Attiéké (semoule de manioc fermenté cuite à la vapeur)

Ingrédients

• Le ferment (pour environ 1 kg)
• manioc · variété douce ; épluchez épais et retirez le cœur ligneux2 kg
• manioc déjà fermenté · gardé d'une fournée précédente ; voir les variantes si vous n'en avez pas200 g
• eau · pour cuire la portion qui portera le ferment2 l
• Pour finir
• sel1 c. à café
• huile · pour enrober les grains tamisés1 c. à soupe
• Pour servir (une alternative rapide au kedjenou)
• oignon · émincé très finement1
• tomates · hachées finement2
• citron · le jus seulement1
• piment fort · haché finement1
• cube de bouillon · ou du sel ; facultatif0.5

Préparation

1. Épluchez le manioc épais et retirez le cœur ligneux. Le fufu en donne la raison : les composés amers et toxiques se trouvent juste sous la peau, et un épluchage trop fin les laisse en place.

   ⏲ 30 min

2. Prélevez-en un cinquième, faites-le bouillir 25 minutes et écrasez-le. C'est la portion qui portera le ferment. Mélangez cette purée avec les 200 g de manioc déjà fermenté gardés d'une fournée précédente.

   ⏲ 25 min

3. Râpez finement le reste du manioc cru — râpe à quatre faces ou robot. Incorporez-y à la main la purée ensemencée jusqu'à ce qu'elle soit répartie uniformément. Ce seul geste est tout le départ de la fermentation : rien ne vient de l'extérieur, on garde un morceau de l'aliment et on le transmet.

   ⏲ 15 min

4. Couvrez d'un linge ou de film et laissez dans un endroit chaud 2 à 3 jours, jusqu'à ce que la pâte sente l'aigre et ait un goût nettement acide. Le paocai entretient une saumure dans un bocal pendant des années ; ici, c'est la pâte elle-même que l'on entretient.

5. Mettez la pâte fermentée dans un linge et pressez-la sous un poids lourd. Trois ou quatre heures, jusqu'à ce qu'il ne coule presque plus rien. Ce liquide est jeté — il appartient au côté « à jeter » du trempage. Le gâteau pressé doit s'émietter dans la main.

   ⏲ 240 min

6. Passez le gâteau dans un tamis à grosses mailles avec la paume de la main. Vous cherchez des particules libres et séparées ; ce qui reste en boule ici reste en boule dans le cuit-vapeur. Mélangez avec le sel et une cuillerée à soupe d'huile pour que les grains ne collent pas entre eux.

   ⏲ 20 min

7. Garnissez un cuit-vapeur d'un linge et déposez-y les grains sans tasser. Ne les compactez pas. Une fois la vapeur bien montée, faites cuire 20 minutes (la cuisson à la vapeur).

   ⏲ 20 min

8. Versez dans un grand saladier, égrenez à la fourchette, aspergez de deux ou trois cuillerées à soupe d'eau et remettez à la vapeur 10 minutes. Deux étapes plus courtes cuisent plus uniformément qu'une seule longue.

   ⏲ 10 min

9. Égrenez encore une fois à la fourchette pendant que c'est chaud. C'est réussi quand les grains restent pâles au lieu de devenir translucides et ne collent pas entre eux.

   ⏲ 3 min

10. Le kedjenou est l'accompagnement classique. Pour faire plus vite, nappez d'un mélange d'oignon, de tomate, de jus de citron et de piment.

    ⏲ 5 min

Les bases derrière ce plat

• Les bases de la fermentation : sel, température et airLa fermentation est une altération maîtrisée. Vous la maîtrisez avec exactement trois leviers — le sel, la température et l'exclusion de l'air — et les signes d'échec ne laissent aucun doute.
• La cuisson à la vapeur : niveau d'eau, condensation et étagesLa vapeur ne dépasse jamais 100 °C et cuit pourtant plus vite que l'eau bouillante. La raison est la chaleur latente ; l'échec le plus courant est la goutte qui tombe du couvercle ; et les étages ne fonctionnent pas comme on le croit.
• Blanchir les légumes : pour qu'ils restent vertsLes légumes blanchis ternissent à cause de l'acide et de la chaleur. Pourquoi la casserole doit être grande, pourquoi le couvercle reste ôté, et à quoi sert vraiment le bain glacé.