Mohinga (soupe de nouilles au poisson)

Ingrédients

• Poisson blanc · le poisson-chat est la référence ; maquereau ou cabillaud conviennent aussi600 g
• Fines nouilles de riz · de l'épaisseur des vermicelles400 g
• Eau2.5 l
• Huile5 c. à soupe
• Oignons2
• Ail6 gousses
• Gingembre30 g
• Citronnelle · mixez la partie tendre, écrasez le reste entier3 tiges
• Curcuma1 c. à café
• Sauce de poisson (nuoc-mâm)4 c. à soupe
• Pâte de crevettes · à la place du ngapi local (pâte de poisson fermentée)1 c. à café
• Pousses de bambou · remplacent le tronc de bananier ; on peut s'en passer200 g
• Sel · selon le goût
• Le corps (c'est ce qui en fait une mohinga)
• Farine de pois chiches (besan) · doit d'abord être torréfiée à sec60 g
• Poudre de riz grillé · facultatif, apporte une note de noisette2 c. à soupe
• Garniture (sans elle, ce n'est pas une mohinga)
• Œufs durs · coupés en deux4
• Beignets de pois cassés · pè kyaw local ; ail frit ou n'importe quel beignet croustillant conviennent
• Coriandre fraîche et oignon nouveau · généreusement
• Oignon · émincé finement, cru
• Citrons verts2
• Piment en flocons et sauce de poisson · ajoutés à table selon le goût

Préparation

1. Faites mijoter le poisson 20 minutes dans 2,5 l d'eau avec les tiges de citronnelle écrasées, un oignon coupé en deux, quelques tranches de gingembre et du sel. Sortez le poisson, jetez la peau et les arêtes, et effilochez finement la chair. Filtrez et réservez le bouillon.

   ⏲ 25 min

2. Torréfiez la farine de pois chiches à sec dans une poêle, à feu moyen-doux, pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce d'un ton et sente la noisette. Sans cette étape, le bouillon a un goût de farine crue. Laissez refroidir.

   ⏲ 5 min

3. Mixez la partie tendre de la citronnelle, l'ail, le gingembre et le reste d'oignon en pâte. Faites-la frire 8 minutes dans l'huile, jusqu'à ce que l'odeur de cru ait complètement disparu.

   ⏲ 10 min

4. Ajoutez le poisson effiloché, le curcuma et la pâte de crevettes et faites frire 3 minutes pour bien enrober.

   ⏲ 3 min

5. Versez le bouillon filtré, ajoutez les pousses de bambou et laissez mijoter 15 minutes.

   ⏲ 15 min

6. Fouettez la farine de pois chiches torréfiée dans 300 ml de bouillon jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, passez-la au tamis, puis ajoutez-la progressivement en remuant. Laissez mijoter encore 10 minutes, jusqu'à ce que le bouillon nappe les nouilles tout en restant fluide. Assaisonnez avec la sauce de poisson.

   ⏲ 15 min

7. Faites cuire les nouilles de riz à part, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les. Ne les faites jamais bouillir dans le bouillon — elles se défont et le troublent.

   ⏲ 5 min

8. Répartissez les nouilles dans les bols et versez le bouillon chaud par-dessus. Garnissez d'un demi-œuf, d'un beignet, de coriandre fraîche et d'oignon cru, et pressez le citron vert par-dessus. Le piment en flocons et la sauce de poisson s'ajoutent à table.

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