芝麻
整粒芝麻和碾碎的芝麻不是同一种食材，不碾破的芝麻几乎什么都释放不出来。
外壳破了，味道才出得来
芝麻把香气和油脂都锁在一层硬壳里。整粒吞下去的芝麻，穿肠而过，两样东西几乎都释放不出来。
所以韩国菜不是简单地撒芝麻——它用的是芝麻盐（kkaesogeum），把烘香的芝麻在研钵里轻轻碾碎，再拌上盐。这就是整粒和碾碎的芝麻成为两种不同食材的原因，也是为什么在凉拌菜上撒整粒芝麻，吃起来更寡淡。
哪怕只是放的时候在掌心搓碎，也比整粒强。
烘香占了一半
生芝麻几乎没有气味。用干锅中小火烘三到五分钟，不停晃锅，直到有几粒跳起来、闻到坚果香。
- 不要放油。芝麻自己的油足够多。
- 颜色变深之前就出锅。余温还会继续加热，所以直接倒到盘子里。
- 烘焦的芝麻发苦，而且无法挽救。
即使是买来就烘好的芝麻，在家再稍微烘一下，香气也会明显提升（用油激发香料）。
和香油不是一回事
香油是用烘香的芝麻压榨的，所以香气方向一致，但作用不同：油是液态的脂肪，芝麻是固态的食材。两者不能互相替代——把芝麻换成油，就没了口感；把油换成芝麻，就没了油脂。
两者的共同点是加热会破坏它们的香气，所以两者都在最后放。
白芝麻和黑芝麻
- 白芝麻——温和，带坚果香。韩式凉拌和调味的默认选择。
- 黑芝麻——味道更浓，略苦，外壳更厚，要碾得更彻底。用于甜点和松片的馅料。
按重量可以互换，但黑芝麻视觉上很抢眼，所以在浅色的菜里用它，应该是有意的选择。
在别的地方，它被做成酱
中东芝麻酱（tahini）是芝麻磨成的酱，是鹰嘴豆泥和茄子泥底下的那层味道。整粒芝麻代替不了它——必须磨碎、乳化，才能融进酱汁里（酱汁为何会油水分离）。
日式芝麻酱（goma-dare）同样是以碾碎的芝麻为基础。
保存——它很容易变质
芝麻含油量超过50%，所以比其他干货坏得快得多。
- 未烘的：冷藏六个月，冷冻一年。不要在外面放太久。
- 烘好的芝麻香气会随时间流失，所以用多少烘多少，不要一次烘一大批。
- 靠闻来判断：坚果香没了、隐约有油漆味，就是变质了。如果吃起来发苦，那已经过了头。
- 芝麻盐里的盐会吸潮，所以要密封冷藏，两三周内用完。