KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Entrée⏱ 65 minHistorique des modifications

Yukjeon (fines tranches de bœuf poêlées dans la farine et l'œuf)

Name: Yukjeon (fines tranches de bœuf poêlées dans la farine et l'œuf)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 400 g noix de bœuf ou rond de gîte; 0.5 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 1 c. à café huile de sésame grillé; 50 g farine de blé (type 55); 3 œufs; 3 c. à soupe huile neutre; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe vinaigre; 1 c. à café sucre; 1 c. à soupe eau; 1 oignon nouveau

De fines tranches de bœuf qui ne reçoivent qu'un enrobage de farine et d'œuf et sont poêlées, à la manière des jeon coréens. C'est la panure farine-œuf-chapelure du tonkatsu ou du schnitzel sans la chapelure, si bien que l'œuf lui-même devient l'extérieur. La chaleur est donc réglée pour l'œuf plutôt que pour la viande, et le bœuf ne touche jamais la poêle : il cuit à l'intérieur de son enrobage.

Préparation

Enveloppez le bœuf de film alimentaire et mettez-le au congélateur 30 minutes pour raffermir l'extérieur, puis tranchez-le sur 3-4mm d'épaisseur, perpendiculairement aux fibres.
⏲ 30 min
Posez les tranches sur une planche, tapotez-les doucement avec le dos d'un couteau pour égaliser l'épaisseur, frottez les deux faces de sel, de poivre et d'huile de sésame grillé, et laissez reposer 10 minutes.
⏲ 10 min
Épongez la surface du bœuf avec du papier absorbant. Battez les œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il ne reste plus de filaments de blanc. Mélangez la sauce.
Farinez légèrement chaque tranche des deux côtés et tapotez pour retirer l'excédent. Une couche épaisse de farine fait se détacher l'œuf avec elle.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-doux avec un fin film d'huile. Trempez une tranche dans l'œuf, sortez-la et posez-la à plat dans la poêle. Faites cuire 1 minute 30 secondes, jusqu'à ce que l'œuf dessous soit pris et doré, puis retournez et comptez 1 minute de plus. Ajoutez un peu d'huile à chaque fournée.
⏲ 2 min 30 s
Servez chaud avec la sauce et l'oignon nouveau effilé.

Variantes

À la mode de Jinju : d'après ko.wikipedia, à Jinju, dans le Gyeongsang du Sud, le yukjeon est coupé en lanières et posé sur le naengmyeon en garniture. La photo montre un yukjeon servi dans un restaurant de naengmyeon à Daegu.

Plus de détails et les raisons (3)

À la mode du Jeolla : le Jeolla du Sud est l'endroit où l'on mange surtout le yukjeon aujourd'hui, généralement apporté à table à la sortie de la poêle et mangé avec de l'oignon nouveau effilé. ko.wikipedia rapporte qu'il était à l'origine un plat du Hwanghae.
Au sésame et à l'oignon nouveau : comme sur la photo, on le coupe souvent en bouchées après la cuisson et on le parsème de graines de sésame et d'oignon nouveau émincé. Certains cuisiniers mêlent plutôt de l'oignon nouveau haché à l'œuf.
Le même enrobage sur d'autres aliments : des filets de poisson blanc dans cet enrobage donnent le saengseon-jeon, des tranches de courgette le hobak-jeon. Contrairement aux pâtes versées du haemul pajeon ou du gamja-jeon, ce type de jeon enrobe un morceau à la fois et fait cuire chacun séparément.

Astuces

Demi-congelez-le pour le trancher. Exactement comme le dit le yukhoe : « Vingt à trente minutes au congélateur raffermissent la surface assez pour couper fin et régulier ». Des tranches inégales laissent l'extrémité épaisse pas assez cuite au moment où l'œuf a pris, alors égalisez-les aussi au dos du couteau.
Ne retournez qu'une fois. Déplacez une tranche avant que l'œuf dessous n'ait pris et l'enrobage se déchire, laissant la viande à nu.

Plus de détails et les raisons (4)

Supprimez la chapelure et l'œuf devient l'extérieur. La friture traite la panure farine, œuf et chapelure comme un enrobage à part entière, et dans le tonkatsu et le schnitzel la farine et l'œuf sont la colle qui retient la chapelure. Le yukjeon s'arrête à la deuxième étape. L'œuf qui servait de colle devient la surface, et au lieu de plonger dans l'huile, il repose dans une poêle.
La chaleur est donc réglée pour l'œuf. Avec de l'œuf à l'extérieur, c'est l'œuf qui décide de la température de la poêle. Cuire les œufs dit ce qui se passe au-delà de 80°C : « les protéines se contractent fortement et expulsent de l'eau : des grumeaux secs dans du liquide ». À feu vif, l'enrobage au contact de la poêle gonfle, brunit fort et se décolle de la viande. À feu moyen-doux, une minute et demie fait prendre l'œuf, doré, et une tranche de bœuf de 3-4mm cuit dans le même temps.
Le bœuf ne touche jamais la poêle. L'enrobage s'interpose entre la viande et le métal, si bien qu'un morceau maigre comme la noix n'est pas saisi directement mais cuit à l'intérieur de son enrobage. Grillé nu à la poêle, ce morceau sèche et durcit vite, et c'est pourquoi on en fait un jeon.
Épongez, et farinez finement. Le gyukatsu en donne la raison : « Une surface humide transforme la farine en pâte ». La farine sèche absorbe l'humidité de la surface de la viande et donne à l'œuf de quoi s'accrocher. Trop de farine, et l'œuf se détache avec elle, alors tapotez pour retirer l'excédent.