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トックク（餅のスープ）

写真: soscs · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理スープ・汁物⏱ 30分編集履歴

トックク（餅のスープ）

楕円形の餅を煮干しか牛肉のだしで煮て、錦糸卵と海苔をのせる韓国の餅のスープ。旧正月に食べる料理で（「年をひとつ重ねる」といわれます）、餅さえあれば30分でできます。

材料

3人分

作り方

  1. 餅を冷水に30分浸す（硬ければもっと長く）。だしを取る。水に煮干しと昆布を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、さらに10分煮て煮干しを取り出す。

    ⏲ 15分

  2. 錦糸卵を作る。卵白と卵黄を分け（分けなくてもよい）、薄く焼いて細切りにする。

    ⏲ 5分

  3. 牛肉にごま油、醤油、にんにくで下味をつけ、鍋で軽く炒める（ひき肉ならそのままスープに入れてもよい）。

    ⏲ 3分

  4. こしたスープを注ぎ、汁物用醤油で味をつけて沸騰させる。

    ⏲ 2分

  5. 浸しておいた餅を入れ、やわらかくなって浮いてくるまで5〜7分煮る（煮すぎると溶けてしまう）。

    ⏲ 7分

  6. 青ねぎを加え、塩とこしょうで調える。錦糸卵と海苔をのせて出す。

    ⏲ 1分 30秒

アレンジ

  • トンマンドゥクク：マンドゥ（韓国の餃子）を加えて、より食べごたえのあるスープに。
  • 牛肉か煮干しか骨のスープか：だしは選べます（骨のスープはより濃厚です）。
  • 鶏や魚介のだし：アサリやカキで、すっきりした磯の香りに。
  • かき玉風：錦糸卵の代わりに、沸騰したスープに溶き卵を回し入れます。

コツ

  • 餅を前もって浸しておくと、早く煮えてスープも澄みます。
  • 餅は最後に入れ、煮すぎないこと（溶けてスープがどろっとします）。
  • 色と味つけには汁物用醤油を使い、必要なら塩で仕上げます。
  • 澄んだスープにするため、浮いてきたアクを取ります。
  • 錦糸卵、海苔、こしょうがお正月らしい定番の飾りです。
くわしい説明と理由 (5)
  • カレトックがうるち米で作られるのは、わざと硬くなるようにするためです。 普通の短粒米はアミロースが約17%、もち米は実質0%で、アミロースは冷めると再結晶化する成分です（ご飯の炊き方）。みたらし団子やソンピョンではそれが敵で、数時間で硬くなります。ここではそれが目的です。やわらかいままの餅は薄切りにできず、薄切りがなければスープになりません。ここが、餅にした米と粒のまま炊いた米の分かれ目です。
  • だから浸すのは洗うためではなく、元に戻すためです。 硬い餅は、一度火が通ってから再結晶化したでんぷんです。冷水に30分浸すとその結晶に水が戻り、スープで煮る数分のうちに再び糊化できるようになります。乾いたまま入れると、中心がまだ硬いうちに外側がスープに溶け出します。
  • スープが濁るのも同じ話です。 表面のでんぷんが餅から離れ、液体に分散して光を散乱させます。浸すことでその大部分を先に浸し水へ移すので、スープが澄んだままになります。カルビタンはさらに一歩進めます。トックはスープを濁らせるので、別にゆでて器に加えるのです。澄んだスープが料理のすべてである場合には、それが正解です。
  • 5〜7分を過ぎると、スープのとろみが変わります。 煮続けると餅は芯まで糊化し、でんぷんがスープに分散して、形の崩れたトックが入ったとろみのあるスープになります。鍋で炊くご飯なら失敗とみなされること、つまり全体がおかゆになることが、ここでは1〜2分のうちに起こります。トックを最後に入れるのはそのためです。
  • アクを取るのは、スープ側の仕事です。 灰色の泡は牛肉と煮干しから出て凝固したたんぱく質で、残しておくとまた崩れて、せっかく澄ませたスープを濁らせます。スープにでんぷんの塊を落とす料理はどれも（スジェビがもう一つのわかりやすい例です）、表面のでんぷんとたんぱく質のアクという二つを同時に管理しています。

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