Scaccia (pâte fine pliée en couches sur tomate et fromage)
Un pain plat de Raguse, en Sicile : un rectangle de pâte très fin tartiné d'une sauce tomate épaisse et de fromage, plié trois ou quatre fois et cuit au four. À la coupe, la pâte et la farce alternent en couches. Se mange chaud ou froid.
Ingrédients
- Pâte
- semoule de blé dur remoulue (rimacinata)500 g
- eau tiède300 ml
- levure de boulanger sèche4 g
- sel10 g
- huile d'olive2 c. à soupe
- Farce
- passata de tomate500 ml
- ail1 gousse
- caciocavallo ou provolone · en fines tranches200 g
- basilic1 poignée
- huile d'olive2 c. à soupe
- sel · selon le goût
Préparation
- ⏲ 120 min
Mélangez la semoule, la levure, l'eau et l'huile et pétrissez 10 minutes, puis ajoutez le sel et pétrissez encore 5 minutes. Quand la pâte est lisse, couvrez-la et laissez-la doubler de volume.
- ⏲ 30 min
Pendant ce temps, faites suer l'ail dans l'huile, ajoutez la passata et laissez frémir doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe. Salez et laissez refroidir.
Divisez la pâte en deux et abaissez chaque part sur un plan fariné en un rectangle d'environ 40x50 cm, assez fin pour voir au travers.
Étalez une fine couche de sauce sur le tiers central et ajoutez du fromage et du basilic. Rabattez un côté par-dessus, étalez encore de la sauce et du fromage dessus, puis rabattez l'autre côté.
Repliez les extrémités de la même façon pour former un rectangle plat et pressez les bords pour les souder. Piquez le dessus à quelques endroits à la fourchette.
- ⏲ 40 min
Posez-la sur une plaque huilée et faites cuire à 200°C jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Laissez reposer environ 10 minutes avant de trancher. Servez chaud ou froid.
Variantes
- Ricotta et oignon. Pliez-y de la ricotta et de l'oignon au lieu de la tomate. C'est celle de droite sur la photo.
- Tomate et aubergine. Ajoutez de l'aubergine frite à la farce.
- Tomate et oignon. Cuite sans fromage.
Astuces
- Abaissez la pâte assez finement pour voir au travers. Plus épaisse, les couches restent crues entre elles.
- Faites réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Une sauce liquide détrempe la pâte.
- Étalez la farce en couche fine. Un peu sur chaque couche.
- Soudez bien les bords. Pour que la farce ne puisse pas fuir au four.
- Piquez le dessus. La vapeur s'échappe et elle ne gonfle pas comme un ballon.
- Chaude ou froide. Refroidies, les couches tiennent toujours.
Plus de détails et les raisons (1)
- C'est la farce qui sépare les couches. Le cong you bing sépare ses couches avec une pâte à l'huile puis les aplatit au rouleau. Le gözleme replie sa farce une seule fois et cuit sur une plaque. La scaccia replie une pâte crue sur une farce humide trois ou quatre fois et va au four, si bien que chaque feuille de pâte doit cuire entre deux couches de sauce. C'est pourquoi la pâte est abaissée très finement et la sauce réduite d'abord. Les lasagnes empilent des pâtes déjà cuites, elles n'ont donc jamais ce problème.
Les bases derrière ce plat
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/scaccia · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.