写真: Gregory finster · CC0
ブリンゾヴェー・ハルシュキ（羊のチーズのじゃがいも団子）
スロバキアの国民食です。すりおろしたじゃがいもの生地をざるで押し出して沸騰した湯に落とした団子を、ゆで汁でのばした羊乳チーズのブリンザであえ、カリカリのベーコンとその脂で仕上げます。チーズを火にかけないことが、成功と失敗の分かれ目です。
材料
作り方
- ⏲ 12分
角切りのベーコンを弱火でじっくり炒め、カリカリになるまで脂を出す。脂は捨てずに温かく保っておく。その脂がトッピングの半分になる。
- ⏲ 15分
じゃがいもの皮をむき、いちばん目の細かいおろし金ですりおろす。表面に浮いた水分だけを捨てる。固く搾らない。ツェペリナイと違い、この生地にはその水分がいくらか必要。
- ⏲ 5分
小麦粉、卵、塩を混ぜ、スプーンから重たく落ちるくらいの濃い生地にする。これはこねられる生地ではなく、ゆるい生地である。
- ⏲ 10分
大鍋にたっぷりの湯を沸かして塩を入れ、ぐらぐらと沸騰させる。穴の大きいざるかハルシュキ用の板で生地を湯の中へ直接押し出す。一度に全部ではなく、2〜3回に分ける。
- ⏲ 8分
浮き上がってきたら、さらに1〜2分ゆでる。穴あきお玉ですくい上げ、ゆで汁をカップ1杯とっておく。
- ⏲ 5分
ブリンザを熱いゆで汁大さじ5で練ってなめらかなクリーム状にし、火から下ろした状態で、熱い団子とあえる。鍋を火に戻すと、チーズはざらつき、分離して油が出る。
すぐに盛り、カリカリのベーコンとその脂をかけ、チャイブをのせて出す。
アレンジ
- ストラパチキ：同じ団子を、ブリンザの代わりに炒めたザワークラウトであえます。酸味が強く、軽い仕上がりです。
- ハルシュキ・ス・カプストウ：キャベツと合わせたもの。ブリンザが手に入らないときの、まっとうな代案です。
- 小麦粉だけの団子：スロバキアやチェコの一部では、じゃがいもを使わずに作ります。ずっと簡単ですが、しっとり感は失われます。
- 牛乳のブリンザ：ブリンザは羊乳のチーズですが、牛乳で作ったものも広く売られています。酸味は控えめです。
くわしい説明と理由 (1)
- オーブン焼き：レストランでは、あえたものにチーズを足してオーブンで焼くことがあります。ただしそれはブリンザを加熱することなので、食感は本来のものから離れます。
コツ
- ゆで汁はとっておきましょう。パスタのゆで汁と同じ働きをします。ゆで汁でのばすと、ソースが団子から滑り落ちずにからみます。
- じゃがいもは搾らないこと。ツェペリナイは搾る必要がありますが、ハルシュキはその逆です。固く搾ると小麦粉がたくさん必要になり、団子が硬くなります。
- 小麦粉の量はじゃがいもで判断しましょう。250〜320gのあいだです。ひとさじゆでてみればわかります。崩れるなら小麦粉を足し、硬ければ次回は減らします。
- ベーコンの脂は捨てないこと。その塩気と脂のトッピングが、酸味の強いチーズを支えます。どちらか一方だけでは、バランスが崩れます。
- スロバキアの国民食として広く認められていて、中央部の山地の羊飼いの文化から生まれた料理です。
くわしい説明と理由 (2)
- ブリンザは絶対に加熱しないこと。この料理の失敗は、ほぼすべてこれです。鍋を火にかけたままチーズを加えると、ざらついて油がにじみ出ます。火から下ろし、先にチーズをゆで汁でのばしておきましょう。
- ブリンザの代わりにはフェタとサワークリームを。ブリンザはフェタよりやわらかく酸味があります。フェタだけでは塩辛く硬くなるので、サワークリームかクリームチーズでやわらげます。
この料理の土台になる基本
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/bryndzove-halusky · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。