Name: Yukhoe (bœuf cru assaisonné, poire et jaune d'œuf)
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 300 g Tende de tranche de bœuf; 0.5 poire Poire coréenne (nashi); 2 Jaunes d'œufs; 1 c. à soupe Pignons de pin; 1 poignée Pousses de radis; 1.5 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1 c. à café Sauce soja; 1 c. à café Sucre; 1 c. à café Ail; 0.5 c. à café Sel; selon le goût Poivre noir; 1 c. à café Graines de sésame grillées; 1 tige Oignon nouveau

Ingrédients

2portions

Tende de tranche de bœuf · le rond de gîte convient aussi. Achetez du bœuf vendu pour être mangé cru, le jour même où vous l'utilisez300 g
Poire coréenne (nashi) · en julienne, trempée dans l'eau froide, puis égouttée0.5 poire
Jaunes d'œufs · posés sur le dessus. Aussi frais que possible2
Pignons de pin · entiers ; un bref passage dans une poêle sèche les réveille1 c. à soupe
Pousses de radis · pour servir ; facultatif1 poignée
Assaisonnement — mélangé au dernier moment
Huile de sésame grillé1.5 c. à soupe
Sauce soja1 c. à café
Sucre · du miel ou du sirop à la place, c'est bien aussi1 c. à café
Ail · haché très fin ; un ail grossier pique1 c. à café
Sel · pas à l'avance — il fait sortir l'eau0.5 c. à café
Poivre noir selon le goût
Graines de sésame grillées1 c. à café
Oignon nouveau · émincé finement ; facultatif1 tige

Préparation

Épongez le bœuf avec du papier absorbant, emballez-le et mettez-le au congélateur 20 à 30 minutes. Vous le voulez ferme en surface, à demi congelé — pas congelé à cœur. Congelé puis décongelé, ses cellules éclatent et il rend de l'eau.
⏲ 30 min
Taillez finement la poire en julienne et faites-la tremper 5 minutes dans l'eau froide, puis égouttez-la. Cela l'empêche de brunir et en retire l'âpreté.
⏲ 5 min
Refroidissez votre couteau et votre planche. Sortez le bœuf, repérez le sens des fibres et coupez perpendiculairement en tranches de 5 mm, puis en lanières. Coupé dans le sens des fibres, chaque bouchée garde ses fibres dures entières.
Mettez le bœuf coupé dans un bol froid et remettez-le au réfrigérateur. Rien n'est assaisonné à ce stade.
Mélangez l'assaisonnement à part : huile de sésame, sauce soja, sucre, ail, poivre et graines de sésame en une pâte, et ajoutez le sel juste avant de mélanger. Le sel qui atteint le bœuf trop tôt en fait sortir l'eau par osmose et vous obtenez une flaque dans l'assiette.
Refroidissez l'assiette de service au réfrigérateur ou au congélateur. Une assiette à température ambiante réchauffe le bœuf en une minute.
Une fois tout le reste prêt, ajoutez l'assaisonnement au bœuf et mélangez dix à quinze fois seulement. Travaillé plus longtemps, la chaleur de vos mains le réchauffe et les lanières se cassent.
Disposez la poire sur l'assiette froide et dressez le bœuf dessus. Creusez un nid au centre pour le jaune d'œuf, parsemez de pignons et d'oignon nouveau, et ajoutez les pousses à côté.
Servez immédiatement. Le jaune est mélangé à table par celui qui mange — mélangé à l'avance, il ternit la couleur et disparaît dans l'assaisonnement.

Variantes

Yukhoe-bibimbap : la version de Jinju et de Jeonju, sur du riz avec des légumes assaisonnés. Le yukhoe cru prend la place du bœuf cuit, ce qui le distingue du bibimbap.
Du radis au lieu de la poire : moins sucré, avec un peu de l'âpreté du radis. Trempé d'abord dans l'eau froide, il fonctionne bien. La pomme est trop parfumée et masque le bœuf.
Pimenté : une cuillerée à café de gochujang dans l'assaisonnement. Certaines régions et certains restaurants le font ; cela fonce la couleur et relègue l'arôme du sésame au second plan.
Gaphoe : le yukhoe servi avec du foie et des tripes, la présentation des vieux restaurants. L'exigence de fraîcheur est encore plus haute.

Plus de détails et les raisons (2)

Yuk-sashimi (muntigi) : non assaisonné, coupé plus épais, trempé dans de l'huile de sésame salée ou dans de la pâte de soja. Sans assaisonnement derrière lequel se cacher, la coupe et la fraîcheur sont exposées bien plus durement. Courant à Daegu et dans le Gyeongsang du Nord.
Steak tartare : le même bœuf cru orienté dans l'autre sens. Câpres, oignon, moutarde et sauce Worcestershire construisent acidité et sel, et il n'y a rien de l'axe sucré et noisetté que l'huile de sésame et la poire créent ici.

Astuces

Dites qu'il est destiné à être mangé cru, et utilisez-le le jour même. Prévenez le boucher, gardez-le au froid sur le trajet du retour, utilisez-le dans les quelques heures au réfrigérateur. Le conseil habituel partout est que les femmes enceintes, les jeunes enfants et toute personne immunodéprimée ne doivent pas manger de bœuf cru.
Coupez perpendiculairement aux fibres. Le but est de raccourcir les fibres musculaires, et comme rien n'est cuit, cette seule décision est la texture — la même règle que pour cuire la viande.
Froid, y compris l'assiette. Refroidissez l'assiette à l'avance et ne la laissez pas attendre une fois sur la table. Un yukhoe devenu tiède met l'odeur du bœuf en avant (la température de service).

Plus de détails et les raisons (7)

La coupe remplace la cuisson. Utilisez un muscle maigre presque sans gras ni nerfs — la tende de tranche ou le rond de gîte. Les morceaux qui ne deviennent tendres qu'à la cuisson (poitrine, jarret) gardent leurs nerfs crus, et un morceau bien persillé est pire : froid, sa graisse est solide et fait l'effet de la cire, le problème du point de fusion traité dans la température de service.
La demi-congélation décide du travail au couteau. Vingt à trente minutes au congélateur raffermissent la surface assez pour couper fin et régulier. À température ambiante, le bœuf maigre glisse sous la lame et se déchire (le travail au couteau).
Ne salez jamais à l'avance. C'est l'étape qui rate le plus souvent. Le bœuf maigre salé commence à rendre de l'eau en quelques minutes, et cette eau ne revient pas (le sel et l'assaisonnement). C'est précisément le phénomène que le golbaengi-muchim utilise exprès pour sécher son concombre, pris dans l'autre sens : là-bas, on fait sortir l'eau à l'avance ; ici, on la retient jusqu'au bout.
L'huile de sésame protège la couleur. Un film d'huile en surface réduit le contact avec l'oxygène, si bien que la myoglobine brunit plus lentement. C'est pourquoi le yukhoe assaisonné reste rouge un moment — l'huile fait plus qu'apporter de l'arôme (les huiles de cuisson).
La poire va dessous, pas dedans. Mélangée tôt, son jus dilue l'assaisonnement. La poire contient aussi une protéase, si bien qu'avec le temps elle ramollit le bœuf — c'est exactement pourquoi les marinades de bulgogi en contiennent, et exactement ce que le yukhoe ne veut pas (bulgogi).
Traitez le jaune comme une sauce à part. Mélangé, tout devient plus riche et la couleur ternit. Ce qui est meilleur est une affaire de goût, laissez-le donc intact et laissez celui qui mange décider.
N'utilisez pas de bœuf congelé puis décongelé. Le bœuf maigre décongelé a des cellules éclatées, rend de l'eau et ne tient pas en lanières. Une demi-congélation de vingt minutes et une congélation à cœur sont deux choses différentes (congeler et décongeler).

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