KO EN ES PT FR Cuisine coréenne En-cas⏱ 320 minHistorique des modifications

Yukpo (bœuf séché assaisonné à la sauce soja)

Name: Yukpo (bœuf séché assaisonné à la sauce soja)
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h 40 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 600 g tende de tranche ou gîte à la noix; 4 c. à soupe sauce soja; 1.5 c. à soupe sucre; 1.5 c. à soupe miel; 1 c. à soupe alcool de riz (cheongju); 1 c. à café jus de gingembre; 0.5 c. à café poivre noir; 2 c. à soupe pignons de pin

Le bœuf séché traditionnel de Corée : un morceau maigre de la cuisse tranché finement dans le sens des fibres, assaisonné de sauce soja, de sucre et de miel, puis séché. On le sert aux mariages et sur la table des rites ancestraux. Trancher finement, retirer la moindre trace de gras et sécher vite au début, c'est toute la méthode — les règles du séchage des fruits et de la conservation des biscuits, toutes appliquées à une seule lanière de viande.

Ingrédients

6portions

Bœuf
tende de tranche ou gîte à la noix · le morceau le plus maigre que vous trouverez600 g
Assaisonnement
sauce soja4 c. à soupe
sucre1.5 c. à soupe
miel1.5 c. à soupe
alcool de riz (cheongju)1 c. à soupe
jus de gingembre1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
Pour servir
pignons de pin · hachés finement, parsemés juste avant de manger2 c. à soupe

Préparation

Retirez à la pointe du couteau la moindre trace de gras et de membrane blanche. Le gras qui reste rancit une fois la viande sèche et change le goût de toute la fournée.
Emballez et mettez au congélateur 30-40 minutes pour que l'extérieur raffermisse.
⏲ 35 min
Tranchez dans le sens des fibres en larges feuilles de 4-5mm d'épaisseur. Si l'épaisseur varie, les parties fines sèchent d'abord et les épaisses restent humides.
Mélangez l'assaisonnement et faites-le pénétrer dans chaque tranche. Réfrigérez 2 heures.
⏲ 120 min
Disposez les tranches sur une grille de four sans qu'elles se chevauchent. Faites-les d'abord cuire à 160°C pendant 10 minutes — l'étape qui suit le conseil du ministère de l'Agriculture des États-Unis de chauffer la viande à 71°C avant de la sécher.
⏲ 10 min
Baissez le four à 70°C et calez la porte entrouverte de la largeur d'un poing. Faites sécher 4-5 heures en retournant toutes les heures. À mi-parcours, posez les tranches sur une planche et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie.
C'est prêt quand une tranche plie sans casser et se déchire dans le sens des fibres. Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Parsemez de pignons au moment de servir.

Variantes

Pyeonpo : le bœuf haché, assaisonné et façonné en galette plate avant séchage. Haché puis pressé, il n'a pas de fibres, si bien qu'on le coupe au lieu de le déchirer.
Pyebaek yukpo : la version présentée lors du salut cérémoniel de la mariée est taillée en morceaux nets et parsemée de pignons. Elle va aussi sur la table des rites ancestraux.
Sans miel : la sauce soja et le sucre seuls le rendent moins collant, et il se conserve un peu plus longtemps.
Au déshydrateur : inutile de caler la porte du four. Faites la première étape de cuisson au four séparément.

Plus de détails et les raisons (1)

Le cousin nigérian : le suya dit du kilishi qu'il est « Le cousin séché du suya, qui se conserve des semaines. » Sa pâte est à l'arachide plutôt qu'à la sauce soja, mais le principe — tranché fin, puis séché — est le même.

Astuces

Le début est le risque. Le gotgam dit « Les trois premiers jours concentrent tout le risque. » Pour le yukpo, ces jours sont des heures. On cale la porte du four pour que l'eau qui sort de la viande quitte le four au lieu d'y stagner.
Demi-congelez-le pour le trancher régulièrement. Exactement comme le dit le yukhoe : « Vous le voulez ferme en surface, à demi congelé — pas congelé à cœur. »

Plus de détails et les raisons (4)

Le gotgam explique pourquoi les tranches sont fines. Faites sécher quelque chose d'entier et, comme le dit le gotgam, « Quand l'extérieur sèche en premier, cette peau emprisonne l'humidité à l'intérieur. » Le tklapi réduit son fruit en purée pour cette raison — « étalez-le en purée fine et il n'y a plus d'intérieur pour la retenir, si bien qu'il sèche en quelques jours. » La viande ne se réduit pas en purée, alors c'est le couteau qui s'en charge : 4-5mm, c'est assez fin pour qu'il n'y ait pas d'intérieur où l'humidité reste prise.
Les biscotti expliquent pourquoi le gras s'en va. Biscotti : « Le beurre et l'huile rancissent en quelques mois, donc un biscuit fait pour durer n'en contient pas. » Dans tout ce qui est fait pour durer, le gras est la partie qui se gâte avec le temps. C'est pourquoi on choisit ce morceau de la cuisse, et pourquoi il n'y a pas d'huile de sésame dans l'assaisonnement. La note de noisette vient des pignons, parsemés juste avant de manger.
Tranchez dans le sens des fibres. Cuire la viande dit de couper contre les fibres et énonce lui-même la limite de la règle : « La règle concerne une viande qu'il faut encore trancher des dents, pas une viande dont les fibres sont déjà défaites. » Le yukpo se déchire au lieu d'être tranché des dents, et coupé dans le sens des fibres, il se déchire proprement en lanières une fois sec au lieu de s'effriter.
La sauce soja est le sel. Ce que font les marinades : « la sauce soja fait le travail du sel. » L'assaisonnement se concentre à mesure que la viande perd du poids, il doit donc sembler un peu léger quand on l'applique.