写真: 切干大根 · CC BY-SA 4.0
豚汁
豚肉と根菜（大根、にんじん、ごぼう、じゃがいも）をまずごま油で炒め、水で煮て味噌で仕上げます。味噌汁と同じ味噌を使いながら、順番は逆です。味噌汁はだしを取ってそこに具を入れますが、こちらは豚の脂で野菜を炒めることがスープを作ります。だからだしなしでも成り立ち、味噌汁はできたてがいちばんという決まりに反して、この汁はわざと取っておいて温め直されるのです。
材料
作り方
- ⏲ 5分
ごぼうを斜め切りにして5分水にさらす。こんにゃくは手でちぎってさっと下ゆでする。
- ⏲ 4分
豚肉をごま油で、色が変わって脂が溶け出すまで炒める。その脂がこの汁のだしになる。
- ⏲ 5分
大根、にんじん、ごぼう、こんにゃくを加え、全体に油が回って縁が透き通り始めるまで、さらに5分炒める。
- ⏲ 15分
水を注いで煮立てる。あくを一度取り、じゃがいもを加えて弱火で15分煮る。
- ⏲ 2分
大根とじゃがいもに竹串がすっと通ったら、火をいちばん弱くする。味噌をお玉で汁少量に溶き、混ぜ入れる。
- ⏲ 2分
煮立てないこと。表面がかすかに動く程度で2分保ち、必要なら醤油で味をととのえる。
長ねぎを加えて火を止める。七味唐辛子をふって出す。
アレンジ
- 北海道のぶた汁：同じ汁の別名で、じゃがいもをたっぷり入れ、バターをひとかけらのせます。脂を減らすのではなく増やす方向です。
- 粕汁：味噌と一緒に酒粕を溶き入れると、ずっと重い冬の一杯になります。
- 豚肉なしで：肉を抜くと、原理も一緒に抜けてしまいます。どうしてもなら、ごま油を倍にし、脂の代わりに油揚げを加えます。
- こんにゃくなしで：歯ごたえを足すものなので、なくても失うものはありません。使うなら下ゆでします。
くわしい説明と理由 (1)
- だしで：水の代わりにだしを使ってもかまいませんが、豚の脂と炒めた野菜がすでに汁を作っているので、思ったほど変わりません。だしとスープが言う、液体に味をつけているのは何かという問いの答えは、この鍋の中ですでに出ています。
コツ
- 味噌汁と順番が逆で、それがこの料理です。味噌汁ではだしを取り、そこに豆腐とわかめを入れます。ここでは煮る前に炒めます。豚から溶け出した脂が野菜を包み、水を入れるとその脂が汁に散って、だしがしていた仕事をします。だしをまったく使わなくても汁に味があるのはそのためです。
くわしい説明と理由 (7)
- 味噌を入れたら煮立てないという決まりは、ここでも生きています。味噌汁ははっきり書いています。強く煮立てると香りが飛ぶのです。ここで変わるのは味噌より前のすべてで、後ではありません。
- それでも、これは翌日まで取っておかれる汁です。「味噌汁はできたてがいちばん」という考えとは真っ向から対立しますが、どちらも正しいのです。ひと晩で失われるのは味噌の香りで、得られるのは大根やじゃがいもにしみた汁と、全体に回った豚の脂です。これは取引で、大根の入った一杯はたいてい2日目に軍配が上がります（残り物の温め直し）。温め直すときも煮立てないこと。
- 上に浮いた脂はすくい取りません。うどんは油揚げを湯通しして表面の油を取り除きます。あちらでは、その膜が汁と、汁を吸わなければならないスポンジの間に立ちはだかるからです。この椀では脂は汁の側にいます。膜が味噌の粒子を浮かせて保っていて、すくい取ると汁が薄っぺらになります。
- ごぼうを水にさらすのは、苦みのためではなく変色を防ぐためです。きんぴらごぼうも同じ根を同じように扱います。5分が限度で、それより長いと色と一緒に香りも抜けていきます。
- 大根とじゃがいもは一緒に入れません。大根は透き通るまで長く煮る必要があり、じゃがいもはそれよりずっと早く崩れます。じゃがいもをあとから入れるのは見た目より汁のためで、崩れたじゃがいもは汁を濁らせ、味噌の居場所をなくしてしまいます。
- 味噌は水ではなく具に対して量ります。野菜が多いほど液体は少なく残るので、大さじ4は最初の1lではなく、最後に鍋にあるものに照らして判断します。いつもふつうの味噌汁より少し濃いめになります。
- ここではごま油で炒めるのが日本の定番です。飾りではありません。豚の脂が溶け出す前の、鍋に入れて最初の数秒で香ばしい香りが立ちます。肉がこれから出す脂の前に、スパイスを油で引き出すの、香りは油に溶けるという理屈を使っているのです。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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