soupe vinaigre; 1 c. à café sel; 1 l kéfir; 1 concombre; 3 œufs durs; 4 oignons nouveaux; 3 c. à soupe aneth; 1 c. à café sel; 1 c. à café sucre; 600 g pommes de terre; 1 c. à soupe aneth; 4 c. à soupe crème aigre

Ingrédients

4portions

La betterave (pour 4)
betterave · 2 ou 3 moyennes400 g
eau · pour la cuisson1 l
vinaigre · dans l'eau bouillante, pour garder la couleur1 c. à soupe
sel1 c. à café
La soupe
kéfir · ou du babeurre, ou du yaourt nature détendu à l'eau1 l
concombre · en julienne1
œufs durs · hachés grossièrement3
oignons nouveaux · émincés finement4
aneth · haché ; n'en soyez pas avare3 c. à soupe
sel · à ajuster une fois bien froid1 c. à café
sucre · facultatif1 c. à café
À côté — pas dans le bol
pommes de terre · petites, cuites dans leur peau et servies chaudes600 g
aneth · sur les pommes de terre1 c. à soupe
crème aigre · facultatif4 c. à soupe

Préparation

Brossez les betteraves et faites-les cuire entières dans leur peau dans 1 l d'eau avec 1 c. à soupe de vinaigre et le sel pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette entre sans résistance. Le vinaigre est là pour la couleur, pas pour le goût — la bétanine, le pigment rouge, craint la chaleur et le temps et tient bien mieux en présence d'acide.
⏲ 50 min
Sortez les betteraves et laissez-les refroidir complètement. Épluchez-les et râpez-les grossièrement. Gardez une tasse de l'eau de cuisson, refroidie, pour ajuster ensuite la couleur et l'acidité.
⏲ 30 min
Faites cuire les pommes de terre à part, dans leur peau. Elles ne vont pas dans la soupe. Calculez-les pour qu'elles soient prêtes au moment de servir, et envoyez-les chaudes, parsemées d'aneth.
⏲ 25 min
Dans un grand saladier, réunissez la betterave râpée, le concombre, l'oignon nouveau et l'aneth, et versez le kéfir froid. Ne réchauffez pas le kéfir et ne le versez pas sur une betterave encore tiède — le kéfir est du lait déjà aigri par fermentation, sa caséine déjà prise en un gel fin, et froid il ne se resserre pas davantage au contact de plus d'acide ; c'est la chaleur qui presse ce gel en caillé et petit-lait (les produits laitiers et la chaleur).
⏲ 5 min
Hachez grossièrement les œufs durs, incorporez-les et ajustez la couleur et le corps avec l'eau de betterave réservée. La soupe doit être rose pâle — le blanc du kéfir avec la bétanine qui a diffusé dedans.
⏲ 3 min
Au moins 2 heures au réfrigérateur. Ajustez le sel une fois bien froid : un assaisonnement jugé tiède paraît fade une fois refroidi (la température de service).
⏲ 120 min
Servez dans des bols froids avec encore de l'aneth, et les pommes de terre chaudes sur une assiette à part à côté. Une cuillerée de soupe froide et une bouchée de pomme de terre chaude, c'est ainsi qu'on mange ce plat.
⏲ 5 min

Variantes

Chłodnik polonais / khaladnik biélorusse : en substance la même soupe sous d'autres noms. La version polonaise utilise souvent aussi les feuilles et les tiges de la betterave.
Avec de la betterave crue : de très jeunes betteraves peuvent être râpées, salées brièvement et utilisées crues. Bien plus vive de couleur et bien plus terreuse.
Avec des betteraves marinées : les foyers lituaniens utilisent souvent directement des betteraves au vinaigre ou leur saumure. L'acide est déjà là, donc réduisez le vinaigre.
Avec des frites à la place : des pommes de terre frites plutôt que bouillies, c'est ainsi que la plupart des restaurants lituaniens la servent aujourd'hui.
Sans kéfir : du yaourt nature détendu à l'eau, 4 pour 1, ou du babeurre. La crème aigre seule est trop lourde.

Plus de détails et les raisons (1)

Ce n'est pas un bortsch qu'on a refroidi. Cette page note qu'on le sert parfois froid en été, et ceci est un autre plat. Le bortsch repose sur un bouillon de bœuf où chou, pomme de terre et carotte mijotent ensemble ; celui-ci n'a ni bouillon, ni viande, ni chou, et rien n'y est cuit ensemble. Deux plats distincts tirés d'une même racine.

Astuces

Assaisonnez-la une fois bien froide. Les basses températures atténuent le salé et le sucré, si bien que tout ce qui a été assaisonné tiède paraîtra fade — le gazpacho repose sur la même règle.
Ne soyez pas avare d'aneth. Rien dans cette soupe n'est frit ni cuit, donc chaque arôme qu'elle contient vient des herbes crues (les herbes fraîches).

Plus de détails et les raisons (4)

Le problème dont traite les produits laitiers et la chaleur ne se pose jamais. Ce guide donne trois causes au tranchage des produits laitiers — « L'ébullition. L'acide. Le sel plus une chaleur prolongée. » — et dit « Ajoutez de la tomate ou du citron à une sauce à base de lait et elle caille. » Ici, l'acide est déjà dans le kéfir : c'est du lait aigri par fermentation, sa caséine déjà prise en un gel fin, et froid il ne se resserre pas davantage au contact de plus d'acide. Ce qui presse ce gel en caillé et petit-lait, c'est la chaleur — ou, à défaut de chaleur, le travail mécanique d'un fouet, que rien n'applique ici non plus. Cette soupe verse un litre de kéfir sur une betterave franchement acide et du vinaigre, et rien ne se passe, parce que rien en elle ne rencontre jamais la chaleur. Être froide n'est pas la préférence de ce plat ; c'est sa permission.
Ce qui en fait l'inverse exact de la dovga. Cette soupe utilise elle aussi un litre de laitage fermenté comme liquide, et elle bout — si bien qu'avant que la chaleur ne l'atteigne, il faut y battre un œuf et deux cuillerées à soupe de farine, plaçant physiquement protéine et amidon entre les caséines. Un problème, deux réponses : le stabiliser, ou ne jamais le chauffer.
Les pommes de terre restent hors du bol pour la même raison. Une pomme de terre chaude pousserait le kéfir vers la zone où il tranche, et son amidon troublerait la soupe. Servir quelque chose de chaud à côté est à la fois un contraste de température et une précaution.
Le vinaigre est dans la casserole pour la couleur. Le bortsch ajoute lui aussi du vinaigre ou du citron pendant la cuisson des betteraves pour garder le rouge. La bétanine est un pigment sensible au pH : à pH neutre ou alcalin, la chaleur et le temps la dégradent en brun, et en milieu acide elle tient bien plus longtemps. Dans une soupe chaude, c'est cosmétique ; dans une soupe froide, la couleur est le plat — des šaltibarščiai brunes ont l'air gâtées.

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