Yeot (confiserie de céréales au riz et au malt)

Name: Yeot (confiserie de céréales au riz et au malt)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 kg Riz gluant ou riz rond; 200 g Yeotgireum (farine d'orge maltée); 4 l Eau; 1 pincée Sel; 100 g Cacahuètes ou noix grillées; 50 g Sésame noir; 50 g Farine de soja grillé; 1 c. à café Huile

Une douceur coréenne sans sucre : la douceur est fabriquée à partir du riz. L'orge germée, le yeotgireum, porte de l'amylase, qui découpe l'amidon du riz en maltose. Maintenue à 55-60 °C pendant huit heures, une bouillie épaisse devient fluide et sucrée ; filtrée et réduite, elle devient le sirop jocheong, et plus loin encore un bonbon dur.

Ingrédients

8portions

Pour la saccharification
Riz gluant ou riz rond · le gluant donne un meilleur rendement1 kg
Yeotgireum (farine d'orge maltée) · orge germée, séchée et moulue ; celle du commerce convient200 g
Eau · pour faire infuser le malt et cuire le riz ensemble4 l
Pour la réduction
Sel · il relève la douceur1 pincée
Pour finir — facultatif
Cacahuètes ou noix grillées · pour le yeot aux noix, celui que montre la photo100 g
Sésame noir · pour le yeot au sésame50 g
Farine de soja grillé · pour saupoudrer le yeot blanc étiré afin que les morceaux ne collent pas50 g
Huile · pour les ciseaux et la planche1 c. à café

Préparation

Délayez la farine de malt dans 2 l d'eau tiède et frottez-la fort entre vos mains. L'eau trouble qui en sort est celle qui porte l'enzyme. Filtrez, jetez les enveloppes, laissez décanter et utilisez le liquide clair au-dessus du dépôt.
⏲ 20 min
Faites cuire le riz en une bouillie épaisse — plus lâche qu'un riz, plus ferme qu'un congee, avec environ 2 l d'eau.
⏲ 40 min
Laissez-la redescendre à 55-60 °C. Ce chiffre, c'est toute la recette — au-delà de 70 °C environ, l'enzyme est détruite et la bouillie ne sucrera jamais ; en dessous de 50 °C, c'est trop lent. Incorporez l'eau de malt.
⏲ 15 min
Maintenez à cette température huit à dix heures. Un cuiseur à riz en position maintien au chaud est le plus simple. C'est fait quand l'épaisse bouillie est devenue fluide, que les grains flottent et que le goût est franchement sucré.
Versez-la dans un linge et tordez-le, en jetant les grains. Ce que vous avez maintenant, c'est un liquide fluide et sucré.
⏲ 20 min
Faites-le réduire dans une sauteuse large à feu doux trois ou quatre heures, en remuant de temps en temps pour qu'il n'attache pas. À la consistance d'un sirop de maïs, c'est du jocheong.
Continuez. C'est prêt quand une goutte dans de l'eau froide durcit et se casse net. Versez sur une planche huilée pour refroidir. C'est le gaengyeot.
⏲ 30 min
Pour le yeot blanc, tant qu'il est encore malléable, accrochez-le, étirez-le et repliez-le encore et encore — deux personnes face à face, c'est la façon traditionnelle. Chaque pli double les couches d'air emprisonné, et l'ambre transparent devient un ivoire opaque. Coupez aux ciseaux huilés et saupoudrez de farine de soja.
⏲ 15 min

Variantes

Jocheong : arrêté au stade du sirop. Badigeonné sur les gâteaux de riz et les confiseries, et ajouté aux plats braisés.
Gaengyeot : la version figée — ambre profond, vitreuse, dure. C'est ce que montre la photo.
Huinyeot : du gaengyeot étiré et replié jusqu'à ce que l'air le rende ivoire opaque, si bien qu'il se brise net au lieu de casser comme du verre.
Yeot aux noix et au sésame : cacahuètes, noix ou sésame noir incorporés juste avant qu'il fige.
Autres céréales : le riz gluant est la norme, mais Wikipédia en coréen cite aussi le maïs, le sorgho, le millet et la patate douce.

Plus de détails et les raisons (1)

Yeotchigi : un jeu où l'on casse un morceau, et celui dont la face cassée a les plus gros trous gagne. Les trous sont l'air emprisonné par l'étirage, si bien que le jeu était aussi un contrôle de qualité.

Astuces

Sans thermomètre, prenez un bol d'eau froide. Juger le stade à la façon dont une goutte fige est la méthode ancienne, et elle reste la plus précise.

Plus de détails et les raisons (6)

La douceur est fabriquée, pas ajoutée. Le yeotgireum est de l'orge qu'on a fait germer, et pendant la germination le grain produit de l'amylase pour consommer son propre amidon. La recette verse cette enzyme dans du riz, qui a beaucoup d'amidon et presque pas d'enzyme, et l'enzyme découpe les chaînes d'amidon en morceaux de deux unités — le maltose.
Le pumpernickel utilise la même enzyme autrement. Cette page parle de l'amylase que le seigle porte lui-même — d'ordinaire l'ennemie d'un pain de seigle, et le pumpernickel dépense les sucres qu'elle a produits avant que l'acide et la chaleur ne l'arrêtent, comme seize heures de combustible de brunissement. Ici, l'enzyme est apportée de l'extérieur, la température où elle agit est maintenue, et le sucre lui-même est le produit.
D'autres plats utilisent déjà ce sucre. Le canard laqué de Pékin dit « le maltose fait la couleur et la surface » ; le dak-gangjeong laque au sirop de maïs. Aucun ne dit d'où il vient. Voici la réponse.
Le maltose n'est pas du saccharose. Il sucre environ trois fois moins, si bien qu'une chose presque entièrement faite de sucre a un goût doux ; il brunit facilement (le brunissement) ; et il résiste à la cristallisation, si bien qu'il reste collant au lieu de figer en grains. C'est pourquoi les braisés et les laquages coréens font appel au sirop plutôt qu'au sucre — et aucune des quatre fonctions que liste ce que fait le sucre ne couvre ce comportement.
Pourquoi l'étirage le blanchit. Chaque pli double les couches, donc dix plis en font plus de mille (le lamian de Lanzhou fait ce calcul avec des nouilles). Les films d'air emprisonnés entre elles diffusent la lumière dans tous les sens, et l'ambre transparent paraît blanc. Le sucre lui-même ne change pas.
Le tanghulu et le lokum se situent sur le même axe. Le tanghulu chasse l'eau jusqu'à ce que le sucre fige comme du verre, le lokum s'emploie à l'empêcher de figer du tout, et le yeot le fige puis y met de l'air pour qu'il se brise.