ソンピョン（ごまあん入りの半月形の餅）

材料

• 生地（約30個分）
• うるち米の米粉 · 水挽きのうるち米粉。もち米の粉では形が保てない500g
• 熱湯 · ぐらぐら沸騰していること。数回に分けて加える270ml
• 塩 · 粉にすでに塩が入っていれば不要小さじ1
• 色づけ（なくてもよい）
• よもぎパウダー · 緑小さじ2
• かぼちゃパウダー · 黄色小さじ2
• ウチワサボテンの実のパウダー · ピンク。色が強いので少量で小さじ1
• 黒ごまパウダー · 灰色小さじ2
• あん：ごま
• いりごま · 粗くすりつぶす。粒のままではまとまらない100g
• 砂糖60g
• はちみつ大さじ1
• 塩1ひとつまみ
• あん：緑豆（別案）
• 皮むき緑豆のあん200g
• 砂糖40g
• シナモンパウダー小さじ0.5
• 仕上げ
• ごま油大さじ1
• 松葉 · なくてもよい。洗って水気を切る。布巾で代用できる1ひとつかみ

作り方

1. 米粉をふるう。色をつけるなら、ここで分けて、それぞれに色のパウダーを混ぜる。

2. 湯をぐらぐらに沸かし、数回に分けて粉に加えてへらで混ぜ、触れるくらいに冷めたら手でこねる。沸騰した湯でなければならない。米粉にはグルテンがないので、熱湯で糊化したでんぷんがつくる糊が生地をまとめる。冷水やぬるま湯では、どれだけこねてもぼろぼろのまま。

3. 表面がなめらかになり割れなくなるまで、しっかり10分以上こねる。これを短く切り上げるのが、ソンピョンが蒸し器で割れるいちばんの原因で、ここで省いた時間は後から取り戻せない。

   ⏲ 10分

4. 生地をぬれ布巾で覆う。米の生地はすぐに乾き、表面が一度乾くと、こね直してもひび割れの跡が残る。成形していない分は覆っておく。

5. あんを作る。いりごまをすり鉢かミルで粗くすり、砂糖、はちみつ、塩と混ぜる。粒のままではまとまらず、成形中に流れ出る。緑豆のあんなら砂糖とシナモンを混ぜ、ひと口大に丸める。

6. 20gずつ取って丸め、親指でくぼみを作り、あんを小さじ1入れて口を閉じる。軽く押さえて半月形にする。あんは控えめに。多すぎると砂糖が溶けて膨らみ、蒸し器の中で餅を破る。

7. 蒸し器に蒸気をしっかり上げる。松葉を敷き、なければぬれ布巾を敷く。餅が触れ合わないよう並べ、水滴で表面に穴があかないようふたの下に布巾をはさみ、20〜25分蒸す。松葉が香りをつけ、餅同士がくっつくのを防ぐ。

   ⏲ 22分 30秒

8. 表面が透き通ってきたら蒸し上がり。熱いうちにごま油を塗る。そのときに浸み込み、つやが出てくっつかなくなる。表面がとてもべたつくなら、先に一瞬冷水にくぐらせて水気を振り切る。それより長くすると餅が水を吸う。

9. 少し冷まして出す。冷めたばかりがいちばんおいしく、そこから硬くなっていく。

   ⏲ 20分

この料理の土台になる基本

• ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。