写真: Olivia Fries · CC BY-SA 4.0
カルヤランピーラッカ（米粥を包んだライ麦のパイ）
フィンランドのパイ。ライ麦生地を紙のように薄くのばし、米粥をのせて手でひだを寄せ、300°C近くで15分焼きます。2011年からEUの保護指定を受けています。カリッと焼いてから、バターと湯を塗って覆い、わざともう一度やわらかくします。
材料
- 米のフィリング
- 短粒米 · 約170g200ml
- 水250ml
- 牛乳700ml
- 塩小さじ1
- バター · 粥に混ぜ込む20g
- ライ麦生地
- ライ麦粉 · 細挽き200g
- 小麦粉（中力粉） · 省略可。扱いやすくするため60g
- 冷水150ml
- 塩小さじ0.5
- 打ち粉用のライ麦粉 · たっぷり
- 仕上げとムナヴォイ
- 溶かしバター50g
- 湯50ml
- 固ゆで卵3
- やわらかくしたバター · ムナヴォイ用80g
- 塩 · ムナヴォイ用
作り方
- ⏲ 40分
米を水でゆで、水を吸ったら牛乳を加え、弱火で混ぜながら40分煮て濃い粥にする。塩とバターを混ぜ込み、完全に冷ます。この時点でフィリングには完全に火が通っていて、オーブンが焼くのは殻だけ。
- ⏲ 5分
ライ麦粉（と小麦粉）と塩に冷水を加え、手短になめらかなかたまりにまとめる。ライ麦はグルテンの網目をほとんど作らないので、長くこねても得るものはない（生地とグルテン）。
- ⏲ 15分
生地を太い棒状にのばして16等分し、それぞれ丸める。乾かないよう布をかけて15分休ませる。
ライ麦粉をたっぷり打ちながら、1個ずつ直径15cm、厚さ1〜2mmにのばす。ライ麦はのびないので、めん棒に体重をかけず、軽く転がしては生地を回すことを繰り返す。
冷たい粥を中央にのせて広げ、両手の親指と人差し指で縁をつまんで折り、ひだを寄せる。フィリングは覆わずに見えたままにする。
- ⏲ 15分
オーブンを最高温度の275〜300°Cに熱し、上段近くで12〜15分焼く。ひだの縁がところどころ焦げ、粥に茶色いそばかすが出たら焼き上がり（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ⏲ 10分
溶かしバターと湯を混ぜ、熱いパイの両面にたっぷり塗ってから重ね、布をかけて10分おく。カリッとしたばかりの皮がここでやわらかくなる。これは保存ではなく調理の手順。
ムナヴォイ：固ゆで卵をフォークで細かくつぶし、やわらかくしたバターと塩を練り込む。温かいパイにのせて出す。
アレンジ
- じゃがいものピーラッカ：米粥の代わりにマッシュポテトを使います。カレリアの外では同じくらい一般的です。
- 大麦のピーラッカ：古い形で、大麦の粥を詰めます。米はあとから来たものです。
- 生地に小麦を多めに：ライ麦だけでは硬くてのばしにくい場合は、小麦の割合を増やします。扱いやすくなりますが、縁のカリッと感は弱くなります。
- すぐに食べないとき：冷まして冷凍し、200°Cで5分温め直します。取り出したらバターと湯をもう一度塗ってください。
- カレリアの食卓：ロヒケイットと合わせれば、フィンランドの食事になります。
コツ
- カラクッコとは正反対の狙いをもつライ麦の殻です。あちらのページは、パイ生地は「オーブンからカリッと出てくるもの」だが「カラクッコの皮は濡れるためにある」と言います。6時間魚の汁を閉じ込めておく鍋だからです。こちらは12〜15分でカリッと焼き、それからオーブンを出たあとに外側からバターと湯でやわらかくします。同じ粉、同じ脂の入らない生地で、オーブンの使い方は正反対です。
くわしい説明と理由 (5)
- バターと湯を塗るのは保存ではなく調理です。オーブンから出したばかりの殻は、不快なほど硬いです。熱いうちにバターと湯を半々で塗り、布の下に重ねておくと、蒸気は逃げられず、代わりに皮に戻っていきます。この10分を省けば、別のものを作ったことになります。
- ライ麦はこねません。プンパーニッケルが説明するとおり、ライ麦は小麦のようなグルテンの網目を作らず、代わりに自重の8倍もの水を抱えるペントサンを含んでいます。長く練っても弾力は生まれないので、薄くするには打ち粉をけちらず、軽く転がしては生地を回すことです。
- フィリングは、オーブンに近づく前にすでに火が通っています。だから米粥は40分煮て、先に完全に冷ますのです。300°Cで15分では米を炊くにはまったく足りず、1mmの殻を焼くにはちょうどよい時間です。温かい粥は下から生地を濡らし、成形のときに破ってしまいます。
- オーブンはいちばん高い温度にします。薄い殻は乾ききる前に色づかなければなりません。温度が低すぎると先に水分が抜け、硬いビスケットを焼いたことになります。縁がところどころ焦げるのはこのパイの証で、失敗ではありません。
- ムナヴォイは添え物ではなく相棒です。固ゆで卵を、ほぼ同じ重さのバターとつぶし合わせたもので、脂の入らないライ麦の皮と素朴な米粥に、脂と塩を一度にのせます。どちらか片方だけでは何かが足りない味がしますが、実際に足りないからです。
この料理の土台になる基本
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/karjalanpiirakka · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。