Name: Clafoutis aux cerises
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 500 g Cerises noires; 4 Œufs; 90 g Sucre; 60 g Farine de blé (type 55); 1 pincée Sel; 350 ml Lait; 150 ml Crème liquide entière; 1 c. à café Vanille; 1 c. à soupe Kirsch; 20 g Beurre; 1 c. à soupe Sucre; 1 c. à soupe Sucre glace

Ingrédients

6portions

Les fruits
Cerises noires · traditionnellement non dénoyautées — voir les astuces500 g
L'appareil
Œufs · à température ambiante4
Sucre90 g
Farine de blé (type 55) · ces 60 grammes sont ce qui rend le dessert possible60 g
Sel1 pincée
Lait350 ml
Crème liquide entière · tout lait convient aussi150 ml
Vanille1 c. à café
Kirsch · eau-de-vie de cerise, facultatif1 c. à soupe
Le plat et la finition
Beurre · pour le plat20 g
Sucre · saupoudré sur le beurre1 c. à soupe
Sucre glace · saupoudré à table1 c. à soupe

Préparation

Beurrez généreusement un plat à four peu profond et saupoudrez-le de sucre en le faisant tourner. Disposez les cerises en une seule couche — empilées, l'appareil dessous ne cuit jamais.
⏲ 5 min
Fouettez les œufs avec le sucre juste pour les mélanger. N'y incorporez pas d'air — c'est une crème, pas un gâteau. L'air le fait monter de façon spectaculaire et retomber d'autant.
⏲ 3 min
Incorporez au fouet la farine et le sel jusqu'à ce que ce soit lisse, puis le lait et la crème petit à petit ; tout d'un coup, il reste des grumeaux. Ajoutez la vanille et le kirsch.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez reposer 30 minutes, ce qui laisse la farine s'hydrater et les bulles remonter.
⏲ 30 min
Préchauffez le four à 180 °C et versez l'appareil sur les cerises. Il est très fluide — c'est normal.
⏲ 10 min
Enfournez 35 à 45 minutes. Sortez-le quand les bords ont gonflé et que le centre tremble encore légèrement. Ni bain-marie ni four doux ne sont nécessaires ; c'est la farine qui fait ce travail.
⏲ 40 min
Laissez-le se poser 15 à 20 minutes. Le centre gonflé qui retombe, c'est la vapeur qui s'échappe, pas un échec. Saupoudrez de sucre glace et servez tiède.
⏲ 20 min

Variantes

Flaugnarde : faite avec tout autre fruit que la cerise — poire, pomme, prune, abricot —, elle prend un autre nom. En Limousin, le clafoutis, ce sont des cerises.
Far breton : le cousin breton, avec beaucoup plus de farine, qui prend donc plus près d'un gâteau dense que d'une crème, et piqué de pruneaux.
Clafoutis salé : courgette, tomate, fromage de chèvre, le même appareil sans le sucre. Ce qui le distingue d'une quiche, c'est l'absence de pâte.
À la place du kirsch : rhum ou amaretto. L'amaretto convient particulièrement à une version dénoyautée, puisque dénoyauter est justement ce qui retire la note d'amande.

Astuces

Ne le servez jamais sortant du réfrigérateur, ce qui le rend caoutchouteux. Tiède ou à peine tiède, c'est son état.

Plus de détails et les raisons (6)

Soixante grammes de farine, c'est tout le dessert. La page de la crème brûlée dit d'elle-même : « Ni gélatine ni farine ne la tiennent : une fois sa température de prise dépassée, il n'y a pas de retour possible » — c'est pourquoi elle cuit à 150 °C au bain-marie. Les mêmes œufs et le même lait vont ici dans un four à 180 °C sans aucune protection. Les grains d'amidon qui gonflent entre 60 et 75 °C s'interposent physiquement entre les protéines de l'œuf, empêchent le réseau de se contracter en grumeaux et repoussent la température de prise de plusieurs dizaines de degrés.
C'est ce que décrit cuire les œufs, en plusieurs fois plus fort. Ce guide dit qu'« un trait de lait ou de crème relève la température de prise et élargit votre marge ». La farine fait la même chose bien plus fortement. Le principe directeur du guide — « les œufs ratent bien plus souvent par excès de chaleur que par manque » — a ce dessert pour contre-exemple.
C'est aussi ce que le pastel de nata utilise sans l'expliquer. La crème de cette recette contient de la fécule de maïs sans jamais dire pourquoi ; c'est l'amidon qui lui permet de survivre à un four au-delà de 250 °C. C'est la même raison pour laquelle la crème pâtissière peut bouillir franchement (prinsesstårta).
La quiche entre dans un four à 190 °C sans aucun amidon, elle n'a donc que la crème sur quoi s'appuyer, et quelques minutes de trop suffisent à la faire suinter. Un clafoutis n'a pas ce problème de marge.
Ne le fouettez pas. Ce qui le fait monter au four, c'est la vapeur, pas l'air. Monter haut et retomber en refroidissant est normal, et y battre de l'air ne fait qu'agrandir la chute. Ce n'est pas une pâte qui construit sa structure avec de l'air comme les madeleines ou un quatre-quarts.
Dénoyauter ou non les cerises. La tradition limousine laisse les noyaux, parce que l'amande dégage du benzaldéhyde et avec lui la note d'amande. Il y a aussi une raison pratique : les cerises dénoyautées rendent bien plus de jus, ce qui dilue l'appareil et le marbre. Les noyaux contiennent aussi de l'amygdaline, donc on les recrache plutôt que de les croquer, et dénoyauter est le choix raisonnable si des enfants en mangent. Dénoyauté, ajoutez une cuillerée à soupe d'amaretto pour rendre l'arôme.

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