KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Soupe⏱ 90 minHistorique des modifications

Yukgaejang (soupe épicée au bœuf)

Name: Yukgaejang (soupe épicée au bœuf)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 400 g Poitrine de bœuf; 3 Oignons nouveaux; 100 g Fougère-aigle (gosari); 150 g Pousses de soja; 0.5 Oignon; 1 c. à soupe Ail haché; 8 tasses Eau; 3 c. à soupe Gochugaru; 3 c. à soupe Huile (ou huile de sésame grillé); 3 c. à soupe Sauce soja pour soupe; Sel et poivre; 1 Œuf

Une soupe coréenne de bœuf brûlante : de la poitrine de bœuf mijotée jusqu'à être tendre puis effilochée, chargée d'oignon nouveau, de fougère-aigle et de pousses de soja dans un bouillon relevé d'huile pimentée. Profonde, piquante et revigorante — versez-la sur du riz pour un repas complet.

Préparation

Faites tremper la poitrine de bœuf 30 minutes dans l'eau froide pour faire dégorger le sang, puis faites-la mijoter dans l'eau avec le vert des oignons nouveaux et l'oignon pendant 40 à 60 minutes. Gardez le bouillon.
⏲ 50 min
Sortez le bœuf, laissez-le tiédir et effilochez-le dans le sens des fibres.
⏲ 5 min
Préparez l'huile pimentée en mélangeant le gochugaru à l'huile (20 secondes au micro-ondes, ou chauffez doucement).
⏲ 20 s
Remettez le bœuf effiloché dans le bouillon avec la fougère-aigle, les oignons nouveaux, l'ail, l'huile pimentée et la sauce soja pour soupe, et laissez mijoter 15 à 20 minutes.
⏲ 20 min
Ajoutez les pousses de soja et faites cuire encore 5 minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre. Versez l'œuf battu en filet si vous le souhaitez.
⏲ 5 min
Servez dans des bols avec du riz et du kkakdugi.

Variantes

Dak-gaejang : Utilisez du poulet effiloché à la place du bœuf.
Yukgaejang kalguksu : Ajoutez des nouilles coupées au couteau dans le bouillon.
Avec des tiges de taro : Ajoutez du torandae pour plus de saveur terreuse.
Plus doux : Réduisez le gochugaru et assaisonnez à la sauce soja.

Astuces

Effilochez le bœuf dans le sens des fibres pour qu'il se fonde dans le bouillon.
Préparer l'huile pimentée à part fait ressortir une couleur et un arôme profonds.
Mettez beaucoup d'oignon nouveau, coupé en grands tronçons — c'est le cœur du plat.
Faire dégorger le sang d'abord garde le bouillon net et limpide.
Elle est encore plus riche le lendemain.

Plus de détails et les raisons (4)

Le gosari doit être traité avant d'être un aliment, et la recette suppose que vous l'avez acheté ainsi. La fougère-aigle contient du ptaquiloside, soluble dans l'eau et détruit par la chaleur — c'est pourquoi le gosari séché est bouilli puis trempé en changeant l'eau, traditionnellement dans une eau additionnée de cendre de bois. Le gosari vendu prêt à cuire en emballage est passé par là ; si vous partez de gosari séché, faites-le bouillir et tremper toute une nuit plutôt que de considérer le trempage comme une étape de texture. Cela place ce plat dans la même famille que le rawon et le foufou, où la première tâche est de rendre l'ingrédient comestible.
L'oignon nouveau est ici un légume, pas un aromate. Trois tiges entières coupées en tronçons, mijotées quinze à vingt minutes jusqu'à devenir tendres et sucrées — c'est pourquoi on les coupe assez grandes pour y résister et pourquoi l'astuce en fait le cœur du plat. Dans le galbitang et le seolleongtang, l'oignon nouveau entre pour l'arôme et est souvent retiré ; ici, on le mange, et un bol de yukgaejang sans beaucoup d'oignon nouveau est une autre soupe.
L'effilochage dans le sens des fibres est expliqué ailleurs. Le jangjorim explique pourquoi un plat construit sur de longs filaments veut l'inverse de la règle habituelle qui consiste à trancher contre les fibres, et la ropa vieja utilise le même geste pour qu'une sauce atteigne chaque filament. Ici, l'intérêt est que les filaments restent suspendus dans le bouillon et portent l'huile pimentée au lieu de former un bloc.
L'huile pimentée, et pourquoi la sauce soja pour soupe plutôt que le sel. Le pozole note que les deux plats préparent leur piment à part et le versent ensuite — la couleur et l'arôme du gochugaru sont liposolubles, ils ont donc besoin de l'huile, et 20 secondes de chaleur douce suffisent. Le guk-ganjang apporte ensuite le sel et une saveur fermentée que le sel seul ne peut pas donner (construire l'umami), et c'est pourquoi le remplacer par du sel de table laisse le bol fade, quelle que soit la quantité ajoutée. Servez avec du kkakdugi.