写真: Nonepse · CC BY-SA 4.0
ロヒケイット（サーモンのクリームスープ）
フィンランドのサーモンスープ。サーモンのアラでとっただしでじゃがいもとにんじんを煮て生クリームで仕上げ、サーモンは火を止めて余熱だけで火を通します。丸ごとのオールスパイスと最後にたっぷり加えるディルが北欧らしさをつくり、サーモンを煮立てないことが技術のすべてです。
材料
作り方
- ⏲ 25分
だしをとる。サーモンのアラと頭を水1.2lに入れ、ローリエ、オールスパイス、玉ねぎの切れ端と一緒に20分煮る。アクを取ってこす。市販の魚のだしを使うならこの工程は省く。
- ⏲ 5分
鍋にバターを溶かし、角切りの玉ねぎとポロねぎを色づけないように5分炒める。
- ⏲ 15分
じゃがいも、にんじん、こしただし、ローリエ、オールスパイスを加えて15分煮る。じゃがいもの角が崩れ始めるくらいが目安。それが小麦粉を使わずにスープにとろみをつける。
- ⏲ 5分
生クリームを注ぎ、煮立つ直前まで温める。塩と白こしょうで味を調える。ここからは決して沸騰させない。生クリームが分離する。
- ⏲ 5分
火を完全に止める。サーモンを入れてふたをし、余熱で4〜5分、ちょうど不透明になるまで火を通す。このひと手間でスープの出来が決まる。煮立てるとサーモンはぱさつき、崩れる。
- ⏲ 2分
刻んだディルをたっぷり混ぜる。ディルは煮るとすべてを失うので、火を止めてから入れる。
器に盛り、さらにディルをのせる。バターを塗ったライ麦パンを添える。
アレンジ
- サーモンの代わりにマス：フィンランドではニジマス（キルヨロヒ）もよく使います。身が少しやわらかく、値段も手ごろです。
- 生クリームなしで：古い作り方は牛乳だけを使います。ずっと軽くなりますが、とろみを出すためにじゃがいもをもう少し崩す必要があります。
- ルーを使う作り方：レストランではバターと小麦粉のルーでとろみをつけることもあります。家庭ではじゃがいもで十分です。
- ディルオイル：ディルをサラダ油と一緒にミキサーにかけてこします。最後に数滴たらすと、色も香りもぐっと引き立ちます。
くわしい説明と理由 (1)
- スモークサーモン入り：生のサーモンの半量をホットスモークのものに替えると、燻製の香りがスープ全体に広がり、冬にとてもよく合います。燻製の分は最後に入れ、温めるだけにします。
コツ
- サーモンは火を止めてから入れます。このスープの失敗はほとんどすべてここで起こります。余熱で4〜5分あれば十分で、ちょうど不透明になったところがぴったりです。
- サーモンのアラでだしをとります。省けば、サーモンの入ったじゃがいものクリームスープでしかありません。半身を丸ごと買うなら、骨も持ち帰りましょう。
- 生クリームを入れたら決して沸騰させません。ぐつぐつした瞬間に分離します。表面がかすかに揺れる程度に保ちます。
- 粉質のじゃがいもを使います。崩れた角が自然にスープにとろみをつけます。粘質のものは角が崩れず、スープが薄いままです。
- ディルは思っているより多く。フィンランドの分量は、たいていの人には多すぎるように見えます。それで正解です。
- 一晩おくと、じゃがいもがさらにやわらかくなってとろみが増します。温め直すときも静かに。やはり沸騰させないこと。
くわしい説明と理由 (1)
- オールスパイスを黒こしょうで代えないこと。あのほのかなクローブとシナモンのような香りが、このスープを北欧のものにしています。実は丸ごと入れ、気になるなら最後に取り出します。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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