Name: Dotori-muk (gelée d'amidon de gland)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 100 g amidon de gland en poudre; 600 ml eau; 0.5 c. à café sel; 1 c. à café huile végétale; 3 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe gochugaru; 1 c. à café ail; 2 c. à soupe oignon nouveau; 1 c. à soupe huile de sésame grillé; 1 c. à soupe graines de sésame; 1 c. à café sucre; 5 feuilles laitue; 0.5 concombre; 0.25 oignon

Ingrédients

4portions

Pour 4 personnes (un moule carré de 18cm)
La gelée
amidon de gland en poudre100 g
eau · six fois le poids de l'amidon ; pesez-la600 ml
sel · s'ajoute pendant la cuisson0.5 c. à café
huile végétale · donne une surface brillante et aide au démoulage1 c. à café
Assaisonnement
sauce soja3 c. à soupe
gochugaru1 c. à soupe
ail · haché1 c. à café
oignon nouveau · ciselé2 c. à soupe
huile de sésame grillé1 c. à soupe
graines de sésame1 c. à soupe
sucre1 c. à café
Pour l'accompagner
laitue · déchirée à la main5 feuilles
concombre · tranché en biais0.5
oignon · émincé finement, trempé dans l'eau froide et égoutté0.25

Préparation

Délayez l'amidon de gland dans 600ml d'eau froide jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et laissez reposer 30 minutes. Les grumeaux qui entrent dans la casserole prennent en nodules durs et le restent.
⏲ 30 min
Remettez l'amidon déposé en suspension et mettez la casserole sur le feu à froid. À feu moyen, en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, faites cuire 10 minutes. Le liquide trouble devient translucide et épaissit ; arrêtez de remuer et il attache au fond, et les particules brûlées ne partent plus.
⏲ 10 min
Ne vous arrêtez pas là. Ajoutez le sel et l'huile, baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus. De grosses bulles qui montent lentement et éclatent avec un « plop », un trait de cuillère au fond qui tient une seconde, et la préparation qui commence à se décoller des parois : voilà les signes. Sautez ces dix minutes et la gelée prise rendra de l'eau.
⏲ 10 min
Versez dans un moule carré rincé à l'eau et lissez le dessus. Laissez à découvert pour que la vapeur s'échappe.
Laissez prendre 3 heures à température ambiante. Ne la mettez pas au réfrigérateur — une gelée prise au froid devient ferme et friable et expulse son eau.
⏲ 180 min
Mélangez l'assaisonnement. Faites tremper l'oignon émincé dans l'eau froide pour en retirer le piquant et égouttez-le, déchirez la laitue à la main et tranchez le concombre en biais.
Démoulez la gelée et coupez-la en tranches de 1,5cm avec un couteau mouillé. Une lame sèche déchire les faces, et les tranches fines se cassent quand on les assaisonne.
Une fois que tout le reste est prêt, versez l'assaisonnement sur la gelée et les légumes et mélangez deux ou trois fois en soulevant par en dessous. Si l'on assaisonne trop tôt, le sel tire l'eau de la gelée, qui s'accumule dans le plat.

Variantes

Muk-muchim : la version donnée ici, assaisonnée avec laitue, concombre et oignon. Une cuillerée à soupe de vinaigre en fait encore davantage un accompagnement d'été.
Poêlée ou sautée : un bloc de la veille est trop ferme pour bien prendre l'assaisonnement. Poêlé à l'huile, ou sauté avec du kimchi, il revit (réchauffer les restes).
Muk-mallaengi : tranchée et séchée. Réhydratée et poêlée, elle devient élastique, et c'est la seule forme qui se conserve longtemps.
Ce qui l'accompagne : kongnamul muchim, sigeumchi-namul, dubu-jorim, kimchi.
En été : naengmyeon, kongguksu. Pour accompagner l'alcool, elle va avec le golbaengi muchim et le gamja-jeon.

Plus de détails et les raisons (3)

Muk-sabal / muk-bap : gelée tranchée dans un bouillon froid d'anchois ou dans le jus du kimchi, avec des paillettes d'algue et du concombre. C'est le meilleur usage des restes, et dans le Gangwon c'est un repas à part entière.
Les autres muk : le cheongpo-muk de haricot mungo (clair et doux, servi en tangpyeongchae) et le memil-muk de sarrasin (plus sombre et plus marqué, généralement servi dans un bouillon). Les trois fonctionnent de la même façon — un amidon, de l'eau et une cuisson suffisante.
Partir de vrais glands signifie les moudre et en lessiver les tanins pendant plusieurs jours en changeant l'eau, puis sécher l'amidon déposé. L'amidon de gland du commerce est déjà passé par là, c'est pourquoi on part toujours de lui (le trempage).

Astuces

Délayez dans l'eau froide et démarrez à froid. La poudre versée dans l'eau chaude cuit au contact en grumeaux qui ne se dispersent plus, si longtemps que vous remuiez.
La congélation en fait une autre substance. Congelée puis décongelée, elle devient spongieuse, pleine de trous, et rend son eau. Il n'y a pas de retour possible.
Faites tremper l'oignon. L'eau froide retire le piquant cru et garde le croquant. La gelée elle-même est si douce que l'oignon cru l'écrase (équilibrer les saveurs).

Plus de détails et les raisons (9)

La proportion est la recette. Une part d'amidon pour six parts d'eau en poids ; à cinq elle est ferme, à sept elle prend à peine. La teneur en amidon varie selon les marques, suivez donc le paquet s'il indique une proportion — mais pesez au lieu de mesurer à la tasse.
La cuisson insuffisante est le seul échec courant. Le moment où elle épaissit est celui où la gélatinisation ne fait que commencer, pas celui où elle est terminée. Dix minutes de plus à feu doux après cela, c'est ce qui empêche la gelée prise de rendre de l'eau. De grosses bulles lentes qui éclatent sont le signal (épaissir une sauce).
Remuez tout du long. L'amidon est lourd et se dépose, et l'amidon qui cuit là où il s'est déposé se soude à la casserole. Une seule zone brûlée laisse de l'amertume et des points noirs dans toute la préparation.
Ne la mettez pas au réfrigérateur. C'est la consigne que l'on inverse le plus souvent. Le froid accélère la rétrogradation, le réseau d'amidon se réorganise plus grossièrement et l'eau en est expulsée. Faites-la prendre à température ambiante et mangez-la à température ambiante. Ne la laissez dehors que jusqu'à la fin de la journée ; ce qui doit se garder plus longtemps va au réfrigérateur, et un bref passage dans l'eau bouillante la ramollit avant de servir (la température de service, congeler et décongeler).
Le sel s'ajoute pendant la cuisson. On ne peut pas saler une gelée prise. L'assaisonnement la couvre, mais il y a une différence entre une gelée qui contient un peu de sel et une qui n'en contient pas (le sel et l'assaisonnement).
Mouillez le couteau. Une lame sèche accroche et déchire les faces coupées ; la rincer entre chaque coupe les garde nettes. Coupez au moins à 1,5cm d'épaisseur — les tranches fines se défont pendant l'assaisonnement.
Assaisonnez dans les trente dernières secondes. Le sel de l'assaisonnement tire l'eau de la gelée : assaisonnée trop tôt, elle baigne dans son jus et l'assaisonnement se dilue. Deux ou trois tours, pas plus.
Translucide, c'est le signe d'une bonne gelée. Une gelée de gland bien cuite tire davantage sur l'ambre que sur le brun foncé, et la lumière la traverse. Opaque et très sombre signifie généralement une forte proportion d'amidon ou un colorant ajouté.
Gardez l'assaisonnement mesuré. La gelée n'a presque pas de goût propre, donc l'assaisonnement fait le goût du plat — mais s'il est trop fort, il n'y a plus de raison de manger de la gelée. Trois parts de sauce soja pour une de gochugaru, c'est la référence (le piment et son piquant).

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