ごま
粒のままのごまとすったごまは同じ食材ではありません。割らないごまは、ほとんど何も出してくれません。
殻が割れないと風味は出ない
ごまは香りと油を固い殻の中にしまっています。粒のまま飲みこんだごまは、そのどちらもほとんど出さずに通り過ぎます。
ですから韓国料理はごまをただ散らすのではなく、ケソグムを使います。炒ったごまをすり鉢で軽くすり、塩と混ぜたものです。粒のごまとすったごまが別の食材になるのはこのためで、和えた野菜に粒のごまを散らすと味が平たく感じるのもそのせいです。
加えるときに手のひらでひねりつぶすだけでも、粒のままよりはましです。
炒りが半分
生のごまはほとんど香りません。乾いたフライパンで中弱火、絶えずゆすりながら3〜5分、いくつかがはじけて香ばしい香りがするまで炒ります。
- 油は入れません。ごま自身に十分な油があります。
- 色が濃くなる前に取り出します。余熱で火が入り続けるので、すぐに皿にあけます。
- 焦げたごまは苦く、直しようがありません。
炒って売られているごまでも、家で軽く炒り直すと香りがはっきり立ちます（スパイスを油で引き出す）。
ごま油と同じものではない
ごま油は炒ったごまから搾るので香りの方向は同じですが、役目が違います。油は液体の脂で、ごまは固形の食材です。互いの代わりにはなりません。ごまを油に替えれば食感が、油をごまに替えれば脂が失われます。
共通しているのは、どちらも熱で香りが壊れることです。だからどちらも最後に入れます。
白と黒
- 白：穏やかで香ばしい。韓国の和え物や味つけの基本です。
- 黒：香りが強く少し苦みがあり、殻が厚いので、しっかりすりつぶす必要があります。お菓子やソンピョンのあんに使われます。
重さで入れ替えられますが、黒は見た目に強く出るので、色の淡い料理に使うなら意図して選ぶことです。
ほかの地域ではペーストとして使う
タヒニはごまをペースト状に挽いたもので、フムスやババガヌーシュの下に流れる風味です。粒のごまはその代わりになりません。ソースになじませるには、挽いて乳化させる必要があります（ソースが分離する理由）。
日本のごまだれも、同じようにすりごまで作られています。
保存：すぐに酸化する
ごまは50%以上が油なので、ほかの乾物よりずっと早く傷みます。
- 炒っていないものは冷蔵で6か月、冷凍で1年。長く常温に置かないこと。
- 炒ったごまは時間とともに香りが抜けるので、まとめて炒らず必要な分だけ炒ります。
- においで判断します。香ばしさが消え、かすかにペンキのようなにおいがしたら酸化しています。苦く感じたら、もう手遅れです。
- ケソグムは塩が湿気を吸うので、密閉して冷蔵し、2〜3週間で使い切ります。