Risotto (risotto alla milanese)

Name: Risotto (risotto alla milanese)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 320 g Riz à risotto; 1.2 l Bouillon de volaille ou de légumes; 1 pièce Échalote ou oignon; 120 ml Vin blanc sec; 1 pincée Safran; 60 g Beurre; 60 g Parmigiano Reggiano; 1 c. à soupe Huile d'olive; 1 selon le goût Sel et poivre

Le plat emblématique de l'Italie du Nord — un riz italien remué lentement avec du bouillon chaud, louche après louche, jusqu'à devenir crémeux. La version dorée au safran, le « risotto alla milanese », est la plus célèbre. Les grains restent al dente tandis que l'ensemble reste souple et coulant.

Ingrédients

4portions

Riz à risotto · arborio ou carnaroli320 g
Bouillon de volaille ou de légumes · maintenu chaud1.2 l
Échalote ou oignon · finement haché1 pièce
Vin blanc sec120 ml
Safran · ~0,2 g, infusé dans du bouillon chaud1 pincée
Beurre · y compris pour finir60 g
Parmigiano Reggiano · râpé60 g
Huile d'olive1 c. à soupe
Sel et poivre1 selon le goût

Préparation

Faites infuser le safran dans un peu de bouillon chaud pour en tirer la couleur et l'arôme. Gardez le reste du bouillon chaud, à petit frémissement.
⏲ 5 min
Dans une sauteuse large, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive et faites suer l'échalote à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
⏲ 5 min
Ajoutez le riz et nacrez-le 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le bord des grains devienne translucide (tostatura).
⏲ 2 min
Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et qu'il réduise.
⏲ 2 min
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant et en attendant que chacune soit absorbée avant la suivante. Continuez ~18 minutes jusqu'à al dente, en ajoutant le bouillon au safran à mi-parcours.
⏲ 18 min
Hors du feu, incorporez vigoureusement le beurre froid et le parmigiano pour l'émulsionner jusqu'à ce qu'il soit brillant (mantecatura). Salez et poivrez.
⏲ 2 min
Tapotez l'assiette pour qu'il s'étale en vague (all'onda) et servez aussitôt.

Variantes

Risotto alla milanese : le risotto doré au safran classique — le partenaire naturel de l'osso buco.
Risotto aux champignons : ajoutez des cèpes ou des champignons de Paris pour une profondeur automnale.
Risotto aux fruits de mer : avec crevettes, calmar ou moules (on se passe généralement du fromage ici).
Risotto à la courge ou aux petits pois : incorporez une purée de légumes de saison pour la couleur et la douceur.

Astuces

Ne rincez pas le riz — son amidon de surface est ce qui rend le risotto crémeux.
Gardez le bouillon chaud — un bouillon froid fait chuter la température et cuit le riz de façon inégale.
Ajoutez le bouillon peu à peu, en remuant sans cesse pour libérer l'amidon.
La mantecatura est essentielle — hors du feu, incorporez le beurre froid et le fromage pour la brillance.
S'il est trop épais, détendez-le avec un trait de bouillon jusqu'à une consistance « all'onda » (coulante).

Plus de détails et les raisons (6)

La moitié du crémeux est décidée par la variété. Prenez un grain court et riche en amidon, arborio ou carnaroli ; un grain long ne liera pas, quel que soit le temps de cuisson. Ces variétés portent beaucoup d'amylopectine dans leurs couches extérieures, qui se détache facilement, autour d'un cœur dense et crayeux qui, lui, résiste. Un seul grain qui fait deux choses à la fois, voilà ce qui permet à l'extérieur de devenir sauce pendant que l'intérieur reste al dente.
Remuer, c'est frotter, pas chauffer. Ce que fait la cuillère, c'est frotter les grains les uns contre les autres et contre la sauteuse, et l'amidon de surface se détache par ce frottement. Racler le fond avec une cuillère en bois vaut mieux que de fouetter en rond, et une sauteuse large et basse vaut mieux qu'une casserole haute.
Garder le bouillon chaud ne sert pas seulement à une cuisson uniforme. L'amidon qui s'est détaché du grain doit rester au-dessus de sa température de gélatinisation pour épaissir quoi que ce soit. Un bouillon froid fait tomber la sauteuse en dessous, si bien que le riz continue de cuire tandis que la liaison cesse de se développer. Une ou deux minutes perdues à chaque louche finissent par donner un risotto éclaté sur les bords et clair dans le liquide.
La mantecatura n'est pas l'étape qui le rend crémeux. Le crémeux du risotto est de l'amidon libéré par le riz, pas une émulsion (pourquoi les sauces tranchent). La mantecatura est un monter au beurre posé par-dessus — du beurre froid jeté dans une sauteuse brûlante fond et se sépare aussitôt, alors on baisse le feu et on ajoute le beurre froid morceau par morceau, et c'est pourquoi la sauteuse quitte le feu. La brillance vient de cette étape ; la liaison doit déjà être là.
Tous les riz ne permettent pas la méthode. Le saleeg est aussi épais qu'un risotto et lave son riz d'abord. Un riz indica à grain long est riche en amylose et ne libérera pas assez d'amylopectine, aussi fort qu'on remue, il n'y a donc pas de crémeux à en tirer, et le lait et le beurre le remplacent (cuire le riz). Remuer ne rend pas un riz crémeux ; c'est le grain qui décide si remuer le peut.
Un risotto froid n'est pas un échec, c'est l'ingrédient d'un autre plat. En refroidissant, l'amidon recristallise et la pâte amidonnée entre les grains fige autour d'eux. Les arancini ne reposent sur rien d'autre, et c'est pourquoi on ne peut pas les faire avec un risotto encore tiède, aussi fort qu'on presse.