じゃがいも

粉質と粘質

• 粉質（でんぷんが多い）：加熱するとほろほろに崩れます。ラセットなど。マッシュポテト、ニョッキ、フライドポテト（フィッシュ・アンド・チップス）。
• 粘質（でんぷんが少ない）：形を保ちます。サラダ用やゆで用の品種。カムジャジョリム、スープ、ポテトサラダ。

取り違えると料理が崩れます。粘質のじゃがいもをつぶすとのりのようになり、粉質のじゃがいもは煮込みの中で溶けてしまいます。

二度揚げする

フライドポテトは160°Cで中まで火を通し、190°Cで色をつけます。その前に、切ったじゃがいもを冷水にさらして表面のでんぷんを洗い流し、水気を完全にふきます。ピケ・マチョのフライドポテトがソースをかけてもへたらないのは、二段階で揚げるからです（揚げ物を参照）。

水からゆでる

じゃがいもは水から入れて、水と一緒に温度を上げます。沸騰した湯に入れると、外が煮えすぎて中は固いままになります。大きさをそろえて切るのも同じ原則です（包丁の基本を参照）。

片栗粉

片栗粉（じゃがいもでんぷん）はじゃがいもとは別の食材です。揚げ衣を軽くし（唐揚げ、タンスユク）、ソースにとろみをつけます。コーンスターチより早くとろみがつき、透明に仕上がります。

保存

• 暗く涼しく風通しのよい場所で。光に当たると緑色になってソラニンができます。緑の部分と芽は取り除き、ひどく緑化したものは捨ててください。
• 冷蔵しないこと。低温ででんぷんが糖に変わり、甘くなって、揚げると焦げたり色がつきすぎたりします。
• 玉ねぎと一緒に保存しないこと。互いに芽が出るのと傷むのを早めます。
• 切ったじゃがいもは変色を防ぐため冷水に入れ、その日のうちに使います。

代用

• さつまいも：糖分も水分も違います。代用というより別の料理になります。
• タロイモや山芋：ブーニャのような根菜が主役の料理では入れ替えられます。
• カリフラワー：マッシュの低糖質の代わりとしてよく使われます。