Name: Sfogliatella (pâtisserie feuilletée en coquille)
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 300 g farine de force (type 65); 110 ml eau; 5 g sel; 1 c. à café miel; 150 g saindoux; 100 g semoule de blé fine; 250 ml eau; 250 ml lait; 1 pincée sel; 250 g ricotta; 100 g sucre; 1 œuf; 0.5 c. à café cannelle moulue; 50 g écorce d'orange confite; 1 c. à café extrait de vanille; 2 c. à soupe sucre glace

Ingrédients

12portions

Pâte (pour 12)
farine de force (type 65)300 g
eau110 ml
sel5 g
miel1 c. à café
saindoux · mou à température ambiante ; pourquoi pas de beurre, c'est expliqué dans les astuces150 g
Garniture
semoule de blé fine100 g
eau250 ml
lait250 ml
sel1 pincée
ricotta · égouttée une nuit250 g
sucre100 g
œuf1
cannelle moulue0.5 c. à café
écorce d'orange confite · hachée finement50 g
extrait de vanille1 c. à café
Pour finir
sucre glace2 c. à soupe

Préparation

Mélangez la farine, l'eau, le sel et le miel en une pâte très ferme et pétrissez-la 10 minutes. Si elle est agréable à manipuler, elle contient trop d'eau — cette pâte devra être étirée jusqu'à la finesse du papier, donc le gluten doit être fort.
⏲ 15 min
Emballez-la et laissez-la reposer au moins 2 heures (une nuit au réfrigérateur, c'est mieux). Comme le dit pâte et gluten, une pâte qui se rétracte quand on l'abaisse est un problème de temps, pas de force.
⏲ 120 min
Préparez la garniture. Portez l'eau, le lait et le sel à ébullition, versez la semoule en pluie en remuant et faites cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole, puis étalez-la et laissez-la refroidir complètement.
⏲ 15 min
Battez la semoule froide avec la ricotta, le sucre, l'œuf, la cannelle, l'écorce confite et la vanille, et réfrigérez. La semoule prise ferme comme une crème est expliquée au galaktoboureko, et la ricotta sucrée au cannolo.
⏲ 10 min
Abaissez la pâte aussi finement que possible, puis étirez-la à la main sur le dos des mains jusqu'à pouvoir lire un texte au travers. Visez une bande translucide de 20 cm de large et de plus d'un mètre de long. Cette étape, c'est la pâtisserie, et c'est la plus longue.
⏲ 30 min
Enduisez toute la bande de saindoux mou, finement et sans manque. Comme le dit le baklava du beurre entre les feuilles de filo, partout où vous en sautez, deux couches cuisent en une seule et ce morceau a une autre mâche.
⏲ 10 min
Roulez-la serré depuis un petit côté, de sorte que tout le mètre s'enroule en un boudin serré aussi long que la bande est large, puis allongez-le doucement à environ 24 cm ; emballez et réfrigérez au moins 2 heures. Si le saindoux n'a pas pris ferme, la spirale s'écrase à la coupe.
⏲ 120 min
Coupez des disques de 2 cm. Un par un, poussez avec les pouces du centre vers l'extérieur en tournant, pour former un cône d'environ 10 cm de diamètre. Un rouleau aplatit la spirale et tue les couches.
⏲ 20 min
Garnissez chaque cône de 2 cuillerées à soupe de garniture froide, pincez le bord large pour le fermer et posez-les sur du papier. Une garniture même tiède dégage de la vapeur à l'intérieur et écarte les couches de force.
⏲ 10 min
200°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à un doré profond et des stries bien séparées. Saupoudrez de sucre glace et servez tiède.
⏲ 25 min

Variantes

Santarosa : l'original du XVIIe siècle, venu du couvent de Conca dei Marini, avec de la crème et une cerise sur la garniture à la semoule.
Le sfigghiet de Canosa : Canosa di Puglia a une pâtisserie de Noël au nom voisin qui est une tout autre chose.
Du beurre à la place du saindoux : ça marche. Les couches se tiennent moins bien, pour la raison donnée dans les astuces, et il faut soudain tout garder au froid.

Plus de détails et les raisons (2)

Frolla : une pâtisserie napolitaine vend la riccia (la feuilletée) et la frolla côte à côte. La frolla est la même garniture dans une simple pâte sablée sucrée — la version qui ne contient rien de la technique de cette page. Posez les deux côte à côte et l'utilité des couches saute aux yeux.
Coda d'aragosta : la « queue de homard », faite du même boudin étiré bien plus long. On la garnit de crème après cuisson, si bien que rien à l'intérieur ne dégage de vapeur et que les couches s'ouvrent davantage.

Astuces

Les pouces, pas le rouleau. Un rouleau recouche la spirale à plat. Presser depuis le centre en tournant, c'est ce qui fait s'évaser les tours vers le haut, et c'est la forme de la pâtisserie.

Plus de détails et les raisons (6)

Le roti canai est le cousin le plus proche, et il n'y a qu'un seul point de différence. Le roti canai nomme trois façons sur sa propre page : un croissant incorpore le beurre par pliage, un apfelstrudel s'étire et s'enroule une seule fois, et le roti canai enroule une feuille étirée en spirale puis l'aplatit. Ajoutez un shaobing et sa pâte à l'huile, et cela fait quatre. Une sfogliatella enroule elle aussi une feuille étirée — puis coupe le rouleau en travers au lieu de l'aplatir. Le roti canai écrase la spirale en une pile ; celle-ci la redresse. C'est pourquoi, dans les quatre, les couches sont parallèles à la surface, et qu'ici seulement elles la traversent.
Pourquoi le saindoux. Le beurre contient 15 à 18 % d'eau et des solides du lait, si bien qu'en fondant il pénètre la pâte — c'est pourquoi un croissant doit rester froid du début à la fin. Le saindoux est presque de la graisse pure : il s'étale à température ambiante et reste malgré tout en film entre les couches au lieu d'être absorbé. Le problème à gérer est l'inverse.
Étirez-la jusqu'à ce qu'elle soit translucide. L'épaisseur fixe le nombre de couches. Une bande d'un mètre coupée en disques de 2 cm met plus de vingt tours de spirale dans chaque disque, et ces tours sont les lamelles. Abaissée épaisse, on obtient des plis, pas des lamelles.
Il n'y a aucun levant. Ni levure ni levure chimique — la poussée vient de l'eau de la pâte qui se change en vapeur entre des centaines de couches. C'est exactement pourquoi la garniture doit être froide : une garniture tiède dégage de la vapeur à l'intérieur et ouvre les couches dans le mauvais sens.
Le boudin doit être bien froid pour être coupé. Avec du saindoux mou dedans, le couteau couche la spirale et l'écrase, et le disque n'est plus qu'une boule. Une nuit vaut nettement mieux que deux heures.
Le jour même, idéalement dans les heures qui suivent. Elle appartient au groupe que la température de service décrit comme sans délai de grâce. Le lendemain, les couches ont pris l'humidité et deviennent coriaces au lieu de feuilletées.

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