塩：量よりも入れるタイミング

塩は水を動かす

塩は塩辛い味をつけるだけではありません。食材の表面の塩分濃度が高くなると、細胞の中の水が外へ流れ出します（浸透圧）。わかって使えば道具になり、気にしなければ事故になります。

• 野菜に前もって塩をする → 水が出てしんなりします。浅漬け風のサラダなら、それが狙いです。
• 葉物のサラダに前もって塩をする → 皿に水たまりができます。これは狙いではありません。
• 肉にたっぷり前もって塩をする → 最初は水が出ますが、30分以上たつと塩と一緒に吸い戻され、肉の中まで味がつきます。

出た水分も材料であり、どこへやるかが三つ目の答え

上の二つのサラダの行は「狙い」か「事故」かとして読めますが、それでは料理が実際に直面する問いが抜け落ちます。水は出てくるのだから、それはどこへ行くのか？答えは三つあり、どれも現役です。

• ボウルの中にとどめる。ギリシャ風サラダにはしんなりする葉がないので、塩をしたトマトときゅうりが出した水分はそのまま落ちた場所にとどまり、オイルやフェタの漬け汁と一緒にドレッシングになります。添えるパンはつけ合わせではなく、そのドレッシングを食べるための手段です。
• 必要とされる場所へ移す。サラダ・ニソワーズはトマトに塩をして10分おき、ボウルに加わる前に水分を出させます。そしてその水分は流しに捨てるのではなく、ヴィネグレットに入れます。避けているのはトマトの中の水分ではなく、ほかの材料の下にできる水たまりです。
• そもそも出させない。ソムタムはぎりぎりまで和えません。ドレッシングに油がまったく入っておらず、薄まっても持ちこたえるだけのコクがないからです。

どれを選べるかは、その水分を吸い取るもの、あるいはまとめておくものがそこにあるかどうかで決まります。だから同じ「食べる直前に和える」という指示が、ある料理では要であり、別の料理ではどうでもよいのです。

肉：40分以上前か、フライパンに入れる直前か

肉に塩をするのに最悪のタイミングは、加熱の10〜20分前です。ちょうど表面に水分が浮いてくるときで、ぬれた肉は焼き色がつきません。

選択肢は二つです。焼く直前に塩をするか、少なくとも40分前（ひと晩ならなおよい）に塩をするか。スユクやプルコギのように下味に漬ける料理は、意図して二つ目の道を使っています。

肉をひくと、二つの選択肢の一方が使えなくなる

ここまではすべて、塩が通り抜ける表面が一つしかない、かたまりの肉を前提にしています。ひき肉はどこもかしこも表面で、そこに触れたままの塩は味つけ以上のことをします。筋原線維たんぱく質を溶かし、こねるとそのたんぱく質がつながって網目になるのです（ソースが分離する理由は乳化剤として、包むと閉じるは餃子の弾力のある具として扱っています）。だからひき肉にとって「40分前」は味つけの判断ではありません。ソーセージ作りの第一歩です。

そのつながりを求める料理は、それを分単位で書いています。ハンバーグはひき肉を塩と一緒に3分こね、「粘りが出て手にまとわりつくまで」続けます。トッカルビは一方向に3分混ぜ、キャバーブ・クビデは10分練ります。「串にくっつく前に、まず肉だね自体が粘ってまとまるようにならなければならない」からです。

ハンバーガーはそれを拒む料理で、その指示は上の決まりを裏返したものです。焼く直前に外側にだけ塩をふる。塩を練り込んで時間をおけば、まさにほろりとした粗い粒感が失われるからです。ミートローフは三つ目の道をとり、パナードでまとまりを保つので、やさしく混ぜるだけで済みます。

つながりを必要とするなら、それを妨げるものが二つあります。脂が先にたんぱく質に届くこと。トッカルビはごま油を最後に入れます。「早く入れると脂がたんぱく質を覆い、肉だねに粘りが出ない」からです。そしてつなぎが肉と塩の間に入り込むこと。だからハンバーグは、塩を玉ねぎやパン粉より先に入れることにこだわります。

上のパン粉は正反対の二つの仕事をしている

ミートローフをやさしく混ぜるだけで済ませてくれるパナードと、網目を妨げる、肉と塩の間に入るつなぎ。上の二つの段落は同じパン粉の話をしています。両者を分けるのは、それがぬれた状態で入ったかどうか、そしていつ入ったかです。

• 浸したパン粉は水を持ち込み、そこにとどめる。キョフテが線を引いています。ミートローフやスウェーデン風ミートボールでは「パンを先に牛乳に浸し、肉だねに水分を入れてそこにとどめることが目的です」。加熱で縮むたんぱく質は、流れ出てしまう水ではなくゲルを相手に押し合うことになります。固形物のまわりで固まったでんぷんのゲルで、とろみのつけ方が大根餅でもっと大きな規模で扱っているものです。スパゲッティ・ミートボールは、しっとりやわらかく保つという結果だけを記しています。
• 乾いたままなら、やりとりは逆向きになる。キョフテのパン粉は乾いたまま入り、「役目は逆です。玉ねぎの水分を吸い取り、肉だねを固く練ってあのペーストにできるようにするのです。パン粉を浸してしまうと、手順1を台無しにすることになります。」同じ材料、同じ量で、向きが正反対です。
• だから上のハンバーグの項の順番は、こだわりすぎではない。パン粉が網目を妨げるのは、塩がたんぱく質を引き出す前に入った場合だけです。先に塩を入れれば、一つの肉だねで両方を手に入れられます。キョフテは5分こね、しかもパン粉と卵を入れて、弾力はあってもゴムのようではない状態をめざします。「たんぱく質のペーストが網の上で形を保ち、パン粉と卵がソーセージになるのを防ぐのです。」
• あるいは、どちらも拒む。ハンバーガーはどちらも使いません。「パナード、卵、長く混ぜること。どれもパティをまとめる方法ですが、どれも、この料理の要であるほろりとした粗い粒感を犠牲にします。」チェヴァプチチはパンをすっかり省き、重曹とひと晩の休ませに頼ります。

ボボティーは、一つの液体が一つの料理の中で両方の仕事をする例です。パンは吸えるだけ吸い、取り分けておいた牛乳は卵と一緒に溶きほぐされ、同じ牛乳がひき肉の中に水分をとどめ、さらに上をふさぎます。

味は段階ごとに重ねる

最後にだけ塩をしたスープは、各段階で少しずつ塩をしたスープと同じ味にはなりません。どの材料も、塩がしみ込むのに時間が要るからです。

実際には、玉ねぎを入れたときにひとつまみ、液体を加えたときに少し、そして最後に味見をして調えます。オニオングラタンスープやボルシチのように何段階もある料理では、違いがはっきりわかります。

この順番に従えない料理もあります。

• 塩気のある材料が酸味を一緒に連れてくるとき。ソリャンカでは、塩漬けのきゅうり、その漬け汁、ケッパー、オリーブ、スモークソーセージがどれも塩気と酸味をひとまとめにして入ってくるので、二つを別々に調整できません。そこでスープストックはわざと塩を入れずに作り、塩漬けのものがすべて入ってから初めて味見をします。だしとスープはスープストックに塩を入れないように言いますが、ほかの料理ではそれは好みの問題で、ここでは必須です。
• 味つけが鍋の外で行われるとき。タッカンマリの鍋に入っているのは鶏と水とにんにくだけで、味つけはすべて食べる人それぞれのからしだれで作られます。塩が料理に入るのは一度だけ、最後に麺と一緒です。ラーメンはそこまであと一歩の同じ組み立てで、塩はかえしに集められ、食べる人の手元ではなく丼の中でスープと出会います（だしとスープ）。
• スープがそれ自体ひと皿のとき。ウハーにはあとで味をつける料理がないので、スープの段階で仕上げなければなりません。アーブグーシュトはスープと具を別々の二皿にして出します。

下ゆでの湯は塩辛く

パスタをゆでる湯や下ゆでの湯は、飲むものではありません。味が材料の中まで届くには塩辛くなければならず、目安は1lあたり塩約10gです。湯が塩辛いことと、できあがった料理が塩辛いことは別の問題です。シグムチナムルの味がぼやけているときは、たいてい下ゆでの湯に塩が入っていなかったのが原因です。ただし、ゆで汁を捨てずに吸わせる場合、この区別はなくなります。濃度と一緒に量もそのまま料理に入るので、ご飯になるスープは、できあがった料理のつもりで塩をします（だしとスープ）。

濃度をひと桁上げると、塩は別の仕事をする

上の1lあたり10gは、味を内側へ運ぶ濃度です。同じ塩をその15倍使うと、仕事はまるで変わります。

パパス・アルガーダスはじゃがいもを1lあたり150gの塩でゆでます。この濃度の塩水は、味を運ぶ媒体ではなく乾燥剤です。浸透圧で皮から水が引き出され、水が蒸発しきると塩が表面に結晶として残ります。皮にしわが寄り、白く粉をふくのはそのためです。同じ物質がひと桁違うだけで、正反対の仕事をします。

そしてこの料理は、下の応急処置を意図的に、とことんまでやったものです。塩を入れすぎた鍋への最初の手は「じゃがいもを入れて煮る」ですが、パパス・アルガーダスはそれを行き着くところまで推し進めたものです。

塩が味つけではなく保存であるとき

塩漬けでは、上の浸透圧が最後まで進みます。梅干しは20%の塩を使います。乳酸菌もカビも育たない濃度です（発酵の基本）。たくあんは大根を2〜4週間干してまず水を抜き、それから乾いた米ぬかに埋めます。アイスバインは豚すね肉を3〜5日塩水に漬けます。上の「40分前」の決まりを日単位に延ばしたもので、理由も違います。何時間も煮ると味が水に溶け出してしまうので、肉が水に出会う前に味を中に入れておくのです。

サザン・フライドチキンのバターミルクも、実は塩水です。働いているのはバターミルクではなく、そこに溶けた塩です。塩を入れないバターミルクに浸した鶏肉はほとんど変わりません。

塩の種類：重さで考える

ある塩の大さじ1杯は、別の塩の大さじ1杯の2倍の重さになることがあります。

• 細かい食卓塩：結晶が小さいので、体積あたりの塩がいちばん多い。
• 粗い海塩：同じスプーンでおよそ半分。
• コーシャーソルト：密度は銘柄によって違う。

だからレシピの「塩小さじ1」は当てにならない指示です。初めて作るときは表示の約70%を使い、最後に味見をします。塩はあとから足せますが、取り除くことはできません。

塩を入れすぎたとき

水を足すのは最後の手段です。すべてが薄まってしまいます。代わりに次の順で試します。

1. でんぷんやたんぱく質の多いかたまりを加えて（じゃがいも、豆腐）煮る。塩を吸ってくれます。2. 少量の酸。レモンや酢を数滴たらすと、感じる塩辛さが下がります。3. 脂か甘味。バター、生クリーム、ひとつまみの砂糖。4. それでもだめなら薄める。そして何で薄めるかによって、立て直しの手間が決まります。その麺のゆで汁や昆布の水でのばしたスープなら、料理を手放さずに塩だけを手放せます（味のバランス）。