KO EN ES PT FR JA ZH フィンランド料理メイン料理⏱ 410分編集履歴

カラクッコ（ライ麦の皮で魚と豚肉を包み焼いたもの）

Name: カラクッコ（ライ麦の皮で魚と豚肉を包み焼いたもの）
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 50 min
Total time: 6 h 50 min
Yield: 6人分
Cuisine: フィンランド料理
Ingredients: 500g ライ麦全粒粉; 250ml 水; 10g 塩; 1kg 小さな淡水魚; 300g 豚バラ肉; 20g 塩; 小さじ1 粒こしょう; 60g バター

フィンランドのサヴォ地方の料理で、骨ごとの小さな淡水魚を豚バラ肉と一緒にライ麦の皮で包んで閉じ、6時間焼きます。パイ生地はふつう、オーブンからパリッと焼き上がるものですが、この皮は正反対です。皮は鍋の役目をし、魚自身の水分を6時間閉じ込めておくためにあります。その6時間がすることこそ、この料理の要です。小さな魚の骨が食べられるほどやわらかくなるのです。骨を残すのは手抜きではなく、設計です。

材料

6人分

ライ麦の皮（6人分）
ライ麦全粒粉 · コツを参照500g
水 · ぬるま湯250ml
塩10g
具
小さな淡水魚 · ヴェンダス、パーチ、ローチなど。骨は残す1kg
豚バラ肉 · 薄切り。すでに塩漬けなら塩を減らす300g
塩20g
粒こしょう · 好みで小さじ1
添えるもの
バター · 室温に戻す60g

作り方

ライ麦粉と塩にぬるま湯を加えて固めの生地にする。脂は入れない。脂を入れたもろい生地は6時間もたずにひび割れ、水分が失われる。3〜4分こね、ふたをして20分置く。
⏲ 20分
生地を厚さ約1cmの楕円形に手でたたいて広げる。めん棒でのばさないこと。のばしたライ麦生地はひび割れる。
⏲ 10分
魚の内臓を取って洗う。骨は残す。 えらとひれを切り落とすだけでよい。塩とこしょうをする。
⏲ 30分
生地の中央に魚と豚バラ肉を重ねて並べ、縁のまわりを3cmほどあけておく。
⏲ 10分
生地を持ち上げてかぶせ、継ぎ目を強くつまんで閉じ、下に折り込む。 濡らした手で表面全体をなでつけ、ひび割れの起点がどこにもないようにする。この閉じ目が料理の半分を決める。
⏲ 15分
250〜275°Cで45分焼き、皮を固く焼き締めて色をつける。
⏲ 45分
オーブンを130〜150°Cに下げ、クッキングシートとアルミホイルで包んでさらに5時間焼く。ひびが入ったら、すぐにライ麦粉と水を練ったもので埋める。
包んだまま1時間休ませる。このあいだに皮が魚の水分を吸ってやわらかくなる。
⏲ 60分
上部をふたのように切り取り、中の具をバターと一緒に皮のかけらにのせてすくって食べるか、全体を厚めに切り分ける。
⏲ 10分

アレンジ

ランットゥクッコ、リハクッコ：同じように閉じて焼くもので、ルタバガや肉を使います。クッコは閉じて焼いたもの、カラは魚のことです。
ライ麦に少し小麦を：ライ麦だけの生地が扱いにくければ、小麦を20%まで混ぜます。そのぶんひび割れやすくなるので、継ぎ目はより丁寧に閉じます。
食卓で：サヴォ地方では牛乳かビールと一緒に食べます。写真のビールがそれです。

くわしい説明と理由 (2)

どの魚か：サヴォ地方の定番はヴェンダス（ムイック）で、パーチやローチも使われます。大きな魚はこの料理には向きません。6時間では骨がやわらかくならないからです。
クオピオ：ko.wikipediaにあるとおり、北サヴォ地方の中心都市がこの料理の本場で、カラクッコを焼く大会が開かれます。クオピオのマーケット広場では焼きたてが売られていて、丸ごと買ってふたを開けて食べます。

コツ

脂は入れません。 パイ生地の脂は、グルテンの筋のあいだに入り込んで生地をもろくするためのものです（生地とグルテン）。ここではもろい皮は致命的です。
めん棒ではなく手でたたいて広げます。 めん棒はライ麦生地に線状の負荷をかけ、その線がひび割れの場所になります。手のひらが昔ながらの道具です。
1時間休ませるのが最後の工程です。 オーブンから出したばかりの皮はまだ固いです。1時間包んでおくと内側の皮が水分を吸ってやわらかくなり、そこが食べどきです。

くわしい説明と理由 (4)

皮はパイ生地ではなく鍋です。 パイ生地はオーブンからパリッと焼き上がるものです。コーニッシュ・パスティは生の具を入れてその水分で火を通し、オージー・ミートパイやビーフ・ウェリントンは、生地が湿らないようにわざわざ具を冷まします。カラクッコの皮は湿るためにあります。 魚自身の水分を6時間閉じ込め、それを吸った皮を最後に食べるのです。ケジェヌが言うこと、つまり閉じることが料理の半分だというのはそのまま当てはまり、違うのはここでは鍋が生地でできていることだけです。
6時間がすることは、骨です。 小さな魚の骨は、リン酸カルシウムの結晶をコラーゲンがつなぎとめたものです。湿った低温で長く加熱するとそのコラーゲンがゼラチンに変わり、残ったものはかんで飲み込めるほどやわらかくなります（煮込み）。骨を残すのも、大きな魚ではうまくいかないのも、そのためです。
ライ麦でなければならない理由。 プンパーニッケルが説明するとおり、ライ麦にはペントサンという、重さの8倍もの水を抱えられるガム質が含まれています。だからライ麦の皮は、6時間湿ったままでも糊状にならず、乾いて裂けることもありません。小麦はグルテンを作るので、最初は扱いやすいものの、オーブンの中で固まってひび割れます（小麦粉の選び方）。
ひびは見つけたらすぐに埋めます。 2時間目に一か所裂けただけで水分はすべて失われ、具はただの焼き魚に、皮は乾いたパンになります。オーブンの扉を開けるたびに確認しましょう。