Name: Tokoroten (nouilles de gelée d'algue au vinaigre et à la sauce soja)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 30 g algue tengusa séchée; 1.5 l eau; 1 c. à soupe vinaigre de riz; 3 c. à soupe sauce soja; 3 c. à soupe vinaigre de riz; 1 c. à café sucre; 2 c. à soupe dashi; 1 c. à café moutarde karashi; 2 oignon nouveau; 1 c. à café sésame blanc grillé; 0.5 feuille nori

Ingrédients

4portions

La gelée d'algue (pour 4 ; un plat de 20 x 15cm)
algue tengusa séchée · vendue sous le nom de tengusa ou d'algue à agar, au rayon des algues séchées ou en ligne30 g
eau1.5 l
vinaigre de riz · pour l'extraction ; il ne parfume pas la gelée1 c. à soupe
Nihaizu (le vinaigre-soja versé dessus)
sauce soja3 c. à soupe
vinaigre de riz3 c. à soupe
sucre · la version du Kantō s'en passe1 c. à café
dashi · facultatif ; l'adoucit si vous en avez2 c. à soupe
Pour servir
moutarde karashi1 c. à café
oignon nouveau · émincé très finement2
sésame blanc grillé1 c. à café
nori · facultatif, coupée en fines lanières0.5 feuille

Préparation

Mettez la tengusa séchée dans un grand saladier et frottez-la sous au moins quatre eaux successives. C'est une algue : du sable et des fragments de coquillages viennent avec, et tout ce que vous laissez finit au fond de la gelée. Faites-la ensuite tremper 30 minutes dans l'eau froide.
⏲ 30 min
Mettez l'algue dans une casserole avec les 1,5l d'eau et 1 c. à soupe de vinaigre, portez à ébullition et baissez à un frémissement à peine perceptible. Le vinaigre n'est pas là pour le goût : l'acide relâche les parois cellulaires pour que l'agarose puisse les quitter et passer dans l'eau.
⏲ 10 min
Laissez frémir 50-60 minutes à couvert entrouvert. L'algue réduit à moins de la moitié de son volume et le liquide devient visiblement glissant. Quand une fine pellicule reste accrochée au dos d'une cuillère au lieu de couler, l'extraction est faite.
⏲ 60 min
Filtrez à travers un linge pendant que c'est encore très chaud. L'agar commence à prendre vers 40°C, si bien qu'un liquide qui refroidit colmate le linge. Pressez les dernières gouttes avec le dos d'une louche.
⏲ 5 min
Versez dans un plat carré peu profond, sur 2-3cm, et laissez à température ambiante. Cela prend en une heure. Ne pas avoir besoin du réfrigérateur, c'est la différence avec la gélatine, celle qu'explique le yokan : l'agar prend vers 40°C.
⏲ 60 min
Mélangez le nihaizu et mettez-le au frais. Mettez le karashi dans une petite coupelle à part.
⏲ 5 min
Démoulez la gelée prise et coupez-la en filaments de section carrée de 5mm. Au Japon, on la pousse à travers une grille de fil dans une boîte appelée tentsuki, mais un couteau fait l'affaire — ce qui compte, c'est la section carrée, car elle offre beaucoup de surface à laquelle l'assaisonnement peut s'accrocher.
⏲ 10 min
Servez froid et versez le nihaizu au dernier moment. Oignon nouveau, sésame et nori dessus, karashi à côté. Assaisonnée à l'avance, la sauce s'accumule simplement dessous et la gelée n'a toujours aucun goût.
⏲ 2 min

Variantes

Taille des filaments : 5mm est la norme. Plus épais, on mange un bloc de gelée ; plus fins, ils cassent quand on les saisit.

Plus de détails et les raisons (5)

La faire avec du kanten en poudre, ce n'est pas le même plat. Dissoudre de la poudre de kanten dans l'eau, la faire bouillir et la laisser prendre est bien plus courant aujourd'hui et donne un résultat semblable — mais c'est ce plat imité avec l'ingrédient que ce plat a produit. Pour la version en poudre, comptez 8g par litre d'eau. La gelée extraite de l'algue garde une légère note marine et est un peu moins limpide.
La congeler pour faire du kanten. Laissez du tokoroten pris dehors pendant les nuits d'hiver et laissez-le dégeler le jour, encore et encore : l'eau s'en va et il reste un bloc blanc et léger. C'est le kanten, et le mécanisme est exactement celui qui produit le hwangtae du hwangtae-guk — les cristaux de glace déchirent la structure et l'eau de fonte s'écoule par les trous qu'ils laissent. Il a été découvert par hasard à Kyoto au XVIIe siècle, et le yokan existe grâce à lui.
La version du Kansai au sucre brun : sirop kuromitsu et farine de soja grillé à la place du vinaigre-soja, ce qui en fait un dessert. Même gelée, plat complètement différent — possible justement parce que la gelée elle-même n'a aucun goût.
Face au dotori-muk : le muk de gland est de l'amidon pris, il est donc opaque, tendre et absorbe l'assaisonnement. Le tokoroten est un polysaccharide d'algue, il est donc ferme, translucide et n'absorbe rien. Couper en bandes et assaisonner, c'est la même idée ; que l'assaisonnement pénètre à l'intérieur, non.
C'est un plat d'été. Une nourriture de rue d'Edo pendant les mois chauds, et même avant la réfrigération, elle prenait à température ambiante, car le point de prise de l'agar est d'environ 40°C. C'est cette propriété qui en a fait un commerce d'été.

Astuces

Le lavage, c'est la moitié de la recette. La tengusa transporte du sable et des coquillages, et un lavage négligé, c'est du sable dans la gelée finie.
Filtrez chaud. C'est la seule étape ici où l'ordre compte. Laissez refroidir ne serait-ce qu'un peu et cela commence à prendre dans le linge, et le rendement chute fortement.
L'agar doit bouillir pour se dissoudre. La gélatine perd son pouvoir si on la fait bouillir et l'agar l'exige — le yokan expose ce contraste.
Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur, même s'ils rendent un peu d'eau. Faites-les fondre et reprendre et ils reviennent comme neufs — ce que la gélatine ne pourrait pas faire.

Plus de détails et les raisons (2)

Jugez l'extraction à la cuillère, pas à la montre. Le liquide doit être assez glissant pour laisser une fine pellicule au dos d'une cuillère. S'il est encore aqueux, donnez-lui vingt minutes de plus.
Ne l'assaisonnez jamais à l'avance. Cette gelée n'absorbe rien, donc un assaisonnement précoce ne pénètre pas, il s'accumule simplement dessous. L'exact opposé de l'oden, qui attire le bouillon en lui-même en refroidissant.

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