Épaissir une sauce : amidon, roux et réduction

Trois méthodes, trois résultats différents

• La fécule délayée est la plus rapide et la plus claire. C'est le choix par défaut des sautés.
• Le roux (farine et beurre) est opaque, plus lourd, et apporte un goût grillé. C'est la base des sauces occidentales.
• La réduction n'ajoute rien et se contente de retirer de l'eau. Elle donne le goût le plus profond, mais prend du temps et concentre le sel avec tout le reste.

À épaisseur égale, elles se sentent tout à fait différemment en bouche. Un roux dans une sauce de sauté paraît lourd ; une fécule délayée dans un ragoût donne une surface épaisse sur un liquide clair.

Délayer l'amidon à froid, puis porter à ébullition

Versez de l'amidon sec dans une sauce chaude et l'extérieur gélatinise d'abord, enfermant de la poudre sèche au cœur d'un grumeau. Il passe donc toujours d'abord dans un volume égal d'eau froide.

Et une fois dedans, il doit arriver au moins une fois à ébullition. L'amidon absorbe l'eau et gonfle entre 60 et 75C ; en deçà, vous obtenez un épaississement partiel et un goût de farine crue. Coupez le feu aussitôt après l'avoir ajouté et la sauce se relâche en refroidissant.

Cette plage n'est pas une constante, et ce n'est pas une barrière qu'on franchit une fois

Soixante à soixante-quinze, c'est une propriété de l'amidon dans l'eau — et la casserole est rarement de l'eau pure, et elle ne franchit pas non plus la plage une seule fois.

Une solution concentrée l'élève, parce que ce qui est dissous retient l'eau dont l'amidon a besoin. Le pozole l'écrit côté sel — « Une solution salée concentrée retient l'eau loin de l'amidon et élève sa température de gélatinisation » — et prend soin de distinguer cela de la constatation du trempage selon laquelle une eau salée attendrit la peau d'un légume sec : l'un concerne l'amidon à l'intérieur du grain, l'autre la pectine de l'enveloppe, et ils vont en sens opposés. Les gamja jorim font le même geste avec le sucre, qui le fait plus fort parce que c'est la plus grosse molécule — le sirop ajouté tôt « ne se contente pas de mal glacer ; il freine la pomme de terre. » Assaisonner quelque chose d'amidonné pendant qu'il cuit encore change donc le temps qu'il lui faut, pas seulement son goût, et c'est pourquoi le sel du pozole attend les trente dernières minutes et le sirop de maïs entre à la fin. Le fait sous-jacent — le sucre lie l'eau pour que rien d'autre ne puisse s'en servir — relève de ce que fait le sucre ; l'amidon qui cuit à côté est l'une des choses qui ne le peuvent pas.

Et l'on peut retomber sous la plage en cours de cuisson. Le risotto garde son bouillon frémissant dans une seconde casserole exactement pour cela, et sa page dit ce que coûte une louche froide : « L'amidon qui s'est détaché du grain doit rester au-dessus de sa température de gélatinisation pour épaissir quoi que ce soit. Un bouillon froid fait tomber la sauteuse en dessous, si bien que le riz continue de cuire tandis que la liaison cesse de se développer. » Les deux moitiés du plat se séparent — le grain et la sauce suivent des horloges différentes, et une seule s'arrête.

La même figure marche aussi dans l'autre sens. Cuire les œufs note que les grains d'amidon gonflés se glissent entre les protéines de l'œuf et relèvent la température de prise de l'œuf. Dans un sens comme dans l'autre, ce qu'il y a d'autre dans la casserole déplace le chiffre du tableau.

L'amidon mis à l'extérieur au lieu d'être dans le liquide

Tout ce qui précède disperse l'amidon dans un liquide. Les sautés chinois emploient le même amidon dans l'autre sens, comme un film à la surface d'un solide, et employé ainsi il n'épaissit rien du tout.

Le bœuf aux brocolis l'explique en détail. Un film humide de fécule de maïs sur une tranche de 2 mm traverse la plage de 60-75C ci-dessus dans ses premières secondes au wok, prend en une peau de gel, et l'eau de la viande se trouve alors derrière quelque chose. Le poulet Kung Pao fait de même et se contente de dire qu'« une marinade à la fécule de maïs veloute le poulet pour qu'il reste moelleux ».

C'est donc « délayer l'amidon à froid, puis porter à ébullition », ci-dessus, enfreint exprès. Cette règle existe parce que l'amidon humide qui rencontre la chaleur prend au contact et enferme ce qu'il y a derrière lui — un défaut quand ce qu'il y a derrière est de la poudre sèche, et tout l'intérêt quand ce qu'il y a derrière est de la viande.

L'endroit où va le film dépend de l'endroit d'où l'eau ne doit pas sortir, et il n'a pas besoin d'être partout.

• Partout, pour garder l'eau dedans. La viande veloutée est tranchée fin : elle est presque toute en surface, sans presque d'intérieur, et il n'y a pas d'eau à perdre.
• Sur les faces coupées seulement, pour l'empêcher de s'écouler. Le chilli crab poudre la fécule « les faces coupées seulement. Elle empêche la chair de rendre son jus pendant la friture, et plus tard ce même amidon donne un petit coup de main à la sauce », et le poo pad pong curry le fait pour la même raison. Enrobez aussi la carapace et la sauce n'accroche que là où personne ne mange.

Le crabe est aussi l'endroit où les deux usages se rejoignent : le même amidon entre comme barrière et termine le plat comme épaississant, une fois dans la poêle avec la sauce.

Et un film destiné à rester humide se traite à l'opposé d'un film destiné à devenir croustillant. Il va sur la viande crue, n'a pas le droit de colorer et finit dans un liquide — c'est pourquoi la sauce ruine l'autre sorte. Le tangsuyuk est catégorique — « La sauce est de l'eau, et l'eau ramollit une coque de fécule. » Le brunissement range le même film de gel du côté des défauts : il retient l'eau contre la surface, et tant qu'il y a de l'eau, rien ne brunit.

Les amidons ne sont pas interchangeables

• La fécule de pomme de terre épaissit vite, à plus basse température, et en restant claire, mais elle se dégrade à la cuisson prolongée. C'est celle qu'emploient les sautés coréens et chinois.
• La fécule de maïs demande un peu plus de chaleur et trouble un peu, mais tient mieux que la pomme de terre.
• La fécule de tapioca est claire et élastique, et résiste à la congélation, c'est pourquoi les produits surgelés l'emploient.
• La farine est la plus opaque et la plus robuste, mais doit être cuite, sinon elle a un goût de cru.

La limpidité vitreuse de la sauce du porc aigre-doux, c'est la fécule de pomme de terre, et le brillant du mapo tofu et du jjajangmyeon vient de la même famille.

Pourquoi elle se relâche au réchauffage

Une sauce à l'amidon refroidie puis réchauffée est souvent plus fluide qu'au départ. Trois causes :

• L'acide. Le vinaigre ou la tomate coupent les chaînes d'amidon, les sauces acides demandent donc plus d'amidon — et il vaut mieux ajouter l'acide après que l'épaississement a pris.
• Trop remuer, ce qui fait éclater mécaniquement les grains gonflés. (Dans un plat, cet éclatement est la méthode — voir plus bas.)
• La cuisson longue, à laquelle la fécule de pomme de terre est particulièrement sensible.

Une sauce que vous comptez préparer à l'avance veut donc de la farine ou de la fécule de maïs, et un sauté mangé aussitôt veut de la fécule de pomme de terre (réchauffer les restes).

Avec un roux, le temps de cuisson règle à la fois la couleur et le pouvoir

Un roux, c'est un poids égal de beurre et de farine, cuits ensemble. Plus on le cuit, plus la couleur et l'arôme s'approfondissent et plus son pouvoir épaississant faiblit — l'amidon se dégrade.

• 2-3 minutes (blanc) : l'épaississant le plus fort, goût neutre.
• 5-10 minutes : brun clair, goût de noisette.
• 20 minutes ou plus (brun foncé) : là pour l'arôme ; ne comptez presque pas sur l'épaississement.

Deux minutes sont le minimum pour faire disparaître le goût de farine. Ajoutez le liquide peu à peu, en lissant chaque ajout avant le suivant.

Le collagène est la quatrième méthode

Certaines sauces épaississent sans amidon ni roux. C'est le collagène des os et du tissu conjonctif devenu gélatine, et il se sent autrement — l'épaisseur de l'amidon est glissante, celle de la gélatine colle aux lèvres.

C'est pourquoi la sauce du galbijjim ou du hong shao rou a du corps sans rien d'ajouté (le braisage). Ajouter de l'amidon à un tel plat a tendance à masquer justement la qualité pour laquelle vous l'avez cuit.

Quand on n'ajoute rien et que ça épaissit quand même

Les quatre méthodes ci-dessus sont des choses que l'on ajoute de l'extérieur. Certains liquides épaississent sans rien qu'on y ajoute, et ce qui le fait décide du résultat.

• L'amidon propre de l'ingrédient, extrait. Dans le gratin dauphinois, la seule chose qui épaissit est l'amidon des pommes de terre, si bien que rincer les tranches l'emporte — l'étape la plus importante est une étape que l'on ne fait pas. Le jeonbok-juk va plus loin et fait éclater les grains exprès, en écrasant d'abord le riz trempé puis en remuant. Ce qui figure plus haut comme cause de relâchement est ici la méthode.
• L'amidon qui arrive déjà cuit, dans ses cellules. La patate douce du mee rebus se disperse en fragments de cellules tendres au lieu de former un réseau dans le liquide. Elle ne se relâche donc pas au réchauffage, ne faiblit pas quand le tamarin arrive et ne craint pas d'être trop remuée — au prix de ne pas pouvoir régler séparément le corps et la douceur.
• Des graines moulues qui se décomposent. Les noix du fesenjan se décomposent au cours d'un long mijotage, et leur huile et leurs fines particules s'émulsionnent dans le liquide. La finesse de la mouture est l'épaisseur du plat, ce qui fait de la mouture une étape plutôt qu'une préférence.
• Des protéines qui coagulent en grumeaux. L'egusi contient près de 30 pour cent de protéines, si bien que dans la soupe egusi il prend au lieu de se dissoudre. C'est pourquoi on ne remue rien pendant dix minutes après l'avoir ajouté : remuez pendant ce temps et les grumeaux se dispersent en bouillie et ne se reforment pas.
• L'œuf qui épaissit sans prendre. La liaison de la blanquette de veau, c'est jaune et crème versés dans le bouillon et jamais portés au-delà de 70°C (cuire les œufs). À côté de la carbonara et du chilli crab, qui emploient le même œuf pour une émulsion et pour des filaments, l'œuf dans un liquide chaud fait trois travaux distincts.
• Un gel pris autour d'un solide. Le lo bak go gélatinise la farine de riz avec la seule eau que rend le radis daikon, si bien que les filaments sont en suspension dans le gel plutôt que dissous dedans — et c'est ce qui permet de le trancher froid et de le poêler.
• Un polysaccharide soluble que l'ingrédient exsude. Le gombo du calulu donne du corps au liquide sans amidon ni collagène, avec du mucilage. Ce qui le distingue de tout ce qui précède, c'est que c'est le couteau qui règle la force, pas la quantité — les gousses entières l'épaississent en douceur, les gousses coupées suintent par la face coupée et le rendent filant. Une seule substance, et c'est la surface coupée qui décide entre le plat réussi et l'échec. Et cette catégorie ne fait pas toujours qu'épaissir : le mucilage du fenugrec dans la dosa est le même genre de chose, qui retient de l'air dans une mousse plutôt que du corps dans un liquide.

Quand l'épaisseur est une affaire de gravité, pas de texture en bouche

Tout ce qui précède concerne la sensation en bouche. Un cas veut tout autre chose.

La tchourtchkhela trempe cinq à huit fois des noix enfilées sur une ficelle dans du moût de raisin. Ce que l'épaisseur doit y faire, c'est adhérer à quelque chose de vertical et y sécher, et le moût seul est une eau sucrée qui ruisselle. Le choix de l'épaississant suit aussi d'autres règles : le moût est acide, si bien que « l'acide coupe les chaînes d'amidon » s'applique directement, et il emploie de la farine plutôt que de l'amidon — la plus opaque et la plus robuste — au prix de douze minutes de cuisson pour perdre le goût de cru.

Quantités de travail

Pour 250 ml de liquide :

• 1 c. à café de fécule de pomme de terre ou de maïs : assez pour donner un peu de corps à un bouillon.
• 1 c. à soupe : une sauce de sauté qui nappe les ingrédients.
• Pour un roux, 15 g de beurre et autant de farine équivalent à peu près à cette cuillerée à soupe.

Trop peu se rattrape en en ajoutant. Trop, non. Commencez toujours en dessous.