KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Dessert⏱ 65 minHistorique des modifications

Baekseolgi (gâteau de riz blanc à la vapeur)

Name: Baekseolgi (gâteau de riz blanc à la vapeur)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 500 g farine de riz rond moulue humide; 70 ml eau; 50 g sucre; 1 c. à café sel; 1 linge humide; 1 linge sec; 50 g raisins secs ou jujubes; 10 g armoise séchée en poudre; 300 g haricots rouges cuits

Le gâteau de riz blanc tout simple, cuit à la vapeur, que l'on prépare pour le vingt et unième et le centième jour d'un bébé, et tout son secret est qu'il n'y a pas de pâte. Rien n'est pétri et rien ne le lie. La farine de riz humidifiée est passée deux fois au tamis, entassée dans un moule et cuite à la vapeur, et la vapeur gélatinise l'amidon là où il se trouve, si bien que les particules se soudent partout où elles se touchent. Le songpyeon pétrit une pâte à l'eau bouillante et le daifuku en bat une ; le baekseolgi tire toute sa cohésion de la vapeur. C'est pourquoi le tamisage ne sert pas à enlever les grumeaux — c'est la façon de répartir l'eau.

Ingrédients

8portions

Pour un gâteau de 20 cm
farine de riz rond moulue humide · celle moulue humide et salée chez un meunier de riz est de loin la plus facile500 g
eau · varie beaucoup selon la farine ; ajustez avec le test ci-dessous70 ml
sucre · incorporé tout à la fin50 g
sel · à omettre si la farine est déjà salée1 c. à café
Pour le cuit-vapeur
linge humide1
linge sec · pour envelopper le couvercle1
Variantes
raisins secs ou jujubes50 g
armoise séchée en poudre10 g
haricots rouges cuits · en couches, cela devient du pat-sirutteok300 g

Préparation

Mélangez le sel à la farine et ajoutez l'eau petit à petit, en pluie, en frottant entre vos paumes. Versée d'un coup, elle ne mouille que l'endroit où elle tombe.
⏲ 10 min
Serrez-en une poignée. La boule doit garder sa forme puis s'effriter d'une pichenette. Si elle s'effrite tout de suite, ajoutez une cuillerée à soupe d'eau ; si elle colle à la main, ajoutez de la farine. Toute la recette tient dans cette hydratation.
⏲ 5 min
Passez-la au tamis deux fois. Il ne s'agit pas d'attraper les grumeaux — c'est la façon de répartir l'eau. Un grumeau est un point localement mouillé, et à la vapeur il devient une tache translucide et caoutchouteuse au lieu de gâteau.
⏲ 10 min
Incorporez le sucre en dernier. Le sucre attire l'eau à lui, donc ajouté trop tôt il remouille la farine et défait le tamisage.
⏲ 2 min
Tapissez le moule d'un linge humide et versez la farine à la cuillère sans la tasser. Tassée, la vapeur n'a plus de chemin pour passer et le centre reste cru. Égalisez seulement le dessus, avec le dos d'un couteau.
⏲ 5 min
Marquez les parts maintenant, avant la cuisson. Une fois pris, le gâteau se déchire au lieu de se couper.
⏲ 2 min
Posez-le au-dessus d'une eau à pleine ébullition, enveloppez le couvercle d'un linge sec et faites cuire à la vapeur 25 minutes. La condensation qui goutte du couvercle crée une zone mouillée qui s'effondre (la cuisson à la vapeur).
⏲ 25 min
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes. Ne soulevez pas le couvercle avant — pour la même raison que les char siu bao. Une pique doit ressortir sans farine sèche.
⏲ 5 min

Variantes

Aux haricots, raisins secs ou jujubes mêlés à la couche.
Ssuk seolgi / seolgi au potiron : de la poudre d'armoise ou du potiron cuit à la vapeur pour la couleur et le parfum.
Pat-sirutteok : des couches de farine de riz alternées avec des haricots rouges cuits — l'archétype des gâteaux de déménagement et de rite.
Mujigae-tteok : chaque couche teintée d'une couleur différente. Même méthode du début à la fin.

Plus de détails et les raisons (1)

Pourquoi blanc : ko.wikipedia note que le gâteau est blanc « pour la pureté et le sacré », et que le baekseolgi du vingt et unième jour, par coutume, ne franchit pas le portail mais est mangé en famille.

Astuces

La prémisse de choisir sa farine ne se pose même pas. Ce guide explique la structure par les protéines. Ici, il n'y a aucun réseau à construire et aucune pâte à travailler.
Marquez les parts avant la cuisson. Une fois pris, le gâteau se déchire au lieu de se couper. Cette seule étape fait souvent toute la différence entre un baekseolgi maison et celui de la boutique.
Le sucre en dernier. Il est hygroscopique, donc ajouté tôt il remouille la farine — la « rétention d'humidité » que ce que fait le sucre range parmi ses qualités est ici une gêne.

Plus de détails et les raisons (4)

Il n'y a pas de pâte. Beaucoup de gâteaux de riz sont liés par quelque chose — le songpyeon pétrit une pâte à l'eau bouillante pour que l'amidon gélatinisé fasse le travail du gluten, le daifuku en bat une. Le baekseolgi ne lie rien. La farine humidifiée est entassée et la vapeur gélatinise l'amidon là où il se trouve, soudant les particules partout où elles se touchent.
Le tamisage est une mesure, pas un nettoyage. Un grumeau n'est pas un problème parce qu'il est disgracieux ; c'est un problème parce qu'il est localement mouillé. Il gélatinise le premier et prend un aspect vitreux pendant que la farine autour est encore sèche. Le tamis est l'outil qui répartit l'eau uniformément dans 500 g de poudre.
Ne tassez pas. Comme le dit la cuisson à la vapeur, la vapeur n'exerce aucune force propre. Les espaces entre les particules sont son chemin, donc tassé, le dessus cuit et le centre reste cru et blanc.
Le lendemain, c'est un autre aliment. Le riz non gluant est riche en amylose et rassit vite, pour la raison qu'explique le daifuku : le mochi est encore mou le lendemain matin et le baekseolgi est dur dès le petit-déjeuner. Ne le mettez pas au réfrigérateur — mangez-le le jour même ou congelez-le.