スープ・汁物
澄んだスープから長く煮込む鍋やシチューまで、汁物を集めました。ほとんどは、土台になるだしと、塩を入れるタイミングで出来が分かれます。 先に読みたい基本: だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由
ユッケジャン（辛い牛肉のスープ）
燃えるように辛い韓国の牛肉スープです。やわらかく煮て裂いた牛ブリスケットに、長ねぎ、わらび、もやしをたっぷり加え、ラー油をきかせたスープで煮込みます。深く、熱く、元気が出る味わいで、ご飯にかければ一食になります。
ウハー（ディルとウォッカの澄んだ魚のスープ）
ロシアの澄んだ魚のスープです。前もって作っておいてほかの料理に使うだしではなく、スープそのものが料理なので、だし作りの決まりがひとつずつ逆になります。魚の骨は20〜30分を過ぎると苦みが出るので時間を延ばすことはできず、深みは魚の数で出すしかありません。安い小魚を先に煮て捨て、その煮汁で良い魚を10分煮ます。どの段階でも脂を入れないので、スープは澄んだままでなければならず、だからこそ塩は最後ではなく最初の鍋から入れます。
トックク（餅のスープ）
楕円形の餅を煮干しか牛肉のだしで煮て、錦糸卵と海苔をのせる韓国の餅のスープ。旧正月に食べる料理で（「年をひとつ重ねる」といわれます）、餅さえあれば30分でできます。
豚汁
豚肉と根菜（大根、にんじん、ごぼう、じゃがいも）をまずごま油で炒め、水で煮て味噌で仕上げます。味噌汁と同じ味噌を使いながら、順番は逆です。味噌汁はだしを取ってそこに具を入れますが、こちらは豚の脂で野菜を炒めることがスープを作ります。だからだしなしでも成り立ち、味噌汁はできたてがいちばんという決まりに反して、この汁はわざと取っておいて温め直されるのです。
トムヤムクン（エビの辛酸っぱいスープ）
タイを象徴する、エビの辛くて酸っぱいスープです。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉で香りをつけたスープを、最後にライムで引き締めます。酸っぱく、辛く、うま味があり、世界でもっとも有名なスープのひとつです。
スンドゥブチゲ（おぼろ豆腐の鍋）
なめらかなおぼろ豆腐をラー油の辛いスープで煮立てた土鍋料理で、最後に卵を割り入れます。ひとつの熱々の鍋に詰まったほっとする味で、ご飯によく合います。
スジェビ（手でちぎった生地のスープ）
小麦粉の生地を手で薄くちぎって、煮干しのだしに落とす料理です。ほかにほとんど何も入らないので、生地がすべてを決めます。こねたあと冷蔵庫で1時間休ませないと、引っぱるたびに生地が縮んで厚くちぎれ、その厚みが器の中で粉っぽい芯として残ります。
スープ・ジュムー（かぼちゃと牛肉のスープ）
ハイチの独立のスープです。ライムでこすってエピでマリネした牛肉をやわらかく煮込み、かぼちゃは別にゆでてなめらかに攪拌し、スープのとろみにします。そこにじゃがいも、にんじん、キャベツ、細いパスタを加えます。元日に食べる料理です。
ソト・パダン（カリカリに揚げた牛肉入りの澄んだ牛肉スープ）
西スマトラ、パダンの澄んだ牛肉のソトです。牛肉をゆでてスープをとり、取り出して薄切りにし、カリカリになるまで揚げます。ゆでたじゃがいもは小さな円盤形にまとめて揚げ、器ごとにビーフン、揚げた牛肉、じゃがいも、ゆで卵を入れてから、煮立ったスープを注ぎます。鍋の中の肉はまわりに水があるので焼き色がつかず、だから焼き色は鍋の外でつけ、器の中で再びスープと出会います。鍋のスープは澄んだままです。
ソト・ラモンガン（コヤを添えたターメリック風味の鶏肉スープ）
東ジャワ、ラモンガンの鶏肉のソトです。ターメリックで黄色く澄んだ鶏のスープを、春雨、キャベツ、もやし、薄切りの鶏肉の上に注ぎ、食卓でコヤをかけて仕上げます。コヤはエビせんべいを揚げにんにくと一緒についた粉です。せんべいのでんぷんはすでに火が通っているので、煮立てなくても器の中でスープにとろみをつけます。鍋のスープは澄んだまま、とろみは一人ひとりが自分の器でつけます。
ソリャンカ（塩漬け肉と漬け汁の酸っぱいスープ）
スモークソーセージとハムに、塩水漬けのきゅうり、オリーブ、ケッパー、レモンを合わせたロシアの酸っぱいスープです。酸味の多くはピクルスの漬け汁から来ていて、これはもともと塩辛い酸なので、先に塩を決めてから酸を少しずつ足すことができません。酸っぱくすれば塩辛くもなるのです。スープは最後まで塩を控えたままにします。
ソゴギムックク（牛肉と大根のスープ）
牛肉と大根のスープで、韓国の家庭で日常的に作られる汁物です。大根は薄い色紙切りにして透き通るまで煮て、スープは韓国の汁物用醤油と塩で味をつけます。同じ材料から二つのスープができます。牛肉を先にごま油で炒めると、スープはこくが出て少し白濁します。大根を水から煮て牛肉を加え、アクをすくえば、澄んだままです。決め手は、鍋に脂が入ったかどうかです。
シニガン（酸っぱいスープ）
豚肉を大根、トマト、野菜と一緒に、タマリンドで酸味をつけたスープで煮込んだ、フィリピンで愛される酸っぱいスープです。明るく、すっきりとして酸味がきいていて、フィリピンの家庭でご飯がどんどん進むほっとする一杯です。
シチー（キャベツのスープ、生か発酵）
ロシアのキャベツスープで、その個性は酸味にあります。酸味をどこから得るかは季節で変わり、キャベツそのもの、ザワークラウト、またはソレルのような酸っぱい葉のいずれかです。どれを選ぶかで、鍋に入れる順番が変わります。
ソルロンタン（白濁した牛骨スープ）
スープが乳白色になるまで煮出したソウルの牛骨スープです。その白さは乳製品ではなく、脂とゼラチンが水に乳化したものです。だからこそ、ほかのほとんどのスープと違い、このスープはぐらぐら煮立てる必要があります。そして味付けは鍋ではなく食卓でします。
せんべい汁（醤油味の汁で柔らかく煮た南部せんべい）
青森県八戸の汁物。鍋用に特別に焼いた小麦のせんべいを手で割り、鶏肉、ごぼう、きのこと一緒に醤油味の汁で煮ます。せんべいが汁を吸って、もちもちしたすいとんのようになります。
ソムロー・カコー（炒り米入りのかき混ぜスープ）
カンボジアの国民的スープです。レモングラスとターメリックをついたクメールのペーストをスープに溶かし、その日ある野菜を煮て、最後に濃い色に炒ってひいた米でとろみをつけます。カコーは「かき混ぜる」という意味です。アモックは同じペーストをバナナの葉の器に閉じ込めて何も逃がしませんが、こちらは1lの液体に溶かし込みます。その代償を払うのが炒り米とプラホックです。
サムゲタン（参鶏湯）
韓国を代表する滋養スープです。若鶏を丸ごと使い、もち米、高麗人参、にんにく、なつめを詰めて煮込み、白く濁った滋味深いスープに仕上げます。夏の定番で、やわらかい鶏肉、濃厚なスープ、中にはおかゆになったもち米が入っています。
シャルティバルシュチェイ（ビーツとケフィアの冷たいスープ）
ゆでて冷ましたビーツをケフィアでのばし、冷たいまま出すリトアニアの夏のスープです。ケフィアは発酵で酸っぱくなった牛乳で、カゼインはすでに細かいゲルになっていて、それを凝乳と乳清に絞り分けてしまうのは熱です。ここでは何も加熱しないので、酸性のビーツが分離させることはありません。じゃがいもは熱いまま別に添えます。
ルマザヴァ（マファナ入りの澄んだ牛肉と青菜のスープ）
マダガスカルの国民食。牛肉と豚肉をわざと澄ませたスープに煮出し、最後にマダガスカルの葉野菜3種をしんなりさせ、赤米を添えます。名前は「澄んだスープ」という意味です。この料理を決めるのは辛さではなくマファナ、つまりオランダセンニチの葉と花のつぼみで、そのスピラントールはカプサイシンのように焼けつくことも、からしのように鼻に抜けることもありません。ぴりぴりして少ししびれ、唾液があふれます。唐辛子は鍋に入れず、サカイとして食卓に出ます。
ラウォン（クルワックの黒い牛肉スープ）
東ジャワの黒い牛肉スープです。その色は焦げでも醤油でもなく、生では有毒な木の実、クルワックから来ています。クルワックは青酸を生じる化合物を含み、ゆでてから灰とバナナの葉に何週間も埋めてはじめて食べ物になります。そのあいだに黒く、油っぽく、ほのかにチョコレートのような風味に変わります。毒に出会った料理のほとんどは、それを避けます。この料理は、毒だった部分を食べるのです。
ラッサム（タマリンドと胡椒の薄いスープ）
南インドの薄いスープ。タマリンドの抽出液をトマト、つぶしたにんにく、黒こしょうと煮て、トゥールダールのゆで汁でのばし、泡が立った瞬間に火から下ろし、ギーで炒めたマスタードシードとカレーリーフを回しかけて仕上げます。ご飯にかけて食べるか、カップで飲みます。その酸味がタマリンドの酒石酸で、酢でも発酵でもないことが、作る順番のほとんどを決めています。
ポソレ・ロホ（ホミニーと豚肉の煮込み）
メキシコのお祝いの煮込みです。粒が花のようにはじけるまで煮たとうもろこしを、乾燥唐辛子をすりつぶして深い赤に染めた豚のスープに入れます。核心は唐辛子ではなく、とうもろこしに施す処理です。ニシュタマリゼーション、つまりアルカリ性の液で煮て皮をつるりとむくことで、粒が花開くようになります。この処理を省いたとうもろこしは、どれだけ長くゆでてもかたい粒のままです。
パスタ・エ・ファジョーリ（パスタと豆）
パスタを豆の煮汁で直接煮る、イタリアの庶民の料理です。パスタのゆで汁はふつうそのでんぷんのために取っておくものですが、ここではゆで汁がそのままスープなので、パスタが出すでんぷんはすべて鍋に残ってとろみになります。その代わり、パスタを入れる前に塩加減を決めておかなければなりません。
おでん（練り物、大根、卵のだし煮）
練り物、大根、こんにゃく、ゆで卵、巾着を醤油味のだしで煮込む日本の鍋料理。5分でよいものと2時間かかるものが同じ鍋に入るので、おでんの本質は入れる順番にあります。そして味は温めている間ではなく、冷めていく間に入ります。温めると多孔質の具から水分が押し出され、冷めると縮んでだしを吸い込むのです。だから一晩おいて温め直したおでんは、1時間で作ったものとは別物になります。
ミヨックク（わかめスープ）
韓国の定番スープです。わかめ（ミヨク）と牛肉をごま油で炒め、白く濁ったうま味のあるスープに煮出します。誕生日や産後の母親のためのスープで、やさしく、体が温まり、ほっとします。
味噌汁
日本の毎日のスープ。だしに味噌（発酵させた大豆のペースト）を溶き、豆腐、わかめ、ねぎを入れます。ほとんどの食事の食卓に並びます。だしパックを使えば10分でできて、香りを保つコツは味噌を入れたら煮立てないことです。
ミネストローネ（野菜のスープ）
玉ねぎ、にんじん、セロリをベースに、旬の野菜、豆、小さなパスタを加えたイタリアの野菜スープです。決まったレシピはなく、余った野菜を使い切るのにぴったりの、食べごたえのあるひと鍋です。
メッジレヴェシュ（冷たいサワーチェリーのスープ）
サワーチェリーを砂糖とシナモンで煮て冷やし、冷たくなってからサワークリームでのばす、ハンガリーの夏のスープです。酸っぱい果物と乳製品が分離せずにひとつの鍋に収まるのは、安定剤のおかげでも、何も加熱しないからでもなく、2つが同時に鍋に入ることがないからです。
麻辣燙（マーラータン、しびれ辛いスープ）
具を自分で選ぶ中国のしびれ辛いスープ。好きな具材を選び、花椒、豆板醤、ラー油の麻辣スープで煮込みます。さつまいもの春雨、チンゲン菜、肉、きのこをたっぷり入れる、いま最も人気の一杯です。
メセンイクク（牡蠣とカプサアオノリのスープ）
髪の毛より細い緑の海藻、メセンイを牡蠣と一緒にさっと煮る冬のスープです。繊維がびっしり絡み合っているので湯気がほとんど立たないのに、熱が長く冷めません。そのため冷めていると思い込んで口をやけどしがちです。
ロヒケイット（サーモンのクリームスープ）
フィンランドのサーモンスープ。サーモンのアラでとっただしでじゃがいもとにんじんを煮て生クリームで仕上げ、サーモンは火を止めて余熱だけで火を通します。丸ごとのオールスパイスと最後にたっぷり加えるディルが北欧らしさをつくり、サーモンを煮立てないことが技術のすべてです。
レンセープ（豚の背骨の辛酸っぱいスープ）
タイの豚の背骨を骨から肉が外れるまで煮込み、ライム、ナンプラー、唐辛子で辛く酸っぱく和えたものです。見た目はスープですが、組み立てはサラダで、スープというよりラープやソムタムの仲間です。骨は火にかけて長く煮ますが、調味料は鍋を火から下ろしてから加えます。煮立てたライム汁は香りを失い、苦くなるからです。
ラブラビ（硬くなったパンにかけたひよこ豆のスープ）
チュニジアの朝食のスープ。ひよこ豆をゆでた水がそのままスープで、にんにく、クミン、塩のほかは鍋に何も入れません。油も、だしも、とろみづけもなしです。器にまず硬くなったパンをちぎって入れ、熱いスープを注ぎ、そのあとでハリッサ、オリーブオイル、卵、ツナ、ケッパーを鍋ではなく器に加えます。だからひとつの鍋から、囲む人の数だけ違う料理ができます。
こづゆ（里芋と麩入りの干し貝柱の汁）
福島県会津のお祝いの汁物です。干し貝柱を戻してだしをとり、貝柱はそのまま残して、里芋、にんじん、きくらげ、ぎんなん、小さな豆麩を加え、薄味に仕立てます。朱塗りの小さく浅い器で出し、何杯でもおかわりします。
コンナムルクッパ（豆もやしのスープご飯、スープをかけて温め直す）
全州（チョンジュ）風のこのスープを特徴づけるのは、材料ではなくご飯の温め方です。トリョムと呼ばれ、冷たいご飯を土鍋の器に入れ、熱いスープを注いでは鍋に戻すことを5〜6回繰り返し、ご飯が熱くなるまで続けます。ご飯をスープで煮ると、米粒が汁を吸って膨らみ、スープは米のでんぷんで濁ります。トリョムはその両方を避けます。目的は、ご飯にそれ以上火を通さずに熱くすることです。
コンナムルクク（豆もやしのスープ）
大豆もやしを薄味のスープで煮た、すっきりさわやかな韓国のスープ。にんにくと塩だけのシンプルな味つけでも、シャキッとしてうま味があります。煮干しと昆布のだしを使えば深みが増します。10分でできて二日酔いにもよいと評判の、韓国の家庭の定番です。
キムチチゲ（キムチの鍋）
よく熟成したキムチと豚肉を、深みのある辛いスープで煮込んだ韓国を代表する鍋料理です。素朴な家庭料理で、ご飯が欲しくなります。
ファンテクク（干しスケトウダラのスープ）
冬のあいだ屋外で凍らせては解かしたスケトウダラで作る、江原道の二日酔いスープです。ゆっくり凍らせると大きな氷の結晶が育って細胞を壊し、解けるときに水分が流れ出ます。ファンテ（黄太）は3か月でそれをわざと約90回繰り返し、生の魚よりも多くのスープを抱えるスポンジになります。
酸辣湯（サンラータン）
豆腐、きくらげ、たけのこ、豚肉をすべて細切りにし、水溶き片栗粉でとろみをつけたスープに入れ、溶き卵を糸のように流し入れて、火を止めてから酢と白こしょうを混ぜて仕上げます。この料理は最後の3分の順番そのものです。でんぷんは卵より先に入れなければなりません。そうしないと卵がリボン状に漂わずに沈んでしまいます。そして酢とこしょうは、熱で香りが飛ぶので沸騰から離して入れます。
グヤーシュ（パプリカ風味の牛肉煮込み）
ハンガリーの国民食で、牛肉と野菜を甘口のハンガリー産パプリカでじっくり煮込みます。牛飼い（グヤーシュ）が大鍋で作った煮込みに始まりました。パプリカの風味が濃く、じゃがいもを加えると、それだけで満足できる一品になります。
ガスパチョ（冷たいトマトスープ）
スペイン・アンダルシア地方の夏の冷製スープ。完熟トマトをきゅうり、ピーマン、にんにく、オリーブオイル、酢と一緒にミキサーにかけ、冷たくして出します。加熱は一切なし。混ぜて冷やせば完成です。暑い日にひんやりと鮮やかでさわやかな、飲む野菜です。
カムジャタン（豚の背骨とじゃがいもの辛い鍋）
豚の背骨を肉がほろりとするまで煮込み、白菜の外葉、丸ごとのじゃがいもを加え、えごまの粉で仕上げます。豚くさくなるかどうかは味つけではなく下ごしらえで決まります。水にさらし、下ゆでしてその湯を捨てること。そしてえごまは一番最後に入れます。
カルビタン（澄んだ牛カルビのスープ）
牛カルビを煮込んで作る澄んだスープです。ソルロンタンと材料は共通ですが、目指す結果は正反対で、最初から最後までごく弱い火で煮て、脂を一滴残らず取り除きます。決め手は、鍋に入れる前にカルビの下処理をどれだけ丁寧にするかです。
オニオングラタンスープ
深く炒めた玉ねぎを濃いブイヨンで煮て、バゲットとグリュイエールをのせ、こんがりするまでグリルで焼くフランスの定番スープ。玉ねぎに時間をかければ、誰でも深いうま味に仕上げられます。
エンセボジャード（生の赤玉ねぎをのせたマグロとキャッサバのスープ）
エクアドルの朝ごはんの魚のスープで、二日酔いの薬でもあります。マグロとキャッサバは別々の鍋でゆで、魚のスープから引き上げた香味野菜は捨てずにミキサーにかけ、ざるでこして戻し、スープの本体にします。生の紫玉ねぎを最後に器に入れ、その上からスープを注ぎます。
エグシスープ（青菜入りのメロンの種の煮込み）
ナイジェリアの国民食のひとつで、ひいたメロンの種でとろみをつけた煮込みです。フェセンジャンのひいたくるみは溶けてなめらかなソースになりますが、エグシはその逆です。たんぱく質が熱で凝固するので、溶けずに柔らかいかたまりに固まります。かたまりのまま落とし入れ、10分間混ぜずに置いておきます。
ドヴガ（ハーブとヨーグルトのスープ）
ヨーグルトを汁にしたアゼルバイジャンのスープです。ヨーグルトはふつう熱で分離するので、沸騰させずにそっと加えるものですが、ドヴガは1lのヨーグルトを煮立てます。それができるのは、火にかける前に卵と少しの小麦粉を溶き込んでカゼインのあいだに入り込ませ、固まれないようにしているからです。そして沸騰するまで休まずかき混ぜます。
テンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）
韓国の毎日のほっとする鍋料理です。土の香りのする発酵大豆みそを、煮干しだしで韓国かぼちゃ、豆腐、じゃがいもと一緒に煮込みます。
カレン・スキンク（燻製ハドック、じゃがいも、牛乳のスープ）
スコットランド北東部の海辺の町カレンのスープです。燻製ハドックを牛乳でゆで、その牛乳をじゃがいもと玉ねぎでスープにします。じゃがいもの一部をつぶしてとろみをつけ、魚は最後にほぐして戻します。パンやオートケーキを添えます。
ニューイングランド・クラムチャウダー
ニューイングランドのクリーミーな貝のスープです。この料理を決めるのは、汁が水やストックから始まらないことです。スープのもとは貝を蒸すときに出てくる汁で、それを捨ててしまえば二度と作り直せません。
チュオタン（えごまと干し菜入りのどじょうスープ）
どじょうを柔らかく煮てざるで裏ごしし、骨を残してから、干し菜、テンジャン、えごまの粉と合わせてとろりとしたスープに仕上げます。食卓でふりかける山椒は飾りではなく、料理の一部です。本当に手間がかかるのは、どじょうの泥抜きと裏ごしの二つだけで、あとはふつうのテンジャンスープです。
チキンヌードルスープ
アメリカの定番のほっとするスープです。鶏肉と野菜を煮て澄んだ深いうま味のスープにし、やわらかい卵麺を合わせます。体調がすぐれない日に手が伸びる一杯で、鍋ひとつで作って家族みんなで分け合えます。
チョングクチャン（短期発酵大豆の鍋）
わずか2〜3日発酵させた大豆を、粒のまま鍋に入れて作る鍋料理です。テンジャンチゲより深みがあり、においもずっと強烈です。チョングクチャンは最後に入れてほんの少し煮るだけにし、スープの味はその前に決めておかなければなりません。チョングクチャンは塩辛く、入れたあとでは取り返しがつかないからです。
炒肝（チャオガン、豚レバーと腸の濃いにんにくあん）
北京の朝ごはんです。煮込んだ豚の大腸とさっと下ゆでしたレバーを、醤油で色をつけてでんぷんで強くとろみをつけたスープに入れます。名前には「炒める」とありますが、炒めるものは何もなく、煮る料理です。器を回しながら縁からすすり、スプーンは使わずに飲みます。蒸した包子を添えます。
チャングア（塩味の牛乳スープで落とし卵にしたもの）
コロンビアの朝食のスープです。牛乳と水を同量合わせて塩をして温め、卵を丸ごと割り入れて落とし卵にし、乾いたパンを器の中でふやかします。落とし卵を作るときのふつうの助け二つ、湯に酢を入れることと塩を入れないことは、この鍋ではどちらも使えません。スープそのものなので味をつけなければならず、牛乳なので酢を入れると分離してしまいます。それでもうまくいくのは、はみ出した白身もすべて器の中に残るからです。
カスエラ（かぼちゃ、とうもろこし、じゃがいも入りの澄んだ鶏スープ）
チリの日常の一皿料理です。丸ごとのじゃがいも、くし形のかぼちゃ、輪切りのとうもろこしを澄んだスープで煮て、ひとりにひとつずつ盛ります。野菜を大きなひとかたまりのまま入れることがカスエラをカスエラにし、スープを沸騰させることが台無しにします。
カウル（ポロねぎ入りのウェールズの羊肉スープ）
羊の首肉と根菜をじっくり2時間煮たウェールズのスープで、ポロねぎは最後にだけ入れます。ポロねぎは球根をつくらないネギ属の植物で、だから鍋の最初に玉ねぎの代わりとしてそのまま入れることはできません。伝統的にはひと晩冷まして脂を取り、翌日にパンとチーズを添えて食べます。
カルネ・エン・ス・フーゴ（自らの肉汁だけで煮た牛肉）
ハリスコの牛肉料理です。紙のように薄く切った肉に塩をし、ふたをして弱火にかけると、肉が出した水がそのままスープになります——何も注ぎません。このひとつの決断で、焼き付けとデグラッセも消えます。その二つの工程が飛ばしてしまう水分こそ、集めようとしているものだからです。豆、カリカリのベーコン、生の玉ねぎ、パクチー、トルティーヤと一緒に出します。
カルド・ヴェルデ（ケールのスープ）
糸のように細く刻んだケールとチョリソーの輪切りが浮かぶ、とろりとしたじゃがいものスープ。ポルトガルの国民的なスープです。素朴な材料ですが、なめらかなじゃがいものベース、スモーキーなチョリソー、たっぷりのオリーブオイルが、心からほっとする味にしてくれます。