ババガヌーシュ（焼きなすのディップ）

Name: ババガヌーシュ（焼きなすのディップ）
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: レバノン料理
Ingredients: 2 なす; 大さじ3 タヒニ（練りごま）; 大さじ2 レモン汁; 2かけ にんにく; 大さじ2 エクストラバージン・オリーブオイル; 小さじ0.5 塩; 小さじ0.5 クミンパウダー; 1適量 パプリカパウダー; 1適量 パセリ

中東のなすのディップ。なすを香ばしく焦げるまで焼き、タヒニ、レモン、にんにくとつぶし合わせます。フムスの親戚で、ピタパンや野菜ですくって食べるのにぴったりです。

材料

4人分

なす · 大きいもの、約600g2
タヒニ（練りごま）大さじ3
レモン汁大さじ2
にんにく · みじん切り2かけ
エクストラバージン・オリーブオイル · ＋仕上げ用大さじ2
塩 · 味をみて加減小さじ0.5
クミンパウダー · お好みで小さじ0.5
飾り
パプリカパウダー1適量
パセリ · みじん切り1適量

作り方

なすに穴をあけ、ガスの直火、グリル、または220°Cのオーブンで、皮が真っ黒になり中が完全にやわらかくなるまで焼く（オーブンなら30〜40分、直火ならもっと早い）。燻したような香りが決め手。
⏲ 35分
少し冷まして皮をむき、果肉をかき出す。ざるに入れて約5分水けを切り、苦みのある汁を除く。
⏲ 5分
なすの果肉を包丁かフォークでつぶす（少し粗さを残し、ピュレ状にしない）。
⏲ 2分
タヒニ、レモン汁、にんにく、塩、クミンを混ぜ込み、オリーブオイルを加えて混ぜる。
⏲ 2分
味をみて、レモンと塩で調える。
⏲ 1分
皿に広げ、オリーブオイルを回しかけ、パプリカパウダーとパセリを散らす。ピタパンと野菜を添えて出す。
⏲ 1分

アレンジ

さらにスモーキーに：直火でなすをしっかり焦がすと、より深い燻香になります。
ヨーグルト入り：ギリシャヨーグルトを少し混ぜると、クリーミーになります。
ざくろと松の実：ざくろの実や炒った松の実をのせます。
辛口：粗挽き唐辛子やアレッポペッパーを加えます。

コツ

なすは皮が真っ黒になるまで焼き、特有の燻香を出します。
焼いたなすの水けを切り、水っぽくない濃厚なディップにします。
つぶす、ピュレにしない。少し食感を残すのが伝統です。
タヒニ、レモン、にんにくでバランスをとり、オリーブオイルでなめらかにします。
30分置いて味をなじませます。

くわしい説明と理由 (4)

チレ・レジェーノは同じ炎で唐辛子を焦がしますが、皮の扱いは正反対です。 チレ・レジェーノは唐辛子を丸ごと使うので、皮をむかなければなりません。ババガヌーシュは同じ炎でなすを焦がしますが、皮をむくのではなく果肉をかき出します。それがこの料理の設計のすべてです。真っ黒になった皮は表面ではなく包みで、まるごと捨てられます。つまり焦がすことは、食べる部分に味をつけているわけではありません。炎に一度も触れない果肉へ、皮越しに煙を送り込まなければならないのです。
だから最初の手順の「完全にやわらかく」は、焼き加減の目安ではなく必須条件です。 なすの果肉は、気体を含んだ大きな細胞でできたスポンジです。塩はその構造の一部をつぶし、揚げると残りもつぶれ、その段階を過ぎると切り身は油を吸うのをやめて、吐き出し始めます。ラタトゥイユ、ムサカ、魚香茄子は塩と油でそこへ到達します。この料理はフライパンに油をまったく使わず、熱だけでそこへ到達します。だからオリーブオイルを最後に入れても、入れたところにとどまるのです。なすは油に出会う前に、もうスポンジではなくなっています。2番目の手順で切った汁は、同じ崩壊が出したものです。残しておくと、コツで注意している水っぽさになります。
「つぶす、ピュレにしない」も同じ細胞の話です。 同じ食卓に並ぶフムスは逆の例で、ひよこ豆のでんぷんが料理の本体なので、細かく攪拌するほど良くなります。こちらにはとろみをつけるでんぷんがなく、あるのはタヒニと油だけなので、とろみを生むのは残った果肉のかけらです。刃は残った細胞壁を切り裂き、切ったばかりの水分をボウルに戻してしまいます。
にんにくは30分かけてなじむのではなく、強くなっていきます。 同じ作りの料理、たとえばザジキでも同じです。傷のないにんにく一片には辛味がまったくなく、アリシンは細胞壁が壊れたときに作られ、その反応はおよそ10分でピークに達します（スパイスを油で引き出す）。同じ生のにんにくを使うチュルブルを前もって作り置きしないのも、置くほど辛くなるからです。それでも30分置く価値はあります。その間になじむのはタヒニ、レモン、塩で、にんにくではありません。にんにくをおだやかにしたいなら、時間ではなく切り方を変えましょう。