Name: Œufs Bénédicte (œufs pochés et sauce hollandaise sur muffins anglais)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 2 muffins anglais; 4 tranches bacon canadien; 4 œufs; 1 c. à soupe vinaigre; 20 g beurre; 1 c. à soupe ciboulette; 1 pincée paprika; 150 g beurre doux; 3 jaunes d'œufs; 1 c. à soupe eau; 1 c. à soupe jus de citron; 0.5 c. à café sel; 1 pincée piment de Cayenne

Ingrédients

2portions

Pour 2 personnes (4 moitiés)
muffins anglais · coupés en 4 moitiés. À défaut, découpez des ronds dans du pain de mie épais2
bacon canadien · lard de dos ou jambon en tranches épaisses. La poitrine fumée rend sa graisse dans la sauce et l'alourdit4 tranches
œufs · pour pocher, les plus frais que vous ayez — un œuf plus ancien a un blanc relâché qui se disperse dans l'eau4
vinaigre · pour l'eau de pochage ; il fait prendre le blanc plus vite1 c. à soupe
beurre · pour dorer les muffins20 g
ciboulette · finement ciselée ; le blanc d'oignon nouveau convient1 c. à soupe
paprika · une pincée saupoudrée à la fin. Le piment de Cayenne convient aussi1 pincée
Sauce hollandaise
beurre doux · fondu, clarifié et refroidi jusqu'à tiède150 g
jaunes d'œufs · à température ambiante3
eau · elle empêche les jaunes de prendre tout de suite1 c. à soupe
jus de citron · fraîchement pressé1 c. à soupe
sel0.5 c. à café
piment de Cayenne · traditionnellement à la place du poivre noir1 pincée

Préparation

Faites fondre les 150g de beurre à feu doux, 5 minutes. Retirez l'écume blanche en surface et versez la matière grasse jaune et limpide en laissant le dépôt laiteux au fond. Ce sont ces solides du lait qui font facilement trancher une sauce. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher.
⏲ 5 min
Mettez 2 à 3cm d'eau dans une casserole et portez-la jusqu'à ce qu'elle fume. Dans un bol qui se posera dessus, fouettez les 3 jaunes avec la cuillerée à soupe d'eau et le jus de citron pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et que le fouet laisse une trace un instant. Le bol ne doit pas toucher l'eau — au contact de l'eau, les œufs brouillent.
⏲ 3 min
Toujours au-dessus de la vapeur, versez le beurre clarifié tiède en filet, en fouettant sans arrêt. Cela prend 4 à 5 minutes. Le premier tiers est le moment dangereux : allez particulièrement lentement. Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée à café d'eau à la fois.
⏲ 5 min
Assaisonnez avec le sel et le piment de Cayenne et retirez complètement le bol du feu. Posé au-dessus d'un plus grand bol d'eau tiède, elle tient 30 à 40 minutes. Ne la réchauffez pas — c'est en la réchauffant qu'elle tranche.
Ouvrez les muffins, beurrez les faces coupées et faites-les dorer à la poêle 2 à 3 minutes. Non grillés, ils absorbent l'eau de la sauce et de l'œuf et deviennent détrempés.
⏲ 3 min
Dans la même poêle, réchauffez le bacon 2 minutes, en le retournant une fois. Ne le rendez pas croustillant — son rôle ici est d'apporter le sel et le fumé, pas le croquant.
⏲ 2 min
Mettez 5cm d'eau et le vinaigre dans une sauteuse et maintenez à environ 90°C : des bulles montent du fond mais la surface bouge à peine. Pas de sel — il fait s'étaler le blanc au lieu de le tenir. Cassez chaque œuf dans un petit bol, éliminez le blanc liquide à travers une passoire, faites tourner l'eau en tourbillon et glissez l'œuf au centre.
Pochez 3 minutes. Le blanc doit être entièrement pris et le jaune encore souple sous le doigt. Sortez chaque œuf à l'écumoire et posez-le un instant sur du papier absorbant — l'eau qui reste mouille le muffin et la sauce glisse.
⏲ 3 min
Superposez le bacon puis l'œuf sur chaque moitié de muffin et nappez de hollandaise pour qu'elle couvre au lieu de former une flaque. Parsemez de ciboulette et de paprika et servez immédiatement. Une minute dans l'assiette et la sauce commence à figer.

Variantes

Œufs florentine : des épinards à la place, bien essorés. Le seul piège est l'eau des épinards qui dilue la sauce : faites-les tomber et essorez-les à la main (blanchir les légumes).
Blackstone : du bacon plus une tranche de tomate. Proche de la composition de la photo de cette page, qui est accompagnée de tomates.
À la place des muffins : ouvrez un scone, ou montez-le sur des pommes de terre frites croustillantes. C'est une autre famille qu'un sandwich ouvert passé au four comme le croque-monsieur.

Plus de détails et les raisons (5)

Œufs Royale (œufs norvégiens) : du saumon fumé à la place du jambon. De loin la variante la plus courante ; l'huile du saumon s'ajoute à celle de la hollandaise, ajoutez donc un peu plus de citron pour couper le gras.
Une béarnaise sur la même base : ajoutez de l'estragon et une réduction de vinaigre à l'échalote à la même émulsion et vous obtenez la béarnaise, la sauce du steak. La méthode est identique (les émulsions).
Hollandaise au blender : mixez les jaunes et le citron au blender et versez le beurre fondu chaud par le haut. Deux minutes, et presque impossible à faire trancher. La texture est un peu plus lourde et une petite quantité tourne sans atteindre les lames — mais c'est une bonne façon de la réussir la première fois.
Pocher à l'avance : pochez trois minutes, plongez aussitôt dans l'eau glacée, et les œufs se gardent un jour au réfrigérateur. Réchauffez trente secondes dans l'eau chaude pour servir. C'est ainsi qu'on envoie un brunch sur plusieurs assiettes à la fois.
D'autres plats d'œufs : l'omelette et le gyeranmari mettent les œufs en forme, la shakshuka et le menemen les cassent dans une sauce, et la quiche les cuit en flan. Les pancakes et le pain perdu occupent la même place au brunch.

Astuces

Jetez le blanc liquide. Posez chaque œuf dans une passoire, laissez s'écouler le blanc aqueux et pochez ce qui reste : vous obtenez un ovale net. Plus fiable que le tourbillon.
Pas de sel dans l'eau de pochage. Le vinaigre fait prendre le blanc plus vite ; le sel fait l'inverse et relâche la protéine, qui s'étale. Salez dessus à la fin (le sel et l'assaisonnement).
Ne faites pas bouillir l'eau. Environ 90°C — des bulles au fond, une surface presque immobile. Une ébullition franche déchire le blanc (maîtriser le feu).
Égouttez les œufs pochés. Sautez cette seule étape et l'eau s'accumule sous le muffin, et la sauce glisse aussitôt.
Faites toujours griller le muffin. Deux éléments humides vont dessus ; un pain sec ne tiendra pas (le brunissement).
Goûtez et rectifiez le citron à la fin. 150g de beurre et trois jaunes sont lourds livrés à eux-mêmes. L'acide est le seul ingrédient qui les allège (équilibrer les saveurs).
Chauffez les assiettes. La hollandaise fige en refroidissant et un œuf poché devient juste un œuf tiède. Vous avez environ deux minutes avec ce plat (la température de service).
Ne gardez pas le reste de hollandaise. C'est du jaune à peine cuit tenu au chaud ; ce n'est pas une chose à conserver. N'en faites que la quantité nécessaire.

Plus de détails et les raisons (6)

L'ordre est fixe : la sauce d'abord, les œufs en dernier. La hollandaise attend tiède une demi-heure ; un œuf poché commence à durcir dès qu'il sort de l'eau. Dans l'autre sens, ce plat échoue à chaque fois.
La hollandaise tranche pour exactement deux raisons : la chaleur et la vitesse. Trop chaude, le jaune cuit en grains ; versé trop vite, le beurre submerge l'émulsion et la graisse remonte. Gardez le bol à distance de l'eau et versez en filet (les émulsions).
Une sauce tranchée se rattrape. Dans un bol propre, fouettez un jaune frais (ou une cuillerée à soupe d'eau glacée) et versez-y la sauce tranchée petit à petit. Vous reconstruisez l'émulsion de zéro, et cela fonctionne généralement.
Clarifier le beurre augmente beaucoup vos chances de réussite. L'eau et les solides du lait du beurre sont ce qui déstabilise l'émulsion. Ces cinq minutes sont l'assurance la moins chère de la recette (les produits laitiers et la chaleur).
Utilisez des œufs frais. Un œuf plus ancien a un blanc plus fluide qui s'effiloche dès qu'il touche l'eau. C'est l'un des rares plats où la fraîcheur des œufs se voit directement dans le résultat (cuire les œufs).
Ne rendez pas le bacon croustillant. Le croquant est la mauvaise texture entre un œuf mou et une sauce onctueuse, et la graisse de la poitrine fumée se combine à la hollandaise en quelque chose d'écœurant.

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