スンドゥブチゲ（おぼろ豆腐の鍋）

材料

• おぼろ豆腐（スンドゥブ） · 350〜400g、極やわらかいもの1本
• 豚肉 · 肩肉のひき肉、またはアサリ80g
• 玉ねぎ0.25
• 青ねぎ0.5本
• 韓国かぼちゃ（エホバク） · お好みで0.25
• しいたけ · お好みで1
• 卵1
• 煮干しだし · または水＋昆布カップ1.5
• サラダ油大さじ1
• 調味料
• 粉唐辛子（コチュカル）大さじ1.5
• にんにくのみじん切り大さじ1
• 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）大さじ1
• アミの塩辛（セウジョッ） · または塩、好みで小さじ1
• ごま油小さじ1

作り方

1. 豚肉は細かく刻み、玉ねぎ、韓国かぼちゃ、しいたけはみじん切りにする。青ねぎは薄い小口切りにする。

2. 土鍋に油を熱し、豚肉を粉唐辛子とにんにくと一緒に中火で炒め、ラー油を出す。

   ⏲ 2分

3. 玉ねぎ、韓国かぼちゃ、しいたけを加えてさっと炒め、煮干しだしを注いで煮立てる。

   ⏲ 3分

4. 煮立ったら、おぼろ豆腐を大きくすくって入れ、韓国の汁物用醤油とアミの塩辛で味をととのえる。混ぜないこと。豆腐をやわらかい塊のまま保つ。

   ⏲ 5分

5. 再び煮立ったら青ねぎを加え、中央に卵を割り入れる。

   ⏲ 1分

6. 火を止め、ごま油を少し回しかけ、ぐつぐつと煮立っているうちに鍋ごと、温かいご飯と一緒に出す。

この料理の土台になる基本

• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。