写真: Pannet · CC BY-SA 4.0
ウハー（ディルとウォッカの澄んだ魚のスープ）
ロシアの澄んだ魚のスープです。前もって作っておいてほかの料理に使うだしではなく、スープそのものが料理なので、だし作りの決まりがひとつずつ逆になります。魚の骨は20〜30分を過ぎると苦みが出るので時間を延ばすことはできず、深みは魚の数で出すしかありません。安い小魚を先に煮て捨て、その煮汁で良い魚を10分煮ます。どの段階でも脂を入れないので、スープは澄んだままでなければならず、だからこそ塩は最後ではなく最初の鍋から入れます。
材料
- 1回目の魚（捨てる）
- 小魚、または魚の頭やあら · パーチ、ラッフ、ローチ、または白身魚の頭。この魚は食べない800g
- 水2.5l
- 2回目の魚（食べる）
- 身のしまった白身魚 · パイクパーチ、タラ、サケ、チョウザメなどの筒切り600g
- 野菜とスパイス
- 玉ねぎ · 皮をむいて丸ごと。最後に取り出す1
- じゃがいも · 大きめに切る400g
- にんじん1
- パセリの根またはセロリ · お好みで1本
- ローリエ2
- 黒こしょう（粒）10
- オールスパイス（粒） · お好みで3
- 塩 · 最後ではなく、野菜と一緒に入れる小さじ2
- 仕上げ
- ディル · このスープの香りの大半はディル1たっぷりひとつかみ
- ウォッカ · 火を止めてから。お好みでよいが伝統的30ml
- レモン0.5
- スープをさらに澄ませるには（お好みで）
- 卵白 · オッチャシュカ。約60°Cで混ぜ入れると、浮遊しているものを包んで固まる1
作り方
- ⏲ 15分
1回目の魚はうろこを取り、えらを取り除く。苦みと泥臭さのほとんどはえらにある。内臓も取る。さらしに包んで縛っておくと、あとで取り出しやすい。
- ⏲ 15分
1回目の魚を冷たい水とともに鍋に入れ、ゆっくり温める。沸騰した湯に入れると表面のたんぱく質がすぐに固まり、うま味が中に閉じ込められ、アクは浮かずに散ってしまう。
- ⏲ 10分
沸騰直前に浮いてくる灰色の泡を丁寧にすくう。この10分を逃すと、そのたんぱく質は煮汁の中に散り、もうすくえない。
- ⏲ 25分
表面がかすかに揺れる程度まで火を落とし、25分保つ。それ以上は煮ないこと。それを過ぎると魚の骨から苦みと生臭さが出始める（だしとスープ）。
- ⏲ 5分
1回目の魚を取り出して捨てる。目の細かいこし器でスープをこす。その魚は役目をすべて果たした。
- ⏲ 15分
こしたスープに丸ごとの玉ねぎ、大きく切ったじゃがいも、にんじん、パセリの根、ローリエ、粒こしょうを入れる。塩もここで入れる。最後ではない。じゃがいもに火が通るまで15分煮る。
- ⏲ 12分
2回目の魚の筒切りを加え、8〜12分だけ煮る。決して沸騰させないこと。身が骨から離れかけたら出来上がり。
- ⏲ 10分
火を止めてウォッカと刻んだディルを加え、ふたをして10分置く。丸ごとの玉ねぎを取り出す。レモンを添えて出す。
アレンジ
- トロイナヤ（三重のウハー）：小魚を2回続けて煮ては捨て、3回目に良い魚を入れます。ここに書いた方法は、その2段階版です。
- オペカンナヤ・ウハー：溶き卵を混ぜ入れ、オーブンかロシア式のかまどで表面を短時間固めます。
くわしい説明と理由 (2)
- 魚で呼び名が変わる：赤いウハー（サケ、チョウザメ）、白いウハー（パーチ、カワメンタイ）、黒いウハー（コイ科）。皇帝のウハーと呼ばれるものは、コチョウザメやチョウザメで作ります。
- 漁師のウハー：川岸で作り、仕上げに白樺の薪の先に火をつけて鍋に突っ込みます。煙と焦げがスープに入ります。今では主に、燻製の香りを手軽に出す方法として残っています。
コツ
- えらを取ることが第一の決まりです。魚のスープが苦かったり泥臭かったりするとき、原因はたいてい長く煮すぎたことではなく、えらを残したことです。
- ウォッカは火を止めてから入れます。香りを引き締め、生臭さを抑えますが、料理と酒にあるように、すべてが飛ぶわけではありません。
- じゃがいもは大きく切りましょう。小さな角切りは角が崩れて、スープを濁らせます。
くわしい説明と理由 (5)
- 1回目の魚を捨てるのが無駄ではない理由。魚の骨は、苦みが出るまでせいぜい30分しか使えないので、牛骨のように4時間かけることはできません。深みを出す方法として残るのは、同じ時間でより多くの魚を使うことだけです。小魚は材料というより調味料に近いのです。
- 最初の鍋で塩をしましょう。だしとスープは、だしには塩を入れるなと言います。あとで煮詰めたりほかと合わせたりして、塩気が倍になるからです。ここにはその「あと」がありません。このスープが完成した料理です。ソルロンタンは同じ問題に別の答えを出していて、味つけを食卓に任せます。
- 脂は入れません。何も炒めず、バターも生クリームも使いません。野菜を炒めるところから始めるボルシチとは正反対です。乳化させる油がないので、強く沸騰させても得るものはなく、濁るだけです。
- ブイヤベースとはちょうど逆です。あちらはわざと強く沸騰させて、オリーブオイルを煮汁に乳化させ、スープにとろみと濁りを出します。2つの魚のスープで、脂を加えるかどうかが、どれだけ強く沸騰させてよいかを決めているのです。
- さらに澄んだスープにするなら、オッチャシュカを。スープを約60°Cまで冷まし、溶いた卵白を混ぜ入れて再び温めると、卵白が浮遊しているものを包んで固まり、浮き上がります。それをすくい取ります。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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