照片: Gregory finster · CC0
布林佐韦哈卢什基（羊奶酪土豆面疙瘩）
斯洛伐克的国菜：把生土豆擦成的面糊透过漏勺压进沸水里做成面疙瘩，拌上用煮面水调开的布林扎羊奶酪，最后撒上酥脆的培根并浇上培根油。奶酪不能碰火，这是成败的关键。
材料
做法
- ⏲ 12分钟
培根丁用小火慢慢煸到酥脆。连油一起保温——那些油就是配料的一半。
- ⏲ 15分钟
土豆去皮，用最细的擦板擦成末。只倒掉表面浮着的汁水。不要拧干——和齐柏林土豆饺不同，这个面糊需要保留一些水分。
- ⏲ 5分钟
加入面粉、鸡蛋和盐，拌成稠稠的面糊，从勺子上沉沉地掉下来。这是面糊，不是能揉的面团。
- ⏲ 10分钟
一大锅加盐的水烧到大滚。把面糊用大孔漏勺或哈卢什基专用板直接压进水里，分两三批，不要一次全下。
- ⏲ 8分钟
浮起来后再煮1–2分钟。用漏勺捞出，留一杯煮面水。
- ⏲ 5分钟
离火，把布林扎奶酪和5大勺热的煮面水一起压成顺滑的奶油状，拌进热的面疙瘩里。把锅放回火上的话，奶酪会变得一粒一粒，析出油来。
立刻上桌，放上酥脆的培根，浇上培根油，再撒上细香葱。
变化
- 斯特拉帕奇基（Strapačky）：同样的面疙瘩，用炒酸菜代替布林扎奶酪。更酸爽，也更清淡。
- 卷心菜哈卢什基（Halušky s kapustou）：配卷心菜——买不到布林扎奶酪时一个实在的替代办法。
- 纯面粉面疙瘩：斯洛伐克和捷克有些地方完全不放土豆。容易做得多，但会失去那份湿润。
- 牛奶布林扎：布林扎是羊奶酪，但牛奶版本也随处有卖。酸味弱一些。
- 焗烤版：餐厅有时在拌好的菜上再铺一层奶酪去焗。这就意味着要加热布林扎，口感会偏离原版。
小贴士
- 留着煮面水。它的作用和意面水一样——用它调开的酱汁会裹在面疙瘩上，而不是滑下去。
- 土豆不要拧干。齐柏林土豆饺需要拧干；哈卢什基正好相反。拧干了，就得加很多面粉，面疙瘩会变硬。
- 面粉用量看土豆，在250到320g之间。煮一勺试试就知道了：散开就多加面粉，太硬下次就少加。
- 代替布林扎，用菲达奶酪加酸奶油。布林扎比菲达更软、更酸；只用菲达会又咸又硬，所以用酸奶油或奶油奶酪调软。
- 培根油不要倒掉。这份又咸又油的配料，正是托住一款很酸的奶酪的东西。只有其中一样，平衡就垮了。
- 普遍被认为是斯洛伐克的国菜，源自中部山区的牧羊文化。
更多细节和原因 (1)
- 布林扎绝不能加热。这道菜几乎所有的失败都出在这里。锅还在火上时加奶酪，它就会变得一粒一粒、渗出油来。离火，并先用煮面水把奶酪调开。
这道菜背后的基础
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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